Татьяна Казакова - Перцы. Что сделать, чтобы всегда быть с урожаем
В нашей стране его выращиванием пока в основном увлечены «перцеводы»-любители. Они привозят и выписывают семена из-за границы, размножают у нас эти новые сорта и не только обмениваются ими между собой и продают, но и ведут, можно сказать, просветительскую работу, создавая интереснейшие сайты в Интернете, а также помогают новообращенным и советами, и семенами.
Внешне перец ягодный отличается от привычных для нас перцев. На стеблях и внутренней стороне листьев заметно белое опушение. Растения обычно легкие, незагущенные, часто высокие, расположение плодов одиночное. Они обладают легким приятным вкусом и ароматом фруктов, в которых легко уловить нотки ананаса или лимона, а острота их не резкая, перечная, а мягкая, обволакивающая, медленно согревающая, очень жгучих среди них нет. Форма стручков может быть весьма оригинальной, например, в виде сферы, фонарика; скажем, у сорта «Rain Forest» плоды похожи на красные патиссоны, у «Aji Panca» – коричневые, как будто жатые по всей длине; окраска может быть также кремовой, желтой, сиреневой. Многие сорта неприхотливы, легко выращиваются дома, это ароматный желтый «Lemon Drop», оранжевый, довольно острый «Queen Laurie», урожайный тонкостенный «Mushroom Red».
В продаже недавно появился сорт под названием «Колокольчик». Растение высотой до 2 м, созревшие плоды необычной формы, действительно напоминают многочисленные красные колокольчики. Они свободно подвешены на стеблях за длинную плодоножку, будто елочные игрушки на длинной нити. Их масса 60–100 г, вкус приятный, пикантный, умеренно острый, причем разной жгучести в разных частях плода. Из них можно делать салаты, консервировать целиком. Выращивание сходно с выращиванием сладкого перца, но семена на рассаду обязательно нужно посеять не позже середины февраля. «Колокольчик» не формируют, достаточно удалить побеги и листья ниже первого разветвления, дальше он будет «правильно» ветвиться сам.
Прародитель самых острых сортов – перец китайский (С. chinese). Повара называют его «перец для семи кастрюль», подразумевая, что одного огненного стручка хватит, чтобы приправить сразу несколько кушаний. К этому виду относятся Naga, Datil, Scotch Bonnet – «шотландский берет», Habanerо. Среди них – самые жгучие перцы на свете – сорта «Red Savina» (Habanero) и «Jolokia» (Naga).
Еще один интересный перец – перец опушенный (C. pubescens), он мало поддается окультуриванию. У него опушенные листья, фиолетовые цветки, стручки разной степени жгучести, округлые, с толстыми стенками и черными семенами. Самая известная разновидность – Rocoto, сортов пока выведено немного.
Рецепты
Холодные закуски, салаты
Тунисский салат
Вымытые и хорошо просушенные сладкие и острые перцы положите на решетку духовки и поджаривайте, периодически переворачивая, пока кожица на них не потемнеет и не лопнет. Тогда снимите ее, разрежьте перцы пополам, удалите плодоножки, перегородки, семена и порежьте мякоть кубиками. Репчатый лук и чеснок мелко порубите и смешайте с оливковым маслом. Крепкие спелые помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу. Разрежьте их пополам, выньте ложкой мякоть с семенами. Мясистую часть мелко нарежьте и соедините с перцами, а мякоть протрите через сито, отцедите сок и влейте его в смесь масла с луком и чесноком. Хорошо размешайте и залейте этим соусом порезанные овощи, посолите, поперчите. Дав настояться 30 мин в прохладном месте, украсьте базиликом и подавайте к столу.
700–800 г зеленого мясистого перца, 2 стручка острого перца, 500 г крепких спелых помидоров, 2 луковицы, 3–4 зубчика чеснока, 6 ст. ложек оливкового масла, 2 ч. ложки мелко нарубленного базилика, соль, свежемолотый черный перец.
Салат с чесноком и орехами
Печеный, очищенный от кожицы перец нарежьте тонкими полосками. Орехи измельчите, смешайте с чесноком и растолките вместе с ним, добавьте сахар, соль, сок лимона, сметану и заправьте полученной смесью перец. Сверху посыпьте салат измельченной зеленью петрушки.
500 г перца, 200 г очищенных грецких орехов, 5 крупных долек чеснока, 150 г сметаны, 1 ч. л. сока лимона, зелень петрушки, сахар, соль.
Салат с перцем и печеными баклажанами
Баклажаны запеките в духовке в течение 20 мин, снимите кожицу, измельчите мякоть ножом. Перец и репчатый лук нарежьте соломкой, добавьте к баклажанам, полейте растительным маслом, посолите, поперчите, хорошо перемешайте и посыпьте рубленым укропом.
4 сладких перца, 4 баклажана, 1 луковица, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. рубленого укропа, соль, молотый перец.
Салат, заправленный сливками
Нарежьте соломкой перец разного цвета, добавьте две горсти мелко нашинкованной белокочанной капусты, посолите и оставьте на 10 мин, чтобы выделился сок. Натрите на крупной терке морковь, порежьте листья салата, зелень укропа, петрушки, щавель. Все соедините и заправьте сливками.
3 сладких перца, несколько листьев капусты, салата, щавеля, веточек укропа и петрушки, полстакана сливок.
Салат с апельсинами и фенхелем
С запеченных в духовке перцев снимите кожицу, удалите семена, порежьте длинными тонкими полосками. Очистите два апельсина, разберите их на дольки, каждую из них дополнительно разрежьте вдоль острым ножом. Нижнюю, мясистую часть стебля фенхеля мелко нарежьте. Приготовьте заправку для салата: выжмите сок из апельсина и лимона, добавьте готовую столовую горчицу, соль, молотый черный перец, оливковое масло и взбейте все миксером. Перемешайте нарезанные овощи и фрукты, залейте заправкой.
3 сладких красных перца, 3 апельсина, 1 головка фенхеля, пол-лимона, 1 ч. л. горчицы, 4 ст. л. оливкового масла, черный перец, соль.
Фруктовый салат с острым перцем
Мякоть дыни нарежьте небольшими кубиками, киви, сняв кожицу, – тонкими кружками, виноградины разрежьте пополам. Приготовьте сироп: натрите на терке корень свежего имбиря, цедру лимона, измельчите острый перец, предварительно очистив его от семян, порежьте зелень мяты и всыпьте все это в воду. Добавьте сахар, помешивая, доведите до кипения. Когда сахар полностью растворится, прокипятите еще 5 мин, остудите и процедите. Нарезанные ранее фрукты переложите в салатницу, отцедив образовавшийся сок. Соедините его с сиропом и залейте фрукты. Подавайте салат на стол, украсив листочками мяты.
1 небольшая дыня, 3 киви, 2 стакана винограда без косточек, 2–3 см корня имбиря, 1 острый перец, несколько веточек мяты, 2 ст. л. натертой цедры лимона, полстакана сахара, стакан воды.
Салат из рыбы со сладким красным перцем
Перец испеките в духовке, снимите кожицу. Отварную рыбу нарежьте крупными кусками, перец – соломкой, вареный картофель и крутые яйца – ломтиками. Заправьте майонезом, солью, сахаром, лимонным соком, посыпьте зеленью петрушки или сельдерея.
400 г рыбы (морской окунь, хек, ставрида, треска), 2–3 перца, 4 картофелины, 4 яйца, 200 г майонеза, 2 ст. л. лимонного сока, небольшой пучок зелени, сахар, соль.
Острый тайский салат с кальмарами и перцем чили
Филе кальмара нарежьте небольшими квадратиками, выдержите минуту в кипящей воде, откиньте на дуршлаг. Луковицы шалота нарежьте тонкими кольцами, стебель сельдерея – кусочками в 2 см. Острый перец очистите от семян, мелко нарежьте, а затем истолките в ступке вместе с чесноком. Перемешайте овощи, выжмите сок лимона, добавьте измельченные листья мяты, посолите и залейте этой смесью кальмары.
400 г филе кальмара, 4 острых перца типа чили, 2 луковицы лука-шалота (или мелкие луковицы репчатого лука), 4 стебля сельдерея, 4 зубчика чеснока, сок половины лимона, соль.
Террин из перца с печенью
Перцы разрежьте вдоль на 4 части, выньте семена и семенную коробку, запеките в духовке, остудите и снимите кожицу. Сварите вкрутую яйца, порубите их. Говяжью печенку порежьте небольшими кусками, жарьте на сковороде на растительном масле в течение 5 мин, затем выньте обжаренные кусочки и дайте стечь с них соку и жиру. На ту же сковороду выложите репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, и морковь, нарезанную лапшой. Обжарив овощи 5 мин, добавьте туда же измельченные чеснок и зеленый лук, через минуту снимите с огня и перемешайте с печенкой и яйцами, заправьте перцем и солью. Специальную форму (террин) или любую глубокую миску выстелите пищевой пленкой так, чтобы ее края намного выступали за края миски. На дно положите куски перца, расположив их узкой частью к центру миски, а широкой – к краям. Разложите на них начинку, разровняйте. Снова слой перца, оставшаяся начинка и перец сверху. Края пленки расправьте и накройте ею террин. Сверху положите тарелку, на нее – небольшой груз. Поместите блюдо в холодильник на 12 часов. Перед подачей на стол пленку разверните, осторожно перевернув, выложите террин на блюдо.
