Зиновий Эвенштейн - Популярная диетология
Кулинарная обработка – все блюда отварные, паровые и готовятся малосолеными или несолеными вовсе. Первые блюда – только вегетарианские или молочные.
Диеты № 8 и 8а. Они в равной мере, и лечебные, и профилактические, поскольку способствуют снижению избыточной массы тела. Чтобы именно так воздействовать на обмен веществ, эти диеты бедны углеводами, содержат меньше, чем обычно, жиров и несколько больше физиологической нормы белков. Поваренная соль, жидкость, пряности, азотсодержащие экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, копчености резко ограничиваются.
Калорийность суточного рациона диеты № 8 обычно не должна превышать 1900 ккал, но только с разрешения врача.
Кулинарная обработка – в зависимости от общего состояния и наличия сопутствующих заболеваний – обычная или вторые блюда готовятся отварными, на пару.
Диета № 9 и 9а. По набору продуктов и кулинарной обработке они мало чем отличаются от диеты № 8, так как в основном предназначены для больных сахарным диабетом. При этом заболевании вреден избыток углеводов, жиров, поваренной соли и азотсодержащих экстрактивных веществ. Легкоусвояемые углеводы, и в первую очередь сахароза, из рациона исключаются.
Диета № 15. В больницах ее также называют общим столом. Это полноценное питание для многих выздоравливающих больных, например, после инфекционных заболеваний, пневмонии, неврозов, перенесенных повреждений и травм опорно-двигательного аппарата. Назначается такая диета и как переходное питание от больничного к домашнему.
Кулинарная обработка – обычная, но желательно с ограничением поваренной соли, жареных мясных и рыбных блюд, колбасных изделий, копченостей, специй.
Существует еще много узкоспециализированных лечебно-профилактических, лечебно-реабилитационных диет.
Одни из них входят в комплекс лечебных мероприятий по выхаживанию тяжелых больных. Другие – предназначаются для профилактики и лечения какого-то одного заболевания или его осложнений.
Одна из таких диет – диета Ф. К. Карелля. Основана она на свойствах снятого коровьего молока предупреждать и устранять отеки при недостаточности сердечно-сосудистой системы.
Профессор В. М. Дильман совсем недавно предложил питание, способное предупреждать злокачественные новообразования. Так, например, установлено, что если у кого- либо в роду из женщин был рак молочной железы, то всем девочкам из этой семьи следует опасаться ожирения.
Кроме того, им до полового созревания показаны ежедневные достаточно большие физические нагрузки. Если же кто-то из ближайших родственников лечился по поводу рака желудка, кишечника, печени, то пищевой рацион остальных членов этой семьи должен больше, чем обычно, содержать витаминов А, С и пищевых волокон.
Большинство людей, которым показано после перенесенной болезни реабилитационное диетическое питание или же питание, имеющее целью предупредить осложнение излеченной болезни, как правило, завтракают и ужинают дома. Следовательно, основная нагрузка на диетические столовые выпадает в обеденное время. Потому именно в обед в каждой из них должен быть в первую очередь набор блюд по диетам № 1, 5 и 9.
В диетических столовых промышленных предприятий для рабочих с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта считается также целесообразным готовить диету № 2.
Пищевая, биологическая ценность и калорийность диетических рационов в столовых промышленных предприятий, разумеется, должны соответствовать энергетическим затратам и нервно-эмоциональным нагрузкам на рабочих местах. Так, по рекомендации Института питания АМН СССР калорийность основного варианта унифицированной диеты (по схеме диеты № 2) для больных гастроэнтерологического профиля составляет 3455 ккал, а калорийность дневного рациона щадящего варианта (по схеме диеты № 1) – 3499 ккал.
Применение унифицированной диеты, по мнению специалистов, сокращает сроки психической, медико-биологической адаптации рабочих и служащих к диетическому питанию, в целом повышает эффективность комплекса мер, обеспечивающих полное выздоровление человека, для которого это питание организовывается столовой.
Только диету № 5 надо готовить несоленой, тогда она будет отвечать и требованиям диеты № 10. Чтобы диета № 9 соответствовала требованиям диеты № 8, она должна включать паровые и отварные вторые блюда, а часть первых блюд должна готовиться не на мясных, рыбных и грибных отварах. Кроме того, все первые и вторые блюда должны быть недосоленными.
Теперь несколько подробнее рассмотрим диеты № 1, 5 и 9.
Оптимальная пищевая ценность диеты № 1 (в г): белков – 100, жиров – 100, углеводов – 400-450.
Калорийность рациона – 2030 – 3130 ккал. Поваренная соль – 10-12 г, кальций – 0,8, фосфор – 1,6 г, железо – 15 мг, магний – 0,5 г. Хлеб – вчерашней выпечки или подсушенный.
Супы: молочный с протертой крупой; пюреобразные из моркови, картофеля; молочный с вермишелью. Мука для заправки супов с жирами не пассируется.
Вторые блюда из мяса и птицы: сваренные или приготовленные на пару котлеты из говядины (нежирной, нежилистой и нестарой); бефстроганов из отварной такой же говядины; отварная курица.
Вторые рыбные блюда: отварные судак, окунь, треска, серебристый хек; паровые котлеты из тех же рыб.
Гарниры и вторые блюда из овощей: пудинги из протертых овощей; пюре из отварных ранних кабачков, тыквы, из картофеля с морковью.
Вторые блюда из круп: каши, пудинги; вермишель, лапша отварные. Крупы (кроме манной) перед варкой измельчаются.
Яйцо куриное всмятку или омлет паровой.
Из молочных продуктов используются молоко цельное пастеризованное, молоко сухое, сгущенное, сливки, свежая некислая сметана, свежий нежирный протертый творог.
Соусы разрешены только молочный и молочно-яичный.
Из плодов в рацион включаются спелые сладкие яблоки, груши, земляника, черешня, бананы и цельные доброкачественные соки из сладких плодов.
Яблоки – предпочтительнее запеченные, а если свежие, то без кожуры.
Третьи блюда: кисели, муссы, желе, в том числе – молочные. Чай – слабый с молоком или сливками. Масло сливочное несоленое и подсолнечное, обязательно все свежее.
Оптимальная пищевая ценность диеты № 5 (в г): белки – 90-100, жиры -80-100, углеводы – 350-400.
Калорийность суточного рациона – 2800-3000 ккал.
Поваренная соль – 5-10 г. Кальций – 0,8 г, фосфор – 1,6, магний – 0,5 г, железо – 15 мг. Витамины: С – 100 мг, В1 – 4, В2 – 4, РР – 15, А – 2 мг (без учета провитамина А).
Первые блюда: вегетарианские супы, борщи; молочные супы с крупой, овощами, макаронными изделиями. Мука' и овощи для первых блюд не пассируются.
"Для приготовления вторых блюд используются: говядина нежирная, нежилистая, нестарая; кролик, нежирная курица, индейка; рыба с содержанием не более 5 % жира (треска, пресноводный и морской окунь, навага, корюшка, серебристый хек, щука, судак). Мясные блюда предпочтительнее порционные отварные, как и рыбные. Но допускаются и паровые котлеты, кнели, фрикадели.
Овощи для гарниров: практически все вареные, в том числе и лук репчатый. Можно закуски из тертой или шинкованной моркови со сметаной или растительным маслом, свежий огурец, мелкошинкованную белокочанную капусту; винегреты без уксуса и свежего лука.
Блюда и гарниры из круп: любые каши на молоке.
Яйцо куриное всмятку – одно в день или омлет из одного яйца.
Все спелые сладкие плоды и цельные соки из них.
Молоко и практически все молокопродукты, кроме брынзы, соленых сыров, кислых сметаны и творога.
Соусы ко вторым блюдам только молочные, сметанные, на овощных отварах и фруктово-ягодные подливки. Мука для соусов с маслом не пассируется.
Чай обычной заварки, с молоком и со сливками. Какао противопоказано, кофе натуральный – очень слабый или исключается совсем.
Масло сливочное несоленое, масло подсолнечное (все обязательно свежее).
Хлеб пшеничный из муки второго сорта, хлеб ржаной из муки сеяной, хлеб из муки обойного помола – все вчерашнее или подсушенное. Разрешена в небольшом количестве несдобная выпечка. Блины и оладьи не рекомендуются. Специи не показаны.
Оптимальная пищевая ценность диеты № 9 (в г): белки- 100, жиры – 80, углеводы – до 300. Максимальная калорийность суточного рациона – 2300 ккал. Как уже упоминалось, основное ее назначение – способствовать нормализации углеводного обмена при лечении сахарного диабета с использованием или без применения препаратов инсулина. Нормализация углеводного обмена является также одной из главных задач в профилактике и лечении алиментарного ожирения. Поэтому важнейшее отличие диеты № 9 – исключение сахарозы и замена ее (с разрешения врача) небольшими количествами натурального меда или чистой фруктозы. Очень часто приходится включать в эту диету сахарозаменители – ксилит или сорбит.
Избыток поваренной соли для больных сахарным диабетом также нежелателен, как и при ожирении. Поэтому вся еда по диете № 9 должна быть недосолена. В остальном диета № 9 включает разнообразные продукты животного и растительного происхождения. Только манную и рисовую каши употреблять не рекомендуется.
