Николай Звонарев - Смородина. Сажаем, выращиваем, заготавливаем
Второй способ. Для диабетиков можно готовить компоты без сахара. Ягоды в банках залить кипяченой водой без сахара или чистым соком, отжатым из смородины, других ягод или яблок.
Третий способ. Наполнить банки ягодами черной смородины, слоями пересыпая их сахарным песком (на поллитровую банку взять 100 г песка и 2 ст. ложки воды), осторожно постукивая о стол. Банки с ягодой накрыть крышками, поставить в кастрюлю с холодной водой и прогревать: при 80 °C — 20 минут, в кипящей воде — 10 минут.
Четвертый способ. В эмалированную посуду всыпать сахар и ягоды (400–500 г сахара на 1 кг ягод), добавить 1–2 ст. ложки сока или немного раздавленных ягод. Все это поставить на огонь, накрыть крышкой и нагревать до 85 °C, время от времени помешивая. Выдержать массу при этой температуре 5 минут. Затем наполнить горячие стерильные банки под самую крышку и закатать.
Пятый способ. Черную смородину можно консервировать без сахара. Ягоды поместить в эмалированную кастрюлю, на дно которой налить воду или сок (0,5 стакана на 1 кг ягод) и затем делать все так, как указано в четвертом способе.
Смоква
Вымытые ягоды смешивают с сахарным песком из расчета 3 кг сахара на 5 кг ягод и 150 г воды. Варят эту массу на маленьком огне до тех пор, пока масса не будет отставать от дна посуды при помешивании.
Затем ее выкладывают на блюдо, предварительно смоченное водой. Подсохшую массу режут на кубики, ромбики и т. п., обсыпают сахарной пудрой и складывают в стеклянные банки, которые завязывают пергаментной бумагой.
Желе
Можно готовить желе из черной, красной и белой смородины.
Из чистых ягод отжимают сок и тщательно смешивают его с сахарным песком (на стакан сока берут стакан песка и больше). Затем массу разливают в банки и закатывают стерильными металлическими или пластмассовыми крышками.
Пюре из черной смородины(пектиновая заготовка)
В черной смородине содержится много желирующих веществ, что позволяет готовить из нее пектиновую заготовку.
Зрелые ягоды вымыть, дать стечь воде, положить ягоды в кастрюлю, добавить воду (1 стакан на 1 кг ягод) и поставить на огонь. При температуре воды 70 °C масса приобретает кашеобразный вид. Эту массу быстро протереть через сито. В полученное жидкое пюре добавить сахар по вкусу, тщательно перемешать, разлить по стерильным банкам, накрыть их металлическими крышками и прогреть при 85 °C: поллитровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут; в кипящей воде — соответственно 7 и 10 минут. Затем крышки закатать и банки перевернуть вверх дном до остывания.
Пектиновую заготовку из черной смородины можно приготовить пополам с крыжовником.
Из пектиновой заготовки можно приготовить желе. Для этого 1 кг пектиновой заготовки разогреть, добавить в нее 600 г сахара, дать закипеть и варить на слабом огне 10 минут. Затем желе разлить по стаканам, охладить и завязать пергаментной бумагой.
Желе можно приготовить и другим способом: на 1 л чистого сока черной смородины взять 1 кг сахарного песка, поставить на огонь и уваривать, помешивая. В горячем виде разлить в чистые поллитровые банки, после охлаждения за вязать пергаментной бумагой.
Желе из красной смородины
Из сырого сока красной смородины можно приготовить красивое ярко окрашенное желе. На 1 граненый стакан сока красной смородины взять тонкий стакан сахарного песка (250 г сахарного песка на 200 г сока), перемешать его до полного растворения. Разлить массу в мелкую тару, накрыть пергаментом и завязать.
Более ароматичное желе получается при смешивании сока малины, красной, белой и черной смородины. На 3 части сока красной смородины взять 1 часть со ка черной смородины и 1 часть сока малины.
Желе получается быстрее, если банки поставить в прохладное место. Такое желе хорошо хранится до весны.
Сырой джем из черной смородины
Для приготовления джема пригодны все сорта черной смородины, но лучше всего готовить из крупных ягод с тонкой кожицей, наиболее богатых витамином С.
Ягоды и сахарный песок (1–1,5 кг сахарного песка на 1 кг ягод) тщательно перемешать и плотно уложить в чистые сухие пол-литровые банки, сверху насыпать слой сахарного песка. Обвязать банки пергаментной бумагой. Хранить при температуре 8 °C. В сырых джемах в течение 8 месяцев сохраняется до 50 % исходного витамина С.
Сок
Для получения сока ягоды черной смородины следует раздавить деревянной толкушкой в эмалированной посуде. Затем на 1 кг мезги добавляют полтора стакана подогретой до 80 °C воды.
Полученную массу нагревают до 60 °C и держат при этой температуре в течение 30 минут под крышкой. Потом отжимают сок, подогревают его до 85 °C и разливают по бутылкам, закрывая их корковыми пробками, которые привязывают к горлышкам бутылок. Последние ставят в кастрюлю с горячей водой, на дно которой положена подставка. Сок пастеризуют при температуре 85 °C в (бутылках емкостью 0,5 л 15 минут, а 1 л — 20 минут. Затем бутылки вынимают и кладут на бок до остывания. Пробки заливают смолкой или парафином.
Сок можно готовить и несколько иначе. Отжатый сок нагревают до 95 °C в эмалированной кастрюле и быстро разливают по горячим бутылкам до кромки горлышка. Затем плотно закрывают бутылки корковыми пробками, заливают смолкой или парафином и кладут до остывания. Хранят бутылки с соком в темном месте.
Использование отходов после отжатия сока
Полученные отходы нагревают до 96 °C, затем раскладывают в банки (лучше емкостью 3 л), закатывают металлическими крышками, переворачивают вверх дном и оставляют до охлаждения. Если пользуются поллитровыми банками, то их после наполнения пастеризуют при температуре 75 °C 15 минут, а литровые — 20 минут.
Вино
Из сока любой смородины готовят хорошее вино. Плоды для этой цели собирают вполне зрелыми, моют, опуская на 1–2 минуты в воду, и затем раздавливают.
Чтобы сок легче было отжимать, на 1 кг полученной из ягод смородины мезги добавляют 150–200 г воды и подогревают до 70 °C. Для получения спиртового брожения к приготовленному соку добавляют закваску. Для приготовления закваски сок ягод разбавляют водой в 2–2,5 раза.
На 1 л разбавленного водой сока кладут 200 г сахара и 0,3 г хлористого аммония. Когда сахар растворится, сок наливают в литровую бутылку, заполняя ее на 3/4. Затем бутылку ставят в кастрюлю с водой, на дно которой положен деревянный кружок, и кипятят 20 минут. После этого сок охлаждают до 25 °C, наливают его до половины в пробирку с винными дрожжами, взбалтывают, чтобы смыть налет дрожжей с твердой среды, и выливают в бутылку. В дальнейшем бутылку держат при температуре 20–24 °C. Через 3–4 дня закваска будет готова к применению. Такой закваски для приготовления 100 л вина необходимо 3 л.
Можно и самим приготовить дрожжи. Для этого собирают 2 стакана спелых ягод малины или белой смородины, раздавливают их, не моя, помещают в бутылку, наливают в нее полстакана воды, насыпают полстакана сахарного песка, взбалтывают, закрывают ватной пробкой, ставят в темное место и держат при температуре 22–24 °C. Через 3–4 дня начинают готовить закваску вышеописанным способом.
Полученный после отжатия для приготовления вина ягодный сок выливают в стеклянную бутыль или деревянный бочонок, добавляют на 1 л сока смородины 1,2 л воды (из этого количества необходимо вычесть воду, внесенную при отжатии сока в мезгу) и 580 г предварительно растворенного в отжатом соке сахара. На четвертый и седьмой день добавляют еще 90 г сахара, на десятый — 80 г. Для приготовления вина из белой и красной смородины на 1 л сока нужно добавить 1,2 л воды (вычесть воду, внесенную в мезгу) и 490 г сахара. На четвертый, седьмой и десятый день добавляют еще по 50 г сахара.
Через 3–4 недели вино осветлится. Если оно получилось кислым, в него добавляют 100–160 г сахара на 1 л. Вино сливают с осадка и разливают по бутылкам, которые укупоривают корковыми пробками и заливают парафином.
Хранить вино рекомендуется в прохладном месте.
Вино из черной смородины
Заполнить бутыль ягодами черной смородины. Приготовить сахарный сироп из расчета 125 г сахара на 1 л воды, остудить и влить в бутыль с ягодами, заполнив ее на 3/4 объема. Добавить дрожжевую закваску, поставить пробку с водяным затвором и держать при комнатной температуре. Когда закончится бурное брожение, добавить сахар из расчета 125 г на 1 л сусла, растворив его в небольшом количестве воды. Через 3–4 месяца вино слить в бутыль меньшего объема, плотно укупорить и поставить в холодное место. Еще через 3–4 месяца вино разлить в бутылки.
Вино из красной смородины
На 1 л смородинового сока берут 1 кг сахара, 2 л воды.
