Сью Тодд - Диета Святой Горы Афон. Секреты кухни и рецепты православных монастырей Афона
Овощной таджин
На 4 порции
немного оливкового масла
2 средние луковицы
2 зубчика чеснока
2 ч. л. паприки
3 ч. л. молотого кумина
2 ч. л. молотого кориандра
немного шафрана (или 1 ч. л. куркумы)
1 ч. л. молотого имбиря
3 средние моркови
4 средние картофелины или 1 средний батат
350 г стручковой фасоли
1 сладкий красный перец
1/2 лимона
400 г консервированных помидоров
400 г консервированного нута без жидкости
по 1 небольшому пучку петрушки и мяты
1 ст. л. мелко нарезанных оливок
75 г изюма (кишмиш)
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
2 ч. л. пасты харисса
Сбрызните оливковым маслом таджин и поставьте на огонь. Выложите крупно нарезанный лук и спассеруйте на медленном огне в течение 10 минут до прозрачности. Добавьте измельченный чеснок и обжарьте в течение 1 минуты, затем добавьте специи и держите на огне еще 3 минуты. Выложите овощи, нарезанные ломтиками толщиной 2,5 см, разрезанную на 2 части половину лимона, консервированные помидоры и нут. Залейте водой, чтобы только покрыла овощи. Накройте крышкой и тушите на медленном огне в течение примерно 30 минут до готовности картофеля. Добавьте зелень, оливки и изюм и тушите еще 10 минут. Снимите пробу, при необходимости добавьте соль и перец. Добавьте хариссу.
Полезный совет• Этот таджин очень хорош с кускусом, рисом или питой.
Печеная лимская фасоль по-гречески
На 4 порции
немного оливкового масла
1 средняя луковица
1 средняя морковь
400 г консервированных помидоров
400 г консервированной лимской фасоли без жидкости
2–3 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки
1 ч. л. сушеного орегано
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Разогрейте духовку до 170 °C.
Смажьте маслом жаропрочную кастрюлю с толстым дном и поставьте на средний огонь. Положите нарезанный полукольцами лук и нарезанную толстыми кружками морковь и обжарьте при непрерывном помешивании в течение 5 минут. Добавьте нарезанные помидоры и тушите в течение 10 минут. Добавьте фасоль, петрушку, орегано, соль и перец. Влейте 500 мл воды. Перемешайте, накройте крышкой и поставьте в духовку на 2 часа.
Полезный совет• По греческой традиции к этому блюду обычно подают хлеб, зеленый салат и оливки.
Бриам (греческое овощное рагу)
На 4 порции
4 крупные картофелины
немного оливкового масла
1 средняя луковица
4 зубчика чеснока
25 г укропа
1 небольшой пучок петрушки
1/2 ч. л. сушеного орегано
4 листика мяты
4 ст. л. томатной пасты
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
4 крупных помидора
2 средних цукини
Разогрейте духовку до 220 °C. Почистите картофель и отварите в воде до полуготовности. Слейте воду и нарежьте картофель кружками диаметром 5 мм.
Сбрызните большую сковороду оливковым маслом и поставьте на огонь. Выложите нарезанный лук и тушите на медленном огне до прозрачности. Добавьте пропущенный через мясорубку чеснок, подержите 1 минуту, добавьте зелень, 1 ст. л. томатной пасты и 150 мл воды. Доведите до кипения, накройте крышкой, убавьте огонь и проварите в течение примерно 15 минут. При необходимости долейте немного воды.
Выложите смесь на противень с высокими бортиками, разложите половинное количество картофеля, слегка посолите и поперчите. Выложите слой нарезанных тонкими ломтиками помидоров. Посолите и поперчите и выложите оставшийся картофель. Снова посолите и поперчите и смажьте 1 ст. л. томатной пасты. Выложите нарезанный тонкими ломтиками цукини и смажьте оставшимися 2 ст. л. томатной пасты. Накройте фольгой и запекайте в течение 1 часа. Примерно через полчаса проверьте, достаточно ли на противне жидкости, и при необходимости добавьте немного воды.
Дал (индийский суп из чечевицы)
На 4 порции
250 г красной чечевицы
1 луковица
2 зубчика чеснока
2 лавровых листа
1/2 ч. л. куркумы
1 перец чили
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
рис для гарнира
Для соуса тарка:
1/4 ч. л. асафетиды
1/4 ч. л. молотого пажитника
1/2 ч. л. молотого перца чили
1 ч. л. семян черной горчицы
1 ч. л. кумина
растительное масло
2 зубчика чеснока
1 небольшой помидор
Выложите чечевицу в большую кастрюлю, влейте 900 мл воды, добавьте нарезанный полукольцами лук, очищенный чеснок, лавровый лист, куркуму и перец-чили. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения и оставьте кипеть без крышки в течение 20 минут.
Смешайте в небольшой миске сухие ингредиенты для соуса тарка. Сварите рис. Снимите с огня кастрюлю с чечевицей и извлеките перец чили и лавровый лист. Деревянной ложкой разомните чеснок и добавьте соль и перец.
Смажьте растительным маслом небольшую кастрюлю с толстым дном, добавьте 1 ст. л. воды и поставьте на огонь. Положите мелко нарезанный чеснок и немного обжарьте, следя, чтобы не пригорел (пригоревший чеснок приобретает горький вкус). Добавьте смесь специй и обжаривайте, пока не начнет потрескивать и не потемнеет. Добавьте мелко нарезанный помидор (отойдите от плиты, чтобы не обжечься: из-за жидкости в помидорах масло будет стрелять). Хорошенько перемешайте и переложите соус тарка в кастрюлю с чечевицей. Накройте крышкой и проварите в течение нескольких минут. Еще раз перемешайте, снимите пробу, добавьте при необходимости соль и перец. Подавайте с вареным рисом.
Полезный совет• Для полноценного обеда хорошо приготовить к далу «рис» из цветной капусты (с. 171) и индийский салат (с. 139).
Тушеная чечевица пюи с лавровым листом
На 4 порции
немного оливкового масла
1 средняя луковица
500 г моркови
500 г лука-порея
2 шт. лаврового листа
2 веточки тимьяна
250 г чечевицы пюи
400 г консервированных помидоров
3 зубчика чеснока
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
мелко нарезанная зелень петрушки
Сбрызните оливковым маслом большую сковороду и поставьте на огонь. Выложите крупно нарезанный лук и спассеруйте на слабом огне в течение 10 минут до прозрачности. Добавьте нарезанные кружками морковь и лук-порей, лавровый лист и тимьян и пассеруйте в течение еще 10 минут. Выложите в овощи чечевицу пюи и влейте 1 л холодной воды. Доведите до кипения и тушите 30–40 минут до готовности чечевицы. Добавьте нарезанные консервированные помидоры и измельченный чеснок и потушите еще 10 минут. Приправьте солью и перцем по вкусу. Подавайте, украсив зеленью петрушки.
Полезный совет• Это блюдо может стать прекрасной начинкой для вегетарианской запеканки, приготовленной из традиционного картофельного пюре или пюре из белой фасоли (см. с. 174).
Фаршированные перцы
На 4 порции
немного оливкового масла
4 красных или желтых перца
200 г риса басмати
75 г лука-шалота
2 крупных зубчика чеснока
100 г стебля сельдерея
1 ч. л. семян фенхеля
125 г шампиньонов
25 г изюм (кишмиш)
35 г кедровых орешков
1 ч. л. молотого перца чили
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Разогрейте духовку до 180 °C.
Сбрызните или смажьте половинки перцев оливковым маслом и выложите на противень или в форму для выпечки.
Отварите рис в течение 20 минут до состояния аль денте (чтобы был почти готов, но в середине оставался твердым), слейте воду и остудите.
Сбрызните оливковым маслом большую сковороду и поставьте на медленный огонь. Выложите мелко нарезанные лук-шалот и чеснок и спассеруйте до мягкости. Добавьте мелко нарезанный сельдерей и семена фенхеля, затем нарезанные грибы и тушите в течение 15 минут. Добавьте изюм, кедровые орешки и перец чили и тушите еще 5 минут. Перемешайте с рисом, посолите и щедро посыпьте черным перцем. Начините овощной смесью половинки перцев, хорошенько придавите и запекайте в духовке в течение 20–25 мин. Оставшийся рис с овощами подайте в качестве гарнира.
Легкие блюда, гарниры, соусы и бульоны
Быстрый пилав из киноа
На 1 порцию
2 пера зеленого лука
1/2 ч. л. молотого кумина
100 г киноа
1 пакетик пасты для супа мисо весом 15 г
40 г стручковой фасоли
40 г замороженного зеленого горошка
Порежьте зеленый лук и подсушите в кастрюле без масла в течение 1–2 минут. Добавьте кумин и киноа, перемешайте и подержите на огне еще 2 минуты до появления приятного аромата. Растворите пасту для супа мисо в 200 мл кипящей воды, затем добавьте киноа, разрезанные на 3 части стручки фасоли и зеленый горошек. Накройте крышкой и тушите на медленном огне в течение 20 минут. При необходимости время от времени подливайте понемногу воды. Пилав готов, когда фасоль станет мягкой, а киноа прозрачным.
Полезный совет• По желанию в конце можно добавить горсть консервированного нута или мелко нарезанной зелени.
Перцы по-пьемонтски
На 2 порции
