Максим Кабков - 1001 рецепт правильного питания при различных заболеваниях
300 г филе баранины, 80 г лука репчатого, 2 спелых томата средних размеров, 140 г мясного бульона, 10 г лимона, 40 г топленого масла, 50 г алычи без косточек, 3 г мяты перечной, по 10 г укропа и кинзы, соль и перец по вкусу, томатный соус 60 г.
Филе баранины нарежьте небольшими тонкими кусочками, несильно отбейте, посолите и поперчите по вкусу. Затем обжарьте на топленом масле с обеих сторон. Обжаренное мясо залейте мясным бульоном, чтобы он немного покрывал мясо, и варите в течение 15–20 мин. Затем нарежьте репчатый лук полукольцами, а томаты – тонкими дольками, мелко порубите зелень и алычу, смешайте с томатным соусом и добавьте к мясу. Полученное блюдо тушите до готовности. Перед подачей на стол украсьте блюдо дольками лимона.
Жареные котлеты из баранины300 г филе баранины, 20 г животного жира, 15 г сливочного масла, 140 г наваристого мясного бульона, 200 г соуса, перец, соль и зелень по вкусу.
Филе порционно нарежьте и несильно отбейте тяпкой, посолите, поперчите и жарьте с обеих сторон на животном жире до готовности. Котлеты очень хорошо сочетаются с жареным картофелем, грибами в сметанном соусе, сложными овощными гарнирами. Перед подачей на стол блюдо можно украсить кольцами лука репчатого, веточками свежей зелени, дольками свежих томатов.
Отдельно подайте острый томатный соус или молочный соус с луком.
Толма по-кавказски200 г баранины, 30 г лука репчатого, 45 г рисовой крупы, 15 г сахара, 1 г молотой корицы, 3 зубчика чеснока, 25 г сборной зелени, 10 соленых виноградных листьев, 100 г мацуна, соль, перец и специи по вкусу.
Мякоть баранины нарежьте небольшими кусочками и пропустите через мясорубку. Рис отварите, но не разваривайте, смешайте с нарезанным репчатым луком, мелко нарезанной зеленью и перцем. Смешайте с мясом до получения однородной массы. В заранее подготовленные виноградные листья выложите полученную массу и придайте форму колбасок.
Положите толму в посуду, добавьте немного мясного бульона и припустите.
Мацун с чесноком, корицей, солью и сахаром подавайте отдельно.
Ветчина, жаренная с томатами200 г вареной ветчины, 25 г свиного сала, 2 спелых томата средних размеров, 60 г сыра твердого сорта, соль, перец и зелень по вкусу.
Вареную ветчину нарежьте широкими тонкими ломтями, посолите и поперчите по вкусу. Перед подачей на стол ветчину обжарьте на свином сале. Сыр натрите на мелкой терке и посыпьте поджаренную ветчину. Томаты нарежьте дольками и поджарьте в том же свином сале.
На стол ветчину следует подавать, украсив ее дольками поджаренных томатов, веточками свежей зелени. Данное блюдо очень хорошо сочетается с картофельным пюре.
Свинина по-польски300 г филе свинины, 25 г пшеничной муки, 500 г картофеля, 50 г томатной пасты, 1 морковь средних размеров, 30 г лука репчатого, 5 листьев лаврового перца, 3 г черного перца, 30 г сборной зелени, соль и специи по вкусу.
Свинину нарежьте тонкими и широкими порционными кусками и слегка их отбейте. Затем посолите, поперчите, запанируйте в пшеничной муке и поджарьте до образования румяной корочки. Морковь нарежьте колесиками, лук – полукольцами, смешайте с нарезанной зеленью и поджарьте.
Отдельно поджарьте картофель, предварительно нарезав его кубиками. Мясо сложите в глубокий сотейник, выложите на него поджаренные овощи и залейте мясным бульоном, закройте посуду крышкой и тушите до готовности.
Перед подачей на стол блюдо можно украсить полукольцами болгарского перца, который выгодно подчеркивает вкус блюда.
Биточки из кролика и телятины1 яйцо, по 100 г мяса кролика и телятины, 100 г молока, 20 г сливочного масла, 20 г свиного сала, 35 г панировочных сухарей, 50 г пшеничного хлеба, 180 г соуса, соль, перец и зелень по вкусу.
Мясо кролика и телятину пропустите через мясорубку, посолите и поперчите по вкусу. Пшеничный хлеб размочите в молоке, добавьте сырое яйцо, перемешайте, добавьте к фаршу, снова перемешайте до получения однородной массы. Полученную массу снова пропустите через мясорубку. Полученный фарш разделите на небольшие равные кусочки и сформируйте из них биточки. Биточки жарьте на свином сале до готовности. Перед подачей на стол биточки полейте сметанным или острым томатным соусом. Биточки хорошо сочетаются с вареным и жареным картофелем, макаронами, рисовой кашей, сложными овощными гарнирами.
Заяц, жаренный в сметане250 г мяса зайца, 50 г шпика, 130 г сметаны, 15 г топленого сала, 30 г твердого острого сыра, 180 г маринада.
Мясо зайца залейте холодной водой и вымачивайте в течение 3 ч. После этого воду слейте. Мясо залейте маринадом и выдержите в холодном месте от 12 до 24 ч. Затем выньте куски мяса из маринада и нашпигуйте свиным салом, посолите и поперчите по вкусу, выложите мясо зайца на подготовленный противень, смазанный жиром, и поджарьте в духовом шкафу. Полейте сметаной и продолжайте жарить до готовности, периодически поливая сметаной. Готовое мясо выложите в блюдо, залейте процеженной через сито сметаной, в которой готовился заяц, и подавайте к столу.
Мясо зайца очень хорошо сочетается с жареным картофелем и тушеными овощами. Украсьте блюдо веточками свежей зелени.
Соусы (к закускам, ко вторым блюдам, сладкие)
500 г сметаны, 100 г майонеза, 6 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки сахара, 5 г корицы, соль и перец по вкусу.
Сметану смешайте с майонезом. В уксусе растворите сахар, добавьте корицу, соль и перец по вкусу. Сметану смешайте с уксусом перед подачей на стол и полученным соусом залейте овощной салат.
Соус «Пикантный»По 150 г майонеза и томатной пасты или кетчупа, по 20 г петрушки и кинзы, 1 ст. ложка уксуса, соль и черный молотый перец по вкусу.
Майонез смешайте с томатной пастой до получения однородной массы, добавьте уксус, мелко нарезанную петрушку и кинзу, специи по вкусу.
Соус к мясным блюдамПо 150 г сметаны и красного полусладкого вина, по 100 г майонеза и сладкого кетчупа, 40 г столовой горчицы, 3 ст. ложки сахара.
Все ингредиенты соуса тщательно перемешайте до получения однородной массы. Соус подавайте к столу в холодном виде, полив мясо или положив рядом с гарниром.
Соус вегетарианский100 г растительного масла, 4 ст. ложки столового уксуса, по 1 ст. ложки сахара и соли, 2 чайных ложки столовой горчицы, черный молотый перец по вкусу.
В уксусе растворите соль и сахар, добавьте горчицу. Полученную массу залейте растительным маслом, тщательно перемешайте и добавьте перец по вкусу.
Острый соус2 головки чеснока, 150 г хрена, 500 г сладко-кислой томатной пасты, 2 ст. ложки сока лимона, соль и перец по вкусу, по 10 г петрушки, кинзы и базилика.
Зелень мелко нарежьте. Корни хрена натрите на мелкой терке, чеснок измельчите через чеснокодавилку. Хрен и чеснок смешайте с томатной пастой, добавьте лимонный сок, соль и перец – по вкусу, добавьте зелень и перемешайте.
Испанский соус120 г молока, 1 ст. ложку пшеничной муки, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, соль и перец по вкусу.
Муку слегка поджарьте и добавьте в теплое молоко, добавьте яйца. В полученной массе растворите сливочное масло и добавьте специи по вкусу. Должен получиться густой соус белого цвета. Этот соус хорошо подходит к рыбе.
Соус для мяса30 г лука репчатого, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки томатной пасты, по 100 г майонеза и сметаны, 20 г базилика, соль и перец по вкусу.
Лук, морковь и корень петрушки мелко нарежьте и поджарьте на растительном масле. Томатную пасту смешайте с майонезом, сметаной, добавьте мелко нарезанный базилик, добавьте поджаренные овощи, соль и перец по вкусу.
Соус «Хрен со сметаной»750 г сметаны, 250 г корня хрена, по 20 г сахара и соли.
Корень хрена пропустите через мясорубку, затем смешайте со сметаной и добавьте соль и перец. Этот соус хорошо подойдет к мясным блюдам.
Соус сладкий мясной100 г болгарского перца, 50 г зелени салата, по 200 г майонеза и томатной пасты, 1 ст. ложка сахара, соль и перец по вкусу.
Майонез смешайте с томатной пастой, добавьте мелко нарезанный болгарский перец и зелень салата, добавьте сахар, соль и перец по вкусу, тщательно перемешайте.
Соус хорошо подходит к мясу и мясу птицы.
Соус грибной200 г белых грибов, 100 г мясного бульона, по 80 г сметаны и майонеза, 30 г лука репчатого, 3 ст. ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.
Грибы и лук мелко нарежьте и поджарьте на растительном масле, остудите, добавьте мясного бульона. Майонез и сметану смешайте, добавьте соль и перец по вкусу. Сметану смешайте с грибами и перемешайте до получения однородной массы.
