Ермаков Семенович - Витаминные растения в любительском садоводстве
Таблица 2. Среднее содержание углеводов и органических Кислот, г на 100 г. съедобной части продукта
Овощи, фрукты, ягоды глюкоза фруктоза сахароза геми–целлюлоза клетчатка крахмал пектин винная кислота лимонная кислота щавелевая кислота яблочная кислота Капуста белокочанная 2,6 1,6 0,4 0,5 1,0 0,1 0,6 0 0,01 0,01 0,15 Картофель 0,6 0,1 0,6 0,3 1,0 16,0 0,5 0 0,03 0,03 0,05 Лук репчатый 1,3 1,2 6,5 0,2 0,7 0,1 0,4 0 0,03 0,04 0,07 Морковь красная 2,5 1,0 3,5 0,3 1,2 0,1 0,6 0 0,03 0,03 0,07 Огурцы грунтовые 1,3 1.1 0,1 0,1 0,7 0,1 0,4 0 сл. сл. 0,1 Томаты грунтовые 1,6 1,2 0,7 0,1 0,8 0,3 0,3 0,04 0,16 0,06 0,24 Абрикосы 2,2 0,8 6,0 0,3 0,8 0 0,7 0 0,3 0,01 0,9 Вишня 5,5 4.5 0,3 0,1 0,5 0 0,4 0 0,1 0,02 1,2 Персики 2,0 1,5 6,0 0,2 0,9 0 0,7 0 0,3 0,01 0,3 Слива 3,0 1,7 4,8 0,2 0,5 0,1 0,9 0 0,1 0,01 0,9 Яблоки 2,0 5,5 1,5 0,4 0,6 0,8 1,0 0,1 0,08 0,01 0,7 Виноград 7,8 7,7 0,5 0,6 0,6 0 0,6 0,4 0,03 0,01 0,4 Земляника 2,7 2,4 1,1 0,2 4,0 0,1 0,7 сл. 0,1 0,01 1,17 Крыжовник 4,4 4,1 0,6 0,2 2,0 0 0,7 сл. 0,4 0,01 1,3 Малина 3,9 3,9 0,5 0,1 5,1 — 0,6 0 0,04 0.01 1,00 Смородина черная 1,5 4,2 1,0 0,1 3,0 0,6 1,1 0 2,0 0,06 0,25
ХОЗЯЙКАМ НА ЗАМЕТКУ
Компот из жимолости. Очищенные, перебранные и промытые ягоды на 1/2 наполняют 0,5 л стеклянные банки. Постепенно заполняют 40%-ным горячим сахарным сиропом. Пастеризуют, закупоривают.
Компот из жимолости без сахара в собственном соку. Предварительно приготавливают сок из ягод жимолости путем отжатия. Подготовленными ягодами на 1/2 наполняют 0,5 л стеклянные банки, которые постепенно заполняют горячим соком. Пастеризуют, закупоривают.
Сок жимолости. Выход сока составляет не более 80%. Свежеотжатый сок пастеризуют, процеживают и дают отстояться в течение 3—5 дней. Затем разливают в бутылки, еще раз пастеризуют и закупоривают. Перед закупоркой в сок можно добавлять по вкусу сахар.
Варенье из жимолости. Подготовленные неперезревшие ягоды заливают горячим 70%-ным сахарным сиропом и выдерживают в течение 3—4 часов. Затем ягоды с сиропом постепенно доводят до кипения и варят несколько минут. Через 6—8 часов приступают к повторной варке и доводят до готовности. Ягоды должны быть целыми, а сироп прозрачным. На 1 кг ягод расходуют 1 кг сахара. Варенье пастеризуют.
Джем из жимолости. Подготовленные созревшие и перезревшие ягоды заливают горячим 70%-ным сахарным сиропом и постепенно варят в один прием до разваривания ягод. На 1 кг ягод расходуют 1,5—2 кг сахара.
Измельченные ягоды жимолости с сахаром. Подготовленные ягоды пропускают через мясорубку или протирают через сито и смешивают с сахарным песком. На 1 кг ягод расходуют 1,3 кг сахара. В течение 3—4 дней тщательно перемешивают смесь, затем пастеризуют и закупоривают.
Цельные ягоды жимолости в сахаре. Подготовленными ягодами заполняют стеклянные банки на 4/5 объема и засыпают сахарным песком. На 1 кг ягод расходуют 2 кг сахара. Встряхивают для более равномерного распределения сахара. Сверху ягод насыпают 1 см слой сахара.
Рябина в сахаре. Кисти рябины обмакивают в горячем 80%-ном сахарном сиропе! обволакивают в толченом сахарном песке и ставят в духовку или печь для подсушивания. Подсушенную рябину закупоривают в банки и хранят в комнатных условиях.
Желе из рябины. Промерзшую рябину обливают водой, ставят на сильный огонь, добавляют поваренной соли 1 чайную ложку на 3 л, дают вскипеть. Воду меняют 2 раза. В третий раз ягоды заливают горячей водой и кипятят до полного размягчения. Затем массу процеживают через мешок из ткани, прибавляют сахар по вкусу и сгущают, выпаривая на огне.
Повидло из рябины. Подготовленные ягоды варят и протирают через сито. К 1 части рябинового шоре добавляют 3 части яблочного пюре и 3 части сахара, затем эту смесь медленно уваривают до загустения.
Варенье из рябины. Подготовленные плоды заливают водой, добавляют поваренной соли 1 чайную ложку на 3 л и доводят до кипения. Сливают. Снова заливают чистой водой, медленно доводят до кипения и варят 5—6 минут, не допуская разваривания ягод. Сливают, остужают и заливают 30%-ным горячим сахарным сиропом. Выдерживают в сиропе 2—3 часа и варят на слабом огне до готовности. На 1 кг ягод расходуют 1,3 кг сахара и 600 мл воды.
Наливка рябиновая. Высушенными ягодами на 2/3 засыпают бутыль и заливают водкой. Наливка должна стоять до тех пор, пока она не станет темно–янтарного цвета. Процеженную наливку разливают по бутылкам и подслащивают сахаром по вкусу.
Рябина на меду. Собранную после первых заморозков рябину пекут в духовке или в печи на противне, кладут во вскипяченный мед и варят, как варенье.
Компот из боярышника. Неперезревшие плоды моют, освобождают от семян, помещают в 50%-ный горячий сахарный сироп и настаивают 8—10 часов. Затем плоды, освобожденные от сиропа, кладут в стеклянные банки и заливают вновь прокипяченным этим же сиропом. Закупоривают и пастеризуют.
Боярышник, протертый с сахаром. Подготовленные плоды бланшируют 2—3 минуты в кипящей воде и протирают через сито или дуршлаг. На 1 кг пюре добавляют 0,5 кг сахара, тщательно перемешивают, подогревают до 80° С. После расфасовки пастеризуют н закупоривают.
Джем из боярышника. Подготовленные плоды с добавлением соды ( 1/2 стакана на 1 стакан плодов) варят до размягчения. Сваренные плоды протирают через друшлаг. Протертую массу смешивают с отваром и сахарным песком и уваривают до густоты сметаны. На 1 кг протертой массы расходуют 1 кг сахара. К пресной массе целесообразно добавить массу от кислых плодов по вкусу.
Компот из шиповника. Из неперезревших разрезанных плодов удаляки семена и волоски, ополаскивают холодной водой, опускают в горячий 45%-ный сахарный сироп и настаивают 8—10 часов. Затем плоды перекладывают в стеклянные банки, а сиропом, доведенным до кипения, заливают плоды. Пастеризуют и закупоривают.
