Виктория Рошаль - 1000 рецептов консервирования
1 кг капусты, 100 г яблок (антоновки), 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.
Заливка: на 1 л воды – 300–400 мл 9 %-го уксуса.
На литровую банку: по 5–8 горошин черного и душистого перца.
Капусту подготовить и нашинковать, как для квашения (см. рецепт «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»). Антоновку очистить от кожицы и сердцевины, нарезать соломкой или кубиками. Капусту смешать с нарезанными яблоками, добавить соль, сахар, перец и отставить на 2–3 часа.
Приготовить заливку и наполнить ею банки на 1/4, уложить в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки или бутылки – 20 минут, литровые и двухлитровые – 25 минут.
251. Капуста белокочанная, маринованная с морковью и яблоками1 кг капусты, 100 г яблок (антоновки), 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.
Заливка: на 1 л воды – 300–400 мл 9 %-го уксуса.
На литровую банку: по 5–8 горошин черного и душистого перца.
Капусту, морковь и яблоки подготовить и мариновать, как капусту, маринованную с яблоками (см. рецепт «Капуста белокочанная, маринованная с яблоками»).
252. Лук маринованныйЗаливка: на 1 л воды – 40 г сахара, 3 столовые ложки 9 %– ного уксуса, 10–15 горошин черного перца, 40 г соли.
Лук вымыть и на 2–3 минуты опустить в кипящую воду. Затем быстро охладить, очистить от наружных чешуй и уложить в банки по плечики.
Залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 10–12 минут, литровые – 15–20 минут.
253. Морковь маринованнаяЗаливка: на 1 л воды – 60–90 г сахара, 1 столовая ложка уксусной эссенции (или 150 мл 9 %-го уксуса), 50 г соли. На литровую банку: по 8-10 горошин душистого и черного перца, 5–7 бутонов гвоздики, 1–2 лавровых листа, кусочек корицы.
Молодые, нежные корнеплоды тщательно вымыть, очистить, опустить в кипящую подсоленную воду на 2–5 минут. Охладить морковь в холодной воде, нарезать кусочками одинаковой формы, уложить в банки по плечики, предварительно положив на дно банок пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 12–15 минут, литровые – 20–25 минут. Закатать.
254. Огурцы маринованные (классический рецепт)Для маринования лучше всего брать средние по размерам плотные огурцы, без каких-либо повреждений. Наилучшие сорта – Нежинские, Вязниковские, Муромские. Перед маринованием огурцы нужно рассортировать по размерам, а затем каждую группу отдельно вымыть до полного удаления грязи.
Крупные огурцы с плотной мякотью и мелкими семенами можно разрезать поперек на кружки толщиной 15–20 мм или вдоль – на ломтики.
Перед укладкой огурцов в каждую пол-литровую банку положить небольшой лавровый лист, стручок красного перца, 5 бутонов гвоздики и по 3 горошины черного и душистого перца. Огурцы плотно уложить в банки, лучше рядами, чтобы вошло побольше огурцов, и залить маринадной заливкой. В пол-литровую стеклянную банку входит 350 г огурцов и 150 мл маринадной заливки. Обычно для изготовления 1 л маринадной заливки берут 1 л воды, растворяют в нем при подогревании 50 г сахара и 60 г соли.
Раствор кипятят 5 минут, затем фильтруют через фланелевую ткань и охлаждают, после чего, в зависимости от того, какой готовится маринад (острый или слабокислый) и какой крепости уксусная кислота, к заливке прибавляют то или иное количество уксусной кислоты.
Для получения 1 л маринадной заливки для острых маринадов берут (в граммах): уксусной кислоты (80 %-ной) – 40 воды – 820, сахара – 80, соли поваренной – 35, хрена (корня) – 2, черносмородинового листа – 2, зелени петрушки – 4, эстрагона – 3, укропа – 3, лаврового листа – 2, чеснока – 7.
Все пряности укладывают в банку вперемешку с огурцами, а сахар, соль и уксусную кислоту употребляют в виде заливки. Заливка обязательно должна покрывать огурцы. При изготовлении маринадной заливки для слабокислых маринадов количество уксусной кислоты уменьшается до 17 г и соответственно увеличивается количество воды. Пряности не обязательно выкладывать в банку, можно приготовить из пряностей настой и влить его в заливку. Огурцы, залитые доверху маринадной заливкой, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые и литровые банки – 5–7 минут, а трехлитровые банки – 20 минут. После стерилизации и закатки банки надо сразу охладить в холодной воде, чтобы огурцы не размягчились.
255. Огурцы, маринованные в трехлитровой банкеСпеции (всего до 30 г на трехлитровую банку): зелень петрушки, сельдерея, укропа, листья черной смородины, хрена, эстрагона, измельченный чеснок.
Маринад (на трехлитровую банку): 1300 мл воды, по 68 горошин черного горького и душистого перца, 6 бутонов гвоздики, 5 лавровых листов, 60-100 мл 6 %-го уксуса, 80 г сахара, 60 г соли.
Отобрать здоровые огурцы, одинаковые по размеру и спелости, промыть, вымочить 6–8 часов, уложить их вертикально в стерилизованную банку, перекладывая специями.
Все компоненты маринада, кроме уксуса, кипятить в эмалированной кастрюле под крышкой в течение 10–15 минут, затем влить уксус, дать закипеть и немедленно залить в банку с огурцами до самого верха.
Прикрыть стерилизованными жестяными крышками и стерилизовать в кипящей воде 10–15 минут.
256. Огурцы маринованные салатные10 кг огурцов, 300–500 г репчатого лука, 10–15 г семян укропа или тмина.
Заливка: на 6 л воды – 2 л столового уксуса, 0,5–1 кг сахара, 15–20 горошин черного перца, 100–150 г соли.
Свежие зеленые огурцы тщательно вымыть, очистить и нарезать кружочками толщиной 6–8 мм. Пересыпать солью, укропом или тмином, молотым перцем и мелко нарезанным луком. Эту смесь плотно уложить в банки и залить горячим маринадом.
Пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.
257. Салат из перезрелых огурцов1 кг огурцов, 2–3 зубчика чеснока, кусочек корня хрена, 20 г соли.
Заливка: на 1 л воды – 150 мл столового уксуса, 50-125 г сахара, 1,5–2 столовые ложки горчицы.
Перезрелые огурцы (семенники) очистить, разрезать вдоль на 8 частей и ложкой удалить семена. Огурцы вымыть, пересыпать солью (20 г соли на 1 кг огурцов), уложить под гнетом в эмалированный тазик и поставить в холодное место на 10–12 часов.
Затем огурцы отделить от сока с помощью дуршлага, разрезать их на 2–4 части и уложить в банки вместе с приправами.
Залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C: литровые банки – 15–20 минут, трехлитровые – 3035 минут.
258. Перец маринованныйЗаливка: на 1 л воды – 60-160 мл столового уксуса, 40–70 г соли, 50–80 г сахара, по 1 г черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа.
Сладкий красный или желтый перец вымыть, на 5 минут опустить в кипящую воду, сразу же охладить в холодной. Обрезать плоды с обоих концов и удалить семена. Стручки вставить один в другой, плотно уложить в банки, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20–30 минут.
259. Помидоры (томаты) маринованные (классический рецепт)Для маринования употребляют в основном средние и мелкие помидоры.
Наиболее подходящими считаются Гумберт, Сан-Марцано и другие мелкоплодные сорта с плотной мякотью и толстой кожицей.
Для маринования годятся помидоры различной степени зрелости – бланжевые, розовые и красные. Перед маринованием томаты обязательно сортируют по размерам и степени зрелости. При сортировке одновременно отбраковывают перезревшие, мягкие, подмороженные, заболевшие плоды, а также очень крупные. Затем удаляют плодоножку, помидоры промывают в холодной воде и укладывают строго по окраске и размерам в стеклянные банки возможно плотнее.
При плотной укладке в литровую банку обычно входит 650 г мелких и средних томатов и 350 мл заливки. Заливку наливают таким образом, чтобы она покрывала томаты. Пряности добавляют или непосредственно в тару, в которой производится маринование, или в виде вытяжки в маринадную заливку.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
