Виктория Рижская - Диетическое питание при болезнях желудочно-кишечного тракта
Мясо отварить, пропустить 2 раза через мясорубку, добавить соль, припущенный в воде лук. Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Глубокий противень смазать растительным маслом, выложить ровным слоем макароны, сверху разложить мясной фарш, смешанный с нашинкованной курагой. Макаронник залить соусом. Перед подачей к столу посыпать зеленью.
Для соуса: взбить яйцо, добавить соль, сахар, молоко.
Мясо говядины 90 г, репчатый лук 15 г, макароны 70 г, кура га 20 г, масло растительное 5 г, яйцо 1/4 шт., молоко 30 г, сахар 5 г.
Мясной пудингМясо отварить, охладить и дважды пропустить через мясорубку. Вымесить до получения однородной массы. Выложить в смазанную маслом форму и готовить на пару. Готовый пудинг выложить на тарелку, полить оставшимся маслом или молочным соусом.
120 г говяжьей вырезки, 1/3 стакана воды, 20 г сливочного масла, половина яйца.
Кнели мясные отварныеПодготовленное мясо отделить от костей, пропустить 2 раза через мясорубку и посолить. Из молока и муки приготовить белый соус, охладить и ввести в мясную массу при непрерывном взбивании, добавить яйцо, тщательно вымешать готовую массу, выложить ложкой в виде кнелей (круглых шариков) в сотейник, залить теплой водой, довести до кипения и варить до готовности (пока кнели не всплывут).
Мясная мякоть 90 г, молоко 50 г, мука пшеничная 5 г, яйцо (белок) 1/4 шт.
Печеночный паштетПечень припустить с отварным луком и морковью, охладить, затем пропустить 2–3 раза через мясорубку, посолить, соединить со сливочным маслом, взбить. Полученную массу сформовать в виде рулета (можно смазать растопленным сливочным маслом) и охладить. При подаче нарезать на порции и посыпать рубленым яйцом.
Печень говяжья 75 г, морковь 5 г, репчатый лук 10 г, масло сливочное 10 г, мясной бульон 5 г, соль 1,5 г.
Клецки из курМякоть курицы (без кожи) пропустить через мясорубку 2 раза, добавить замоченный в воде и отжатый хлеб и еще раз пропустить через мясорубку. В массу добавить яйцо, постепенно ввести молоко, хорошо перемешать, посолить и выбить. Двумя столовыми ложками разделать клецки, выложить их в сотейник, смазанный растительным маслом, Залить их холодной водой и сварить.
Филе кур 100 г, хлеб пшеничный 10 г, яйцо 1/3 шт., молоко 25 г, масло растительное 10 г.
Пудинг из отварной курицыСварить курицу, отделить от костей и провернуть через мясорубку 3 раза. Сваренный рис протереть через сито и смешать в куриным фаршем. Добавить молоко, сливочное масло, соль, яичный желток, хорошо вымешать и ввести взбитые в пену белки. Приготовленную массу выложить в специальную форму, смазанную растительным маслом, и сварить на пару,
Курица 120 г, рис 50 г, яйцо 1/4 шт., молоко 50 г, сливочное масло 5 г, растительное масло для смазки 5 г.
Тефтели паровые из курицы и говядиныПодготовленное филе курицы и мясо говядины провернуть через мясорубку 2 раза, смешать с размоченным в воде и отжатым хлебом и пропустить еще раз через мясорубку.
Котлетную массу хорошо вымешать, сформовать тефтели и отварить в подсоленной воде, добавив зелень укропа и петрушки.
Мясо говядины 50 г, филе курицы 50 г, хлеб пшеничный 20 г, зелень петрушки и укропа 5 г.
Отварное мясоПодготовленное нежирное мясо разрезать на куски, опустить в холодную воду и поставить варить, закрыв крышкой. Когда мясо закипит, снять образовавшуюся пену, посолить и продолжать варить, добавив очищенные морковь, корень петрушки и репчатый лук, на медленном огне до готовности.
Говядина нежирная 90 г, морковь 5 г, лук репчатый 5 г, корень петрушки 3 г.
Пудинг из вермишели с отварным протертым мясом и морковьюМясо говядины отварить, провернуть три раза через мясорубку. Вермишель отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Морковь отварить, почистить и натереть на терке. В смазанный растительным маслом противень выложить ровным слоем вермишель, затем смешанное с морковью мясо и залить смесью из молока и яиц. Запечь в духовке.
Говядина 100 г, вермишель 70 г, молоко 50 г, яйцо 1/4 шт., морковь 20 г.
Отварной языкГовяжий язык промыть, залить холодной водой и варить до готовности (2–3 ч). Солить за 30 мин до готовности языка. Когда язык будет готов, вынуть из бульона, залить холодной водой, затем снова положить в бульон. Перед подачей к столу нарезать язык на порции, снять кожу и прогреть в бульоне.
Язык 120 г, соль.
Отварная курицаПодготовленную курицу положить в кастрюлю и залить холодной водой. Когда бульон закипит, снять образовавшуюся пену, посолить, положить очищенную морковь и зелень петрушки, варить до готовности. Когда курица будет готова, вынуть из бульона, охладить, нарезать на порции и положить снова в бульон. Перед подачей к столу прогреть в бульоне.
Курица 120 г, морковь 10 г, зелень петрушки 5 г.
Мясной сырокМясо отварить и трижды пропустить через мясорубку. Из риса сварить вязкую кашу и протереть ее вместе с измельченным мясом через сито. Протертую массу смешать с размягченным сливочным маслом, взбить, придать ей форму и охладить.
Мясо 100 г, сливочное масло 20 г, рис 10 г.
Омлет с отварным мясом и помидорамиОтварное мясо нарезать тонкими ломтиками. Помидоры нарезать кубиками. Яйцо соединить с молоком, посолить и хорошо взбить. На смазанную растительным маслом сковороду выложить мясо, помидоры и залить яично-молочной смесью, варить на пару. Перед подачей к столу посыпать зеленью укропа.
Отварное мясо 30 г, яйцо 2 шт., помидоры 10 г, молоко 40 г, зелень укропа 5 г, масло растительное 3 г.
Заливные фрикадельки из мясаЗачищенное и промытое мясо пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить замоченный в молоке хлеб и еще раз пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить растительное масло, соль, яйца и взбить венчиком. Сформовать фрикадельки и сварить их на пару.
Приготовить желе: сварить на медленном огне бульон или овощной отвар (в зависимости от диеты), процедить, добавить замоченный в течение 30–40 мин желатин, довести до кипения и процедить. В неглубокую форму или порционную сковороду налить немного остывшего (до 30 °C) бульона или отвара, положить фрикадельки, добавить бульон или отвар. Когда фрикадельки застынут в желе, полностью залить их бульоном или отваром и охладить.
Мясо 120 г, хлеб пшеничный 20 г, молоко 25 г, растительное масло 15 г, яйца 1/3 шт., зелень петрушки 10 г, соль.
Для желе: бульон или отвар из овощей 140 мл, желатин 4 г.
Блюда из рыбы
В лечебном питании используется живая, охлажденная, мороженая рыба нежирных сортов. Ее отваривают в воде, готовят на пару, запекают, припускают или жарят без панировки. Рыба содержит экстрактивные вещества, стимулирующие секреторную функцию желудка и возбуждающие аппетит. Эти вещества противопоказаны при язвенной болезни, заболеваниях печени, поджелудочной железы. В процессе варки экстрактивные вещества переходят в бульон, в рыбе их практически не остается. Для приготовления вареной рыбы порционные куски укладывают в глубокий противень или сотейник, заливают горячей водой или овощным отваром из расчета 2 л на 1 кг рыбы и варят 15–20 мин на медленном огне. Для сохранения экстрактивных веществ следует разложить рыбу в один ряд и залить бульоном или овощным отваром, варить на медленном огне.
В лечебном питании используют нежирные сорта рыбы – треску, окуня, серебристого хека, ледяную рыбу и др. В этих сортах рыбы содержится 5 % жира. При гастроэнтерологических диетах рыбу готовят в воде или на пару.
Для диеты № 2 рыбу жарят без панировки в сухарях или муке или запекают в духовом шкафу.
Суфле из вареной рыбы паровоеРыбное филе отварить в овощном бульоне, с готовой рыбы снять кожу и 2–3 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. В измельченную массу добавить густой соус бешамель, сливочное масло, яичные желтки и осторожно ввести взбитые яичные белки. Формочку смазать маслом, положить в нее полученную массу и довести до готовности на паровой бане при закрытой крышке.
Рыба 137 г, молоко 25 г, масло сливочное 3 г, яйцо 1/3 шт., соль 0,8 г.
Суфле рыбное паровое из минтаяФиле минтая пропустить 3 раза через мясорубку. Приготовить из муки и молока белый соус, охладить, посолить, смещать с рыбной массой, добавить яичный желток и хорошо вымешать. Белки взбить в густую пену и осторожно ввести в рыбную массу, слегка перемешать.
