Иван Дубровин - Все о настойках и бальзамах
Смесь перелейте в эмалированную посуду и подогрейте на слабом огне, непрерывно помешивая, пока соус не загустеет до консистенции жидкой манной каши.
Подавайте этот соус к столу в горячем виде с добавлением свежей измельченной зелени.
БЕЛЫЙ ОСТРЫЙ СОУС С ЭСТРАГОНОМ
Требуется: 800 г белого соуса, 100 мл 9 %-ного уксуса, 4 яичных желтка, 140 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. л. «Юбилейной особой» настойки, 20 г эстрагона, 50 г репчатого лука, 70 г петрушки, черный перец горошком.
Способ приготовления. Белый соус: сварите мясной или рыбный бульон. Муку спассеруйте на масле или сливочном маргарине. Медленно вмешайте ее в горячий бульон, предназначенный для соуса, и варите в течение часа. Перед выключением посолите и процедите.
Подготовленные лук и зелень петрушки мелко порубите, перец горошком измельчите вместе со стебельками эстрагона. Все сложите в глубокую эмалированную посуду, залейте уксусом и проварите в посуде с закрытой крышкой в течение 10 минут. Затем добавьте охлажденный белый соус и варите еще 5-10 минут. После охлаждения его до 70 °C добавьте яичные желтки, сваренные при непрерывном помешивании с бульоном и сливочным маслом на паровой бане, и «Юбилейную» настойку. Затем посолите, поперчите.
Довольно острый, этот соус подается к различным мясным жареным блюдам.
КРАСНЫЙ СОУС С КЛЮКВЕННОЙ НАСТОЙКОЙ
Требуется: 600 г мясного бульона коричневого цвета, 50 г сливочного масла или маргарина, 25 г пшеничной муки, 80 г томатной пасты, 50 г лука репчатого, 100 г моркови, 30 г петрушки, 20 г сахара, 50 г сладкой «Клюквенной» настойки, 50 г приправы из перца, 20 г сливочного масла, соль, специи и зелень.
Способ приготовления. Помойте и нарежьте мелкими кубиками морковь, петрушку и лук, спассеруйте на сливочном масле или маргарине вместе с томатной пастой. В глубокую с толстым дном сковороду положите маргарин, дайте ему растопиться, насыпьте пшеничную муку и спассеруйте ее до коричневого цвета.
Затем разведите мясным бульоном, положите коренья и варите в течение 45 минут. После чего добавьте настойку, специи, соль, сахар, приправу из перца и варите еще 20–25 минут. Готовый соус процедите, доведите до кипения и заправьте сливочным маслом и зеленью.
Способ приготовления. Мясной коричневый бульон: промойте и мелко порубите 500 г костей (телячьих, говяжьих или свиных) обжарьте в духовке при температуре 160–170 °C до темно-коричневого цвета. За полчаса до конца обжаривания добавьте коренья и лук (по 25 г моркови, сельдерея, хрена и лука), часто помешивая продукты, чтобы они не пригорели.
После этого поместите кости с обжаренными овощами в широкую открытую кастрюлю, залейте водой (около 1 л) и выпаривайте на медленном огне 5–6 часов. Затем добавьте специи (лавровый лист, перец) и варите еще 4 часа, периодически снимая жир.
Для улучшения вкуса можно добавить мясной сок. Готовый бульон, который должен иметь темно-коричневый цвет, запах кореньев и вкус крепкого мясного бульона, слейте, процедите. Вылейте в бутылку, закройте ее и поставьте в холодильник. Хорошо уваренный мясной бульон застывает в студень (его называют фюме, которое используется для многих пряных соусов).
Если развести фюме горячей водой в соотношении 1:9, то получится коричневый бульон.
ПИКАНТНЫЙ СОУС С НАСТОЙКАМИ
Требуется: 850 г красного основного соуса, 70 г сливочного масла, 50 г «Юбилейной особой» и 50 г «Мятной» настойки, 100 г фюме (смотрите выше), 40 г репчатого лука, 40 г моркови, 25 г петрушки и сельдерея, 40 г эстрагона, немного молотого перца.
Способ приготовления. Красный основной соус готовится следующим образом: приготовьте коричневый бульон (способ приготовления смотрите в предыдущем рецепте), процедите и поделите на две части. Спассеруйте пшеничную муку без жира и, охладив ее до 60–70 °C, добавьте при непрерывном помешивании в теплый бульон. Полученную массу взбейте венчиком до исчезновения комочков.
Лук спассеруйте с морковью и петрушкой, добавьте томатное пюре и вторую половину бульона. Доведите смесь до кипения. Затем смешайте обе заготовки и варите на медленном огне полчаса.
В конце варки нужно добавить жженку из сахара, которая придаст соусу приятный красный оттенок. Соус процедите через сито, доведите до кипения и охладите.
Далее морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук мелко нашинкуйте, спассеруйте на масле, затем добавьте обе настойки, стебельки эстрагона и уварите до 1/3 первоначального объема.
Подготовленную таким образом смесь соедините с красным основным соусом, фюме и проварите все вместе около 30 минут. В конце варки блюдо посолите по вкусу, добавьте черный молотый перец, после чего процедите и дайте немного остыть.
В готовый соус положите мелко нарезанные лепестки эстрагона и прокипятите.
Подавайте соус к жареному мясу, мясным котлетам (из телятины, свинины, баранины), блюдам из птицы и яиц.
КРАСНЫЙ СОУС С ВИШНЕВОЙ НАСТОЙКОЙ
Требуется: 800 г красного основного соуса, 150 г концентрированного куриного бульона, 100 г сладкой «Вишневой» настойки, 200 г виноградного уксуса, 50 г зеленого лука, 60 г сельдерея и петрушки, 2 зубчика чеснока, немного красного острого перца, 2 горошины черного перца.
Способ приготовления. Смешайте куриный бульон с виноградным уксусом. Измельчите петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок и добавьте к этой смеси. Поставьте кастрюлю на слабый огонь, положите перец горошком и варите 20 минут. Потом влейте горячий красный соус и уваривайте все вместе в течение 30–40 минут. В готовый процеженный соус влейте «Вишневую» настойку, добавьте красный перец, соль и вновь доведите его до кипения.
Этот острый соус нужно подавать к блюдам из птицы, дичи.
КРАСНЫЙ СОУС С ЗЕЛЕНЬЮ
Требуется: 900 г красного основного соуса, 50 г фюме, 50 г сливочного масла, 150 г любого бальзама, несколько ядрышек грецких орехов, немного гвоздики, черного перца горошком, 10 г соли, 75 г петрушки и сельдерея, 80 г репчатого лука.
Способ приготовления. Лук, петрушку и сельдерей мелко нашинкуйте, гвоздику раздробите и сложите все вместе в глубокую кастрюлю с толстым дном. Залейте бальзамом и варите под крышкой.
Через 5–7 минут добавьте красный основной соус, фюме, измельченные орехи, петрушку (стебли) и вновь варите на слабом огне в течение 10 минут, снимая время от времени с поверхности соуса появляющуюся пенку.
Готовый соус процедите через сито с мелким сечением и добавьте по вкусу соль, сливочное масло. Стебли петрушки ошпарьте кипятком, измельчите и положите в соус.
СОУС С ЭСТРАГОНОВЫМ УКСУСОМ
Требуется: 900 г красного основного соуса, 100 г бульона, 100 г репчатого лука, 120 г 3 %-ного эстрагонового уксуса, 100 г «Южной» или «Суздальской» настойки, перец, соль.
Способ приготовления. Мелко нарезанный репчатый лук нужно уварить в какой-либо из указанных настоек в глубокой сковороде так, чтобы от первоначального объема осталась 1/3.
В эмалированную посуду вылейте красный основной соус, добавьте бульон и пассеровку, а затем соль, перец и эстрагоновый уксус. Вновь доведите соус до кипения. Затем остудите и подайте к горячему жареному мясу.
СОУС С ЧЕРНЫМ РИЖСКИМ БАЛЬЗАМОМ ДЛЯ ТЕФТЕЛЕЙ
Требуется: 800 г красного основного соуса, 40 г сливочного масла или маргарина, 100 г репчатого лука, 80 г моркови, 100 г черного «Рижского» бальзама, 20 г зелени петрушки или сельдерея, 50 г сладкого зеленого перца, 1 г перца черного горошком, 3–4 лавровых листка.
Способ приготовления. Подготовленные овощи мелко нарежьте и спассеруйте на сливочном масле так, чтобы они немного подрумянились. Следите, чтобы они не подгорели. Соедините их с красным основным соусом, добавьте специи; варите на слабом огне, помешивая, в течение 10 минут. Бальзам добавляют в конце варки.
Обычно этот соус подают в горячем виде к тефтелям, а также котлетам, биточкам и т. д.
СОУС ЯИЧНЫЙ С «ЮБИЛЕЙНОЙ» НАСТОЙКОЙ
Требуется: 5 яиц, 3 яичных желтка, 180 г сахарной пудры или сахарного песка, 550 г «Особой Юбилейной» настойки, 1–2 ч. л. сока лимона, 1/2 ч. л. лимонной цедры, соль.
Способ приготовления. Взбейте с сахаром отдельно яйца и яичные желтки. Нагрейте настойку. В большую эмалированную посуду с толстым дном осторожно (чтобы пена не села) влейте небольшими порциями поочередно взбитые желтки. Затем вино, лимонную цедру и поставьте все на слабый огонь. Потом взбейте до образования пышной массы.
Подавайте к пудингам и запеканкам.
ЛУКОВЫЙ СОУС С «ПЕРЦОВКОЙ»
Требуется: 800 г красного основного соуса, 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 2 ст. л. «Перцовки», 1 ч. л. сахара, 75 г 9 %-ного уксуса, 0,5 г перца горошком, 0,2 г лаврового листа.
Способ приготовления. Нарежьте лук кольцами, слегка спассеруйте на сливочном масле до образования золотистого цвета. В спассерованный лук влейте уксус, положите перец горошком, лавровый лист и кипятите 10 минут. После этого добавьте красный основной соус, соль и сахар по вкусу и варите в течение 10–15 минут на слабом огне. В конце варки заправьте сливочным маслом и добавьте «Перцовую» настойку.
