Давид Хаят - Антираковая диета. Продукты, которые мы должны есть, чтобы защититься от опасного недуга
Мы еще не раз будем упоминать это правило: всего избыточного следует избегать.
Переедание чего бы то ни было никогда не бывает полезным. Нельзя его допускать систематически. Только время от времени можно наесться чего-то в свое удовольствие!
Если вы иногда позволяете себе съесть жареное говяжье ребро и от этого чувствуете себя счастливым, не стесняйтесь!
В остальное время будьте благоразумны. Нам еще предстоит познакомиться с практическими рекомендациями в главе об антираковых советах. Но, забегая вперед, скажем: думайте, выбирая мясо. Собираясь покупать мясо, надо проверить его происхождение. И важно, чтобы это блюдо было близким к натуральному. Не пережаривайте мясо, если готовите его в сковороде. Избегайте мяса, жаренного на гриле. Разнообразьте способы приготовления пищи. Отдавайте предпочтение обезжиренным соусам и бульонам. Дополняйте мясо в своем рационе другой здоровой пищей, о которой мы будем говорить позже.
Человек испокон веков ел мясо. Более того, древние люди тысячелетиями оставались охотниками-собирателями, то есть питались тем, что соберут (фрукты, ягоды, вообще плоды) и что добудут на охоте. Они ничего не знали о сельском хозяйстве или животноводстве. Тем не менее, когда находят останки доисторических людей этого периода, оказывается, что случаев рака тогда было не больше, чем у нас сегодня. При этом продолжительность жизни в те времена была значительно меньше нашей и смертность по другим причинам, соответственно, выше.
Однако это не помешало нашим далеким предкам открыть огонь, изобрести колесо, бронзу, плуг. Не помешало развивать могущественные цивилизации… Но давайте все же обратимся к современности.
Традиция на службе профилактики
Я хотел бы подчеркнуть еще один аспект, касающийся профилактики онкологических заболеваний и красного мяса. Вы не задумывались, чем именно обусловлено представление, что мясо играет пагубную роль, стимулируя развитие рака.
Было, разумеется, выдвинуто несколько гипотез. Но, безусловно, самая интересная та, в которой красное мясо навлекает на себя обвинения из-за гемоглобина, содержащегося в крови. Действительно, это вещество и придает крови (на самом деле красным кровяным клеткам) их алый цвет, служит для переноса кислорода из легких, где кровь насыщается им, в периферические ткани, которые должны обеспечивать сгорание, необходимое для клеточного метаболизма. Помните, мы вместе узнали об этом из второй главы.
Молекула гемоглобина состоит из двух частей: простетической группы (гема), в состав которой входит атом железа, и белка типа альбуминов – глобина.
Теперь мы знаем, что гем способствует формированию высокотоксичных и потенциально канцерогенных {28} N-нитрозосоединений, а железо, в свою очередь, может вызвать появление высокореактивных свободных радикалов, способных повреждать ДНК и тем самым вызывать канцерогенную {29} мутацию.
Кроме того, железо стимулирует выделение провоспалительных {30} веществ и способствует образованию кровеносных сосудов, которые могут обеспечивать доставку свежей крови к опухоли, которая, возможно, будет развиваться.
Один из способов, который, вероятно, позволяет избежать этого риска, – это древняя практика иудеев и мусульман: спускать кровь из мяса перед приготовлением.
Другой вариант (так поступают повара) – дать мясу «отдохнуть» после приготовления и перед подачей на стол. Мясо расслабляется после теплового шока и постепенно освобождается от крови. Это еще одно правило, которое некоторым из вас известно и которое вписывается в антираковый режим.
Эта теория о роли гемоглобина в крови красного мяса и его ответственности за развитие некоторых видов рака была хорошо проиллюстрирована на примере многочисленных животных {31}, {32}.
Данная гипотеза представляется весьма правдоподобной. По крайней мере, так считают авторы многих научных статей, которые я прочитал.
И есть еще один момент, важный для наших антираковых советов. Существует как будто довольно радикальный способ подавить этот канцерогенный эффект. Этот прием прекрасно продемонстрирован на примере животных: можно проглотить после еды таблетку кальция {33}. Этот нехитрый прием способен противодействовать канцерогенному воздействию крови на слизистую оболочку кишечника. Он, кстати, был предложен коллективом французских исследователей.
Так что, если не хотите спускать кровь из мяса, когда готовите, подумайте об этом!
Надо ли избегать колбасы?
Опять же все исследования, которые говорят, что употребление мяса увеличивает риск возникновения рака кишечника, проводились, как правило, либо в США {34}, либо в странах Северной Европы {35}.
Вы видели эти американские или скандинавские колбасные изделия? Вы их пробовали? Читали на упаковке их истинный состав?
Я скажу совершенно определенно: мясо, о котором говорится в этих исследованиях, – это мясные изделия промышленного приготовления. В них мясо представляет собой смесь, конечно вкусную, жира, нитритов и нитратов, соли, искусственных красителей и ароматизаторов. Как мы знаем, большинство из этих продуктов, в том числе жиры, нитриты и нитраты, – настоящие канцерогены.
Но какое это имеет отношение к нашей продукции, производимой традиционным способом? Что общего между нарезкой ветчины в целлофане, изготовленной в Соединенных Штатах, и кусочком нашего окорока на кости, который при приготовлении оставляют остывать, любовно завернув в полотенце?
Ничего.
Повторяю: ни-че-го!
Опять же то, что сказано за океаном, не обязательно окажется истиной здесь, у нас дома.
Так является ли потребление мяса целесообразным с точки зрения риска развития рака?
Очевидно, что нет, если есть его слишком часто и если это мясо низкого качества.
Но наши кустари, которые уважают свою землю, выращенных на ней животных, готовят в соответствии с традиционными методами, которые доказали свою относительную безопасность. И если мы будем выбирать традиционные качественные продукты и употреблять их в умеренных количествах, то они вовсе не обязательно окажутся нездоровыми с точки зрения риска возникновения рака.
Таблица 13
Сравнение состава американских и французских ветчин
А белое мясо, птица?
В мясе птицы меньше жира, особенно если удалить кожу, оно не так богато гемоглобином. Мясо птицы и белое мясо (свинина, индейка, курятина, крольчатина) ни в каких исследованиях не рассматриваются как потенциально способствующие развитию рака {36}. Поэтому и мы не будем анализировать их свойства. С точки зрения риска возникновения рака они являются нейтральными. Ешьте сколько хотите, не стесняйтесь.
Таким образом, в этой главе мы научились критически воспринимать заявления тех, кто готов к любой подтасовке данных, лишь бы убедить публику в справедливости своих идей, в том, во что они сами верят.
Правдой можно считать лишь то, что демонстрирует наука, – непредвзятые воспроизводимые данные.
Мы же сталкиваемся с невероятной смесью исследований с отрицательными и положительными результатами, в которых без разбору называются продукты, не только не идентичные, но даже, бывает, вообще не допускающие сравнения, причем забываются и здравый смысл, и традиции, сопутствующие человечеству на протяжении его истории. На мой взгляд, традиции как раз представляют интерес, так как на их основе формировались наши привычки в еде.
Глава 5
Молочные продукты и яйца: применимы ли они для профилактики?
Говорить о взаимосвязи между молочными продуктами и раком – безусловно, не самая легкая задача!
Причин тому несколько. Во-первых, когда заходит речь о молочных продуктах, мы подразумеваем весьма разнообразные изделия. Это может быть свежее молоко (цельное, полуобезжиренное или обезжиренное). Или сыр, который может оказывать различное действие, так как сорта сыра различаются, в частности, по степени ферментации. Это может быть йогурт. Далее, в производстве этих продуктов могут использоваться весьма многообразные ферменты (продуцируемые различными бациллами), которые также отличаются друг от друга, в том числе и по своему влиянию на наше здоровье. Аналогично, в более общем плане, существует разница между товарами, изготовленными из сырого молока (то есть в результате его естественного брожения) или из пастеризованного. Это молоко, которое, как правило, при производстве засевают некоторыми бактериями).
Далее, как мы увидим, существует большое генетическое неравенство между теми людьми, у кого молоко «переваривается», и теми, у кого оно не переваривается. Это в значительной мере связано с географией происхождения человека и меняется по градиенту от севера до юга.
