Мария Кановская - Золотые рецепты православных монахов
Подготовленную рыбу нарезать кусками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками. Куски рыбы положить в кастрюлю, залить рыбным бульоном или водой, добавить процеженный огуречный рассол, огурцы, грибы, нарезанные лук, коренья петрушки, специи, закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности рыбы и грибов.
Приготовить соус: на сковороде спассеровать в масле муку (не допуская изменения ее цвета). В слегка осажденную муку влить 1/2 стакана процеженного бульона с рассолом, хорошо размешать и варить 5–10 минут. По окончании варки добавить соль, сок половины лимона.
Куски горячей рыбы выложить на тарелку, сверху уложить вареные грибы, огурцы и полить соусом.
Рядом уложить отварной картофель, зелень укропа или петрушки.
Щука, тушенная с вином
1 кг филе щуки, 1 репа, 2 морковки, 1 корень петрушки (или сельдерея), 1 луковица, 2 лимона, 1 столовая ложка меда, 2 стакана белого вина, соль, перец по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать на куски, натереть солью и на 1 час оставить в холодильнике. Репу, коренья моркови и петрушки, лук нарезать, уложить в кастрюлю, добавить масло и слегка обжарить.
На пассерованные овощи уложить рыбу, добавить мякоть лимона, перец, влить вино, добавить мед, положить специи. Кастрюлю плотно закрыть крышкой. Хорошо разогреть духовку (180–200 °C), поместить в нее кастрюлю и тушить около часа. Куски рыбы вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и залить соусом с овощами, в котором тушилась рыба.
Лещ печеный, фаршированный
Для начинки из гречневой каши: 1–2 луковицы, тарелка крутой каши, 2 столовые ложки подсолнечного масла, зелень.
Для начинки из кислой капусты: 2–3 стакана кислой капусты, 1/2 стакана подсолнечного масла, 1 луковица, щепотка перца, 2–3 яблока, зелень, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка толченых сухарей.
Леща тщательно очистить, выпотрошить, натереть немного солью. Нафаршировать одной из начинок и зашить.
Начинка из каши готовится следующим образом. Мелко нарубленный лук поджарить в 1 ложке масла, добавить кашу (сваренную накануне) и слегка поджарить.
Добавить зелень, размешать.
Для начинки из кислой капусты мелко изрубленный лук поджарить, добавить кислую капусту, слегка поджарить, положить перец, соль, очищенные и мелко нарезанные яблоки, тщательно размешать.
Фаршированную рыбу положить на сковороду с маслом, облить рыбу маслом, посыпать мукой и толчеными сухарями, подлить 2 столовые ложки воды, поставить в горячую духовку (180–200 °C), испечь, часто поливая вытекшим соком.
Карп, тушенный с луком
1 кг карпа, 5 столовых ложек растительного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки уксуса, 1 столовая ложка сахара, по 2 горошины горького и душистого перца, 3 штучки гвоздики, 600 г репчатого лука, зелень.
У очищенного и выпотрошенного карпа отрубить голову, разрезать его вдоль хребта на 2 части, нарезать порциями, посолить, посыпать молотым горьким перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле.
Лук слегка обжарить на растительном масле. Половину его положить в сотейник или кастрюлю, прибавить гвоздику, лавровый лист, душистый и горький перец, уксус и сахар.
На эти продукты уложить жареную рыбу, сверху посыпать остатком жареного лука, залить бульоном, который приготовить из головы, костей и плавников карпа, и тушить до готовности.
Карпа подать с жаренным на масле картофелем, полить соком, в котором он тушился, посыпать зеленью.
Карп в пиве
1 карп (около 1 кг), 2 луковицы, 1–2 корня петрушки, 2 морковки, 1 чайная ложка меда, соль, специи по вкусу, 1/2 стакана светлого легкого пива.
Подготовленного карпа нарезать средними кусками, удалив из него как можно больше костей. В неглубокую кастрюлю, дно и стенки которой смазаны маслом, уложить куски рыбы, произвольно нарезанные овощи, добавить специи и разведенный в воде мед. Все это залить пивом.
Довести смесь до кипения и варить 6–8 минут, затем, убавив огонь, варить до готовности рыбы. Готовую рыбу уложить на блюдо, гарнировать вареными овощами (картофель, морковь), украсить зеленью.
Бульон, в котором варилась рыба, процедить и подать как соус.
Треска отварная в рассоле
500 г рыбы, по 1 корню петрушки и моркови, специи для пряного отвара, 200 г огуречного рассола, 200 г томатного соуса.
В посуду с кипящим пряным отваром добавить огуречный рассол, нагреть его до кипения, положить в один ряд куски рыбы и варить 12–15 минут.
Перед подачей вареную рыбу вынуть шумовкой из отвара, положить кожей вверх на блюдо или тарелку; рядом с рыбой уложить отварной картофель, рыбу полить томатным соусом. Таким способом можно приготовить камбалу, щуку, сома, налима.
Треска, припущенная в томатном соусе
800 г трески, 200 г томатного соуса, 50 г шампиньонов или белых грибов, зелень.
Порционные куски рыбы с добавлением специй кипятить в небольшом количестве воды 12–20 минут.
Грибы отварить в подсоленной воде до готовности, нарезать ломтиками, смешать с томатным соусом. Припущенные куски трески положить в глубокое блюдо или на тарелку, рядом уложить горкой картофель, отваренный целыми клубнями, залить все томатным соусом с грибами и прогреть 1–2 минуты при температуре не выше 70 °C. При подаче на рыбу положить кружочек очищенного лимона и украсить зеленью. Можно также подать рыбу с раковыми шейками или крабами и отварными грибами.
Треска, жаренная со сладким стручковым перцем
600 г рыбы, 100 г муки пшеничной, 2 столовые ложки растительного масла, 500 г помидоров, цедра одного лимона, 200 г сладкого стручкового перца.
Лимонную цедру тонко нарезать, ошпарить, просушить и спассеровать на растительном масле. Прибавить тонко нарезанный сладкий перец и припустить. Помидоры нарезать ломтиками и слегка обжарить отдельно.
Треску разделать на филе (без кожи и костей), нарезать на порции, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить.
На блюдо положить жареные помидоры, на них – рыбу, на рыбу – перец и лимонную цедру; посыпать зеленью. На гарнир подается жареный картофель или отварной рис.
Масленица
Блины в старину были, пожалуй, самым популярным блюдом. Никто не знает, когда блины впервые появились на нашем столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. С блинами у русских людей связаны самые разнообразные поверья и традиции. Но, прежде всего, блины – обязательное угощение на Масленицу. Этот веселый и радостный праздник продолжался неделю, от этого в христианстве и название – «последняя седмица» перед Великим постом.
Каждый день Масленицы имел свое название. Так, понедельник называли «встречею», вторник – «заигрышем», среду – «лакомкой», четверг – «переломом», или «разгулом», пятницу – «тещиными вечерями», субботу – «золовкиными посиделками», воскресенье – «проводами».
В четверг начиналась «широкая Масленица». Праздновалась она очень шумно. Каждая хозяйка старалась угостить своих домашних и гостей на славу. И главным блюдом были блины. Мука бралась самая разная: гречишная, пшеничная, овсяная, просяная, ячменная и даже гороховая.
Сегодня мы обычно используем пшеничную муку, а между тем истинно русские блины пеклись из гречишной. Пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, какие придает гречневая мука. Кроме того, блины из гречки обладают очень приятным вкусом, слегка кисловатым привкусом.
Дрожжи обычно разводили в теплой воде, а затем постепенно добавляли молоко и муку, замешивали тесто. Когда тесто замешано, кастрюлю покрывали полотенцем и ставили в теплое место. После увеличения опары в кастрюлю добавлялись все остальные компоненты, все тщательно перемешивалось и снова ставилось в теплое место.
После того как тесто поднималось второй раз, можно было печь блины, хорошо протопив печь мелкими сухими березовыми дровами. Равномерный жар, словно волшебник, усеивал тесто многочисленными дырочками, румянил его, делал особенно привлекательным. А что за дух стоял на кухне, когда пеклись блины!
Сковороды брались чугунные, небольшого размера, так как русские блины выпекали величиной с блюдце. Тогда еще продавались специальные сковороды для блинов. Они состояли из нескольких маленьких сковородок, сваренных вместе. Очень важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми. Для этого их ставили на огонь, дно посыпали солью, прокаливали, а затем протирали сухой чистой тряпкой. После такой процедуры блины не прилипали к сковородам и легко отставали от их дна.
Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывали растительным маслом либо несоленым салом. В качестве помазка использовали половину картофелины или чистую тряпочку, намотанную на вилку.
Готовые блины укладывали стопкой, смазывая каждый сливочным или топленым маслом, и ставили в теплое место, чтобы не остыли. Для этой цели существовала специальная блинница – большое керамическое блюдо с полусферической крышкой.
