Изабелла Овсянникова - В Сибири - всегда с овощами
При сборе зеленой спаржи растения не окучивают. В первый год сбора (т.е. на третий год после высадки рассады) сбор продолжается в течение 20 дней, в последующие годы 30-40 дней. В первый год с растения убирают четыре-пять побегов, а в дальнейшем до 15 побегов по 50-60 г каждый. Зеленую спаржу срезают, когда побеги достигнут длины 15-18 см и имеют еще плотную головку. Через каждые 5-6 сборов проводят подкормку органическими и минеральными удобрениями. С конца июня сбор прекращают, растения разокучивают и дают им возможность развить стебли, чтобы накопить достаточное количество питательных веществ для зимовки.
Для получения более раннего урожая можно применять пленочные укрытия. Зимой спаржу выращивают в теплицах путем выгонки из корневищ, заготовленных осенью.
При поражении болезнями побеги срезают и сжигают. Оставшиеся после этого пеньки необходимо удалить как можно раньше весной, так как в них часто встречаются куколки спаржевой мухи.
Использование зеленных культур в кулинарии
Салат. Обычно салат употребляют в сыром виде в смеси с редисом, луком зеленым, укропом, заправляя сметаной, но, как уже отмечалось, салат не нужно резать, а лучше употреблять в целом виде, наслаивая листья с прослойками чеснока, масла растительного и уксуса. Листья можно также целиком подавать как дополнение к гарниру.
Кочанный салат отваривают в подсоленной воде и подают с маслом, сметаной или майонезом.
Кресс-салат добавляется в смешанные салаты в мелко нарезанном виде. Его можно добавлять к мясным блюдам и супам, посыпать различные бутерброды.
Шпинат. Салат из шпината: нарезанные листья залить майонезом или заправить простоквашей, добавить растительное масло, соль, сахар, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, лука.
Шпинат тушеный: листья потушить в небольшом количестве воды, добавить слегка обжаренный в масле репчатый лук. Подать со сливками или сливочным маслом.
Шпинат в тесте: листья промыть и обсушить. По 2-3 листочка обмакнуть в тесто (200 г муки, 2 яйца, стакан молока). Обжарить в масле до образования румяной корочки.
Суп из шпината. Листья порезать, отварить в бульоне, заправить сметаной; в тарелку положить половину сваренного вкрутую яйца. Можно варить суп не из одного шпината, а с добавлением щавеля, тогда он будет немного кисловатым.
Салатный цикорий. Салат с яблоками: разделить кочанчик на листочки, обмыть, нарезать долями по 2 см. Яблоко нарезать тонкими ломтиками, смешать с цикорием, посолить и заправить сметаной. На 100 г цикория VI яблока, 2 столовые ложки сметаны. Вместо яблока в салат можно добавить свежую тертую морковь (30-40 г), заправить сметаной или майонезом.
Кочанчики можно также отварить в подсоленной воде и подавать с маслом, сметаной или майонезом.
Тушеный салатный цикорий: промытые листья крупно нарезать (3-4 см), посолить, добавить сливочное масло и тушить на небольшом огне 25-30 мин, перед подачей на стол полить лимонным соком.
Огуречная трава. Листья добавляют в салаты, окрошку, холодный борщ; перед употреблением их растирают. Цветки можно засахарить: покрыть избитым белком, посыпать сахаром и сушить. Хранить в плотно закрытых банках.
Лебеда садовая. Листья используют как шпинат в вареном виде. Молодые листья годятся в салат.
Мангольд. Черешки нарезать кусочками, тушить в подсоленной воде, затем остудить, добавить ломтики томатов и огурцов и дольки сладкого перца, посыпать свежей зеленью петрушки и укропа (на 500 г черешков один помидор или огурец, стручок перца, столовая ложка майонеза).
Гарнир из мангольда: промыть черешки, разрезать вдоль и затем на кусочки 4-5 см, тушить в подсоленной воде до готовности. Полить растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки и поджаренными тертыми сухарями.
Салат из листьев мангольда: листья промыть, мелко нарезать, добавить зеленый лук, мелко нарезанные вареные яйца, соль по вкусу, заправить сметаной или майонезом. Можно использовать растительную заправку: на 2 ст. л воды 1 ст. л. растительного масла, немного лимонной кислоты или столового уксуса, сахар и соль по вкусу.
Листья мангольда используют также для приготовления первых блюд, как из листьев столовой свеклы. В сыром виде листья мангольда очень хороши в смешанных салатах.
Щавель. Щи из щавеля - популярное блюдо. Листья перебрать, вымыть, нарезать, добавить мелкие ломтики лука, петрушки, 4-5 ложек бульона и тушить с жиром 5 мин. В кипящий бульон опустить ломтики картофеля, через 10 мин - щавель и коренья (можно такие же щи готовить на овощном бульоне). В тарелку положить половинку крутого яйца.
Очень популярна летом холодная окрошка на щавеле. Листья щавеля промыть, мелко порезать или порубить, опустить в кипяток и дать вскипеть (долго не варить). Охладить отвар и заправить его мелко нарезанным луком, растертым с солью и сметаной, мелко нарезанным яйцом. Можно положить редис. Очень хорошо подать к такой окрошке кусочек селедки или соленой рыбы.
Листья щавеля могут служить начинкой для пирожков. Мелко нарезать, добавить несколько листиков мелиссы, немного сахара или варенья, начинять пирожки. Пюре из щавеля: листья перебрать, нарезать и тушить с небольшим количеством воды. Приготовить заправку из муки и молока, добавить сливочное масло, соль, черный перец и кипятить еще 10 мин.
Ревень. Наиболее распространенное блюдо - компот. Черешки очистить от кожицы, разрезать на кусочки 2 см, положить в кипящий сироп. Кипятить не более 3 мин, не допуская разваривания долек. Для аромата можно добавить корицу, ванильный порошок или, лучше, мелиссу лимонную. На 300 г ревеня 125 г сахара, 1,5 стакана воды.
Ревень со щавелем или отдельно может служить начинкой для пирога. Можно заготовить ревень впрок, в вяленом виде. Для этого очищенный и нарезанный ревень пересыпать сахаром (2 стакана на 1 кг), поставить на сутки. Затем слить образовавшийся сок в чистую посуду, поставить его в холодильник. Этот сок может сохраняться несколько месяцев, его можно пить свежим, добавлять в компот или кисель. Оставшуюся массу опустить в сироп, сваренный из 300 г сахара и 1 л воды, нагреть до 85 °С в течение 5 минут и оставить остывать. Вынутый из сиропа ревень разложить на сетчатый противень и поставить в духовку при температуре 70 °С на 2 часа. Затем ревень вынуть из духовки, перемешать и снова вялить, пока он не будет достаточно сухим, но не жестким. Хранить вяленый ревень можно в бумажном пакете или матерчатом мешочке при комнатной температуре длительное время. Зимой для приготовления компота достаточно залить ревень кипятком (можно даже не кипятить, а только подержать под крышкой). Сироп, оставшийся после проваривания ревеня, можно использовать многократно, а затем сварить компот или кисель.
Из ревеня получается отличное варенье. Сварить сироп. Черешки очистить, нарезать, опустить в кипящий сироп и варить до готовности. Можно добавить лимонную или апельсиновую цедру. На 1 кг ревеня 1,3 кг сахара, У4 стакана воды, 20 г цедры.
Спаржа. В пищу используются побеги, отваренные в соленой воде и заправленные маслом. Соус к отваренным побегам: взбить 70 г сливочного масла, добавить 2 желтка, 1 столовую ложку муки, размешать и довести до кипения. Спаржу используют в виде салатов, гарниров, супов; для заготовки впрок ее замораживают или консервируют.
ЛУКОВЫЕ РАСТЕНИЯ
К луковым овощным растениям относятся многолетние луки, лук репчатый, лук порей и чеснок. Луки используются в пищу человеком свыше 4000 лет. Происхождение лука точно не установлено, по-видимому, его родина Закавказье или Средняя Азия. В России лук возделывают с XII века.
Все растения этой группы являются однодольными - у них при появлении всходов образуется один семядольный лист.
Луки содержат значительно больше сухого вещества, чем другие овощные культуры (например, чеснок до 35 %). Луковицы и листья богаты витаминами. Луки выделяют большое количество фитонцидов - летучих веществ, убивающих или подавляющих развитие болезнетворных грибков, микробов, вирусов, поэтому луковые культуры используются для лечения некоторых заболеваний или, например, для профилактики гриппа (всем известное использование чеснока). Медицинские препараты из лука применяются для подавления процессов гниения в кишечнике, при лечении гипертонической болезни и атеросклероза. Сок лука способствует быстрому заживлению ран.
Лук репчатый
Из всех видов лука наибольшее распространение имеет лук репчатый. В диком виде он и сейчас встречается в Афганистане, Иране, в горах Средней Азии. Лук является многолетним растением с двухлетним циклом развития. Семена лука - чернушка - мелкие, морщинистые, черного цвета, имеют плотную оболочку, содержат эфирные масла. Набухание и прорастание семян происходит медленно, сухие семена дают всходы на 15- 20 день. У основания семядоли закладывается почка, из которой вырастает первый настоящий лист, затем новая почка дает начало следующему листу, причем второй лист вырастает изнутри первого и т.д. В результате такого роста образуется утолщенный ложный стебель белого цвета ("ножка"), состоящий из сочных чешуй, в пазухах которых расположены вегетативные и генеративные почки. Из них на следующий год образуются новые луковицы и цветочные стрелки. Цветочная стрелка оканчивается шаровидным соцветием, которое затем дает семена.
