Виктория Рошаль - 1000 рецептов консервирования
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20–25, двухлитровые – 35–40 минут.
46. Груши и яблоки в сахареОтобрать зрелые, здоровые плоды кисло-сладких груш и яблок, промыть, очистить от кожицы (если плоды нежные, их можно не чистить), нарезать ломтиками толщиной до 2 см, вырезать сердцевину и уложить их в банки. Пересыпать сахаром: на пол-литровую банку – 200 г сахара (если плоды кислые – до 300 г), на литровую – до 400 г. Накрыть подготовленными крышками. Стерилизовать 20–25 минут и закатать.
47. Клубника в сахаре1 кг клубники, 250 г сахара.
Банки заполнить подготовленными ягодами, пересыпая их сахаром. Ягоды должны выступать над краями горлышка. Когда ягоды осядут и сравняются с краями горлышка, пастеризовать их при температуре 80 °C: литровые банки – 12–15 минут, трехлитровые – 15–30 минут. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 7 и 15 минут. Закатать.
48. Крыжовник в черничном соке1 кг крыжовника, 1 кг черники, 100 г сахара.
Ягоды крыжовника и черники засыпать сахаром, добавить небольшое количество воды и подогревать под крышкой до полного размягчения.
Подогретую массу протереть через сито и сразу же перелить в банки с ягодами крыжовника.
Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20, трехлитровые – 30 минут.
49. Крыжовник в пюре из крыжовника1 кг крыжовника, 200 г сахара.
Около 2/3 отобранных зрелых ягод крыжовника наколоть и уложить в банки по плечики. Остальные ягоды перемешать с сахаром и подогреть под крышкой в кастрюле с небольшим количеством воды. Когда ягоды размягчатся, протереть их через сито. Полученным пюре залить ягоды в банках.
Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20, трехлитровые – 30 минут. Банки закатать.
50. Малина в сахаре (способ 1)1 кг садовой или лесной малины, 200 г сахара для садовой малины или 300–400 г для лесной малины.
Подготовленные ягоды уложить в банки, пересыпая сахаром. Периодически постукивать по банке, чтобы ягоды хорошо уплотнились.
Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25, трехлитровые – 30 минут. Закатать.
51. Малина в сахаре (способ 2)1 кг малины, 1 кг сахара.
Малину уложить в банки, пересыпая сахаром. Через 1520 минут, когда ягоды осядут, дополнить банки малиной доверху, стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 7–9 минут, литровые – 10–12 минут. Закатать.
52. Малина в собственном соку с сахаром1 кг малины, 1 кг сахара.
Около 4/5 подготовленных ягод уложить в банки по плечики. Остальные ягоды смешать с сахаром и подогревать на слабом огне 8-10 минут, помешивая, пока сахар не растворится в выделившемся соке. Горячей заливкой заполнить банки с ягодами, не доливая 2 см до края горлышка. Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. Закатать.
53. Малина дробленая с сахаром1 кг малины, 0,3–1 кг сахара.
Ягоды размять, смешать с сахаром и подогреть на слабом огне до полного растворения сахара. Разложить горячую массу в банки.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 20–22 минуты, литровые – 30–35 минут. Закатать.
54. Облепиха в сахаре1 кг облепихи, 400–500 г сахара.
Банки заполнить ягодами облепихи, переслаивая сахаром. Поставить в холодное место на 6–8 часов, затем дополнить банки ягодами с сахаром и пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.
55. Слива в сахаре (способ 1)1 кг сливы, 300–400 г сахара.
Зрелые плоды разрезать на половинки, удалить косточки.
Подготовленную сливу уложить в банки, послойно пересыпать сахаром. Заполненные банки поставить на ночь в холодное место, чтобы слива пустила сок. На следующий день банки дополнить сливой с сахаром и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.
56. Слива в сахаре (способ 2)Отобрать зрелые, здоровые плоды. Промыть в холодной воде, дать ей стечь, нарезать сливы на половинки, удалить косточки, плотно уложить срезом вниз в банки до самых плечиков, чередуя слой плодов и слой сахара. На пол-литровые банки – 150–200 г сахара, на литровые – 250–350 г (в зависимости от кислоты плодов). Затем банки накрыть крышками, стерилизовать 15–25 минут и закатать.
57. Черешня в сахаре (способ 1)1 кг черешни, 2 столовые ложки сахара, 6 г лимонной кислоты.
Ягоды отделить от плодоножек, тщательно вымыть и обсушить. Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики, пересыпая сахаром и лимонной кислотой, поставить на несколько часов в холодное место. После этого банки заполнить ягодами с сахаром доверху. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 15–20 минут, литровые – 20–25, трехлитровые – 45 минут. Закатать.
58. Черешня в сахаре (способ 2)1 кг черешни, 300–400 г сахара, 6 г лимонной кислоты.
Хорошо вызревшие ягоды вымыть, удалить косточки. Уложить ягоды в банки, пересыпая сахаром, уплотнить. Лимонную кислоту растворить в небольшом количестве кипяченой воды и добавить в банки с ягодами. Стерилизовать в кипящей воде (см. предыдущий рецепт). Закатать.
59. Черешня без косточек с сахаром1 кг черешни, 1–2 столовые ложки сахара, 3 г лимонной кислоты.
Ягоды отделить от плодоножек, тщательно вымыть, удалить косточки. Подготовленные ягоды положить в кастрюлю и уварить на слабом огне до половины объема. Добавить сахар по вкусу. Горячую массу переложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 20–25 минут, двухлитровые – 30, трехлитровые – 45 минут. Закатать.
60. Черная смородина в сахаре1 кг ягод черной смородины, 0,7–1 кг сахара.
Перебранные и вымытые ягоды перемешать с сахаром и уложить в банки.
Поставить банки в холодное место на 10–12 часов, а затем дополнить их ягодами с сахаром.
Пастеризовать при температуре 80 °C: литровые – 30 минут, двухлитровые – 40 минут. Банки закатать.
61. Черная смородина в собственном соку с сахаром1 кг ягод черной смородины, 200–300 г сахара.
Примерно 2/3 ягод уложить в банки. Остальные ягоды положить в кастрюлю, засыпать сахаром и подогревать под крышкой до полного размягчения ягод и растворения сахара. Затем содержимое протереть через сито и полученным соком залить ягоды в банках.
Пастеризовать при температуре 90 °C: литровые банки – 20 минут, двухлитровые – 35, трехлитровые – 45 минут. Закатать.
62. Черника в собственном соку с сахаром1 кг черники, 100–300 г сахара.
Около 1/3 ягод положить в кастрюлю, добавить сахар, подогреть под крышкой до полного размягчения и тщательно размять.
Остальные ягоды высыпать в банки или бутылки и залить кипящим сахарным сиропом из раздавленных ягод. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 7 минут, литровые – 10, трехлитровые – 20 минут. Закатать.
63. Черника в сахаре1 кг черники, 300–400 г сахара.
Перебранные и промытые ягоды подсушить, перемешать с сахаром и переложить в банки. Чтобы ягоды уплотнились, банки слегка постукивать о стол.
Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20, трехлитровые – 25–30 минут. Закатать.
64. Черника с яблоками800 г черники, 200 г яблок.
Заливка: на 1 л яблочного сока – 300 г сахара.
Кислые яблоки нарезать дольками, вырезать сердцевину. На 2–3 минуты опустить яблоки в кипящую воду и охладить в холодной воде. Чернику смешать с подготовленными яблоками и переложить в банки.
Свеже отжатый яблочный сок нагреть до температуры 60–70 °C, растворить в нем сахар и горячей заливкой покрыть содержимое банок.
Пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Закатать.
65. Пектиновая заготовка из яблок (для желе, джема и т. п.)Пектиновая вытяжка из яблок содержит большое количество пектина. Ее используют в качестве добавки к плодам и ягодам с низким содержанием пектина, например, при получении мармелада, желе, джема.
Для приготовления пектиновой вытяжки используют кислые, недозрелые яблоки, падалицу кислых сортов, а также очистки, то есть кожицу и семенные камеры, в которых пектина больше, чем в мякоти. Для этой же цели можно использовать и выжимки после прессования.
Целые яблоки измельчить ножом, на терке или в мясорубке.
Подготовленное сырье положить в кастрюлю, залить водой (1 л воды на 1 кг яблок или 1,5–2 л воды на 1 кг очисток или выжимок) и добавить 2 г лимонной кислоты на каждый литр воды.
Варить на слабом огне: яблоки – 40–50 минут, очистки и выжимки – 60–70 минут. После этого отцедить сок через сложенную вдвое марлю или плотное полотно и уварить до 1/4 объема. Для этого сок вылить в посуду с широким дном слоем не более 3 см и подогреть, не допуская кипения.
