Илья Мельников - Торжество в древнерусском стиле
Свадебное застолье (Свадебный пир)
На Руси свадьбы играли не менее трех дней, а иногда и до недели. И, конечно, самым главным событием свадебных торжеств был пир. Праздничный стол готовили уже начиная со сватовства, потому что свататься ходили не с пустыми руками, жених и его родственники являлись в дом к невесте с дарами и угощениями: пивом, вином и рыбным пирогом. По традиции отец невесты должен был отказываться и не давать согласия на свадьбу, а сваты и родственники невесты – его уговаривать и напоминать о данном на сговоре слове. Затем обычно накрывали стол, посуду под вино ставили для всех, кроме невесты. Невеста угощала гостей хлебом-солью, зажигала свечу под иконою, и все гости молились, прежде чем приступить к праздничному обеду, который по обыкновению состоял из рыбного пирога (рыбника), студней, щей и двух-трех жарких. Невеста обносила гостей водкою, привезенной сватами «на нужды», и раздавала всем недорогие подарки собственноручного изготовления.
Для приготовления рыбника свежую, чуть подсоленную рыбу с добавлением сливочного масла заворачивали в лепешку из кислого (дрожжевого) теста, замешанного из ржаной или пшеничной муки.
Курник приготавливали таким же образом, только тесто было бездрожжевым (пресным). Русские не пекли курники с фаршем из риса, как можно прочитать в современных кулинарных книгах, лишь потому, что рис был практически неизвестен на Руси и очень дорог. От благосостояния родителей молодых людей, вступавших в брак, зависела и начинка для курника. Более зажиточные клали в него больше мяса, а бедняки порой пекли курник лишь с пшенной или пшеничной кашей, грибами либо репой. Существовал такой свадебный обычай: курник разламывали над головой молодых за свадебным обедом, и чем больше пшенных или пшеничных зерен из него высыпалось, тем больше денег должно было быть в молодой семье в будущем.
Почти все этапы свадебного обряда обязательно сопровождались застольем либо одариванием чем-то съестным. Например, накануне свадьбы в доме жениха проводился мальчишник. Это были чисто мужские посиделки, на которые созывал не сам жених, а его брат, отец или дядя, которого по этому случаю звали зватым. Зватый приезжал в дом к приглашаемому и привозил ему в подарок калач и кусок говядины, но чаще всего сырую баранью лопатку.
Когда будущие супруги отправлялись под венец, то везли с собой с церковь посудину с хлебным вином, из которого священник давал пить жениху и невесте три раза. На третий раз жених бросал чащу с вином на пол и топтал ее ногами. Провожая молодых в церковь и встречая новобрачных после венчания, их обсыпали зерном.
Свадебный обед. После венчания молодых и гостей ждал свадебный обед, именно обед, а застолье с огромным количеством водки, продолжающееся несколько дней, как принято нынче. Свадебный стол был накрыт нарядной скатертью, расшитой именно для подобных торжеств. Перед женихом и невестой ставилась одна тарелка, а на нее крест-накрест клали две ложки и целый ржаной хлебец, обсыпанный солью. Сами молодые на протяжении всего свадебного обеда не прикасались ни к еде, ни к напиткам. На середине стола лежал каравай или курник, покрытый крест-накрест двумя вышитыми полотенцами, а в середину пирога иногда втыкали еловую ветвь. Дружка (в современном понятии – тамада) в конце обеда снимал с каравая полотенце, одно перевязывал себе через плечо, другое отдавал своему помощнику, а затем разрезал каравай на части и раздавал куски гостям. Каждый гость должен был за кусок каравая дать мелкую монету невесте, а те гости, кто еще не одарил молодых, – поднести свой подарок. В некоторых местах эту процедуру было принято проделывать на второй день свадьбы и резали свадебный каравай сами молодые. Этот обычай сохранился до наших дней в несколько измененном виде. Вместо каравая на стол ставиться посуда с водкой, и каждому дарящему подносят полную рюмку. А ведь наши предки почти не пили водки. Предпочтение отдавалось пиву или браге, популярны были также вина, рецепт приготовления которых был завезен из Греции.
Свадебный обед, по традиции начинался с супа. Часто это была лапша со свининой и курицей или борщ, а заканчивался обед непременно жарким. В некоторых российских губерниях существовал и такой обряд. Подавали несколько видов жаркого; блюдо, которое приносили последним, дружка оборачивал полотенцем и уносил со стола. После это блюдо подавали молодым, которым вечером после общего праздника собирали ужин отдельно, в уединенном месте, а иногда и в чулане, где они проводили первую брачную ночь.
Как уже говорилось, второй день свадьбы назывался пирожным столом. Молодая потчевала гостей пирогами, которые приготовила сама, демонстрируя свое кулинарное искусство. Она показывала также свое гостеприимство новой родне, накрывая целый стол, состоявший из разных блюд, а молодой муж помогал ей в этом. С утра он ходил за дровами и водой, а молодая жена в это время прибирала в доме. К обеду прибывали гости – родные, знакомые, соседи. Всех приглашали за стол, в то время как молодые не садились, так как обязаны были подавать гостям кушанья, а молодой – угощать разного рода напитками. Блюда приготовлялись почти те же, что и накануне: студень, щи, одно или два жарких, сыр, караваи и пироги; из напитков – брага, пиво, иногда вино. Поднимая первую чарку, гости поздравляли молодого с молодой, доброй хозяйкой, пирожной мастерицей, а отца и мать с невесткой – верной заменой.
На третий день молодые отправлялись к теще на блины, и там свое мастерство и гостеприимство проявляла уже мать молодой жены. Теща ставила на стол горшок с маслом, блины, жареного поросенка, яичницу, в середину которой вкладывала рубль на счастье.
Посещение прочих родственников – отводины – тоже сопровождалось небольшими застольями и пирушками.
Частично воссоздать традиции русского свадебного стола вам помогут приведенные ниже рецепты.
Рецепты приготовления блюд традиционного русского свадебного стола
Для теста (для пирога массой 1 кг): 400 г пшеничной муки, 2 чайные ложки сахара, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, 2/3 стакана воды или молока, 15–20 г дрожжей, 0,5 чайной ложки соли, 2 столовые ложки растительного масла.
Для начинки: 600–700 г рыбного филе (судак, треска, навага), соль, перец по вкусу, зелень.
Для смазывания пирога: 1 столовая ложка жира, 0,5 яйца.
Тесто готовят опарным способом. Разводят дрожжи в небольшом количестве воды или молока, добавляют оставшуюся часть жидкости и половину положенной по рецепту муки, замешивают жидкую «болтушку» и оставляют ее подходить ее на 1,5–2 часа. Затем добавляют все остальные ингредиенты, в конце замеса – муку и после всего – растительное масло. Снова оставляют тесто в теплом месте для брожения. Когда тесто поднимется до максимальной высоты, его обминают и дают подняться еще раз. После этого тесто выкладывают на доску, делят на две части, раскатывают два пласта. Один из них укладывают на смазанный маслом противень, на него кладут большой кусок рыбного филе, посыпают перцем, солью, зеленью (укроп, эстрагон), закрывают сверху вторым пластом теста, защипывают края, смазывают поверхность пирога яйцом, дают расстояться и выпекают.
Для улучшения вкуса рыбу можно предварительно сбрызнуть лимонным соком и подержать час в холоде, а при укладывании начинки в пирог положить на рыбное филе несколько кусочков сливочного масла.
Как приготовить курникДля пресного сдобного теста: 350 г пшеничной муки, 90 г масла, 1 яйцо, 15 г сахара, 30 г сметаны, 75 мл воды или молока, по щепотке соли и соды.
Для блинчиков: 40 г пшеничной муки, 0,5 яйца, 100 мл молока, соль, сахар, жир для жаренья.
Для рисового фарша: 60 г риса, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, зелень.
Для куриного фарша: 450 мякоти курицы, 20 г сливочного масла, 5 г пшеничной муки.
Для грибного фарша: 150 г свежих или 50 г сушеных грибов, 10 г сливочного масла.
Для смазывания курника – 0,5 яйца.
Из пресного сдобного теста раскатывают круглую лепешку диаметром примерно 25 и толщиной около 0,5 см. На нее кладут выпеченный блинчик, на него – слой начинки из риса, закрывают блинчиком, кладут слой мякоти курицы, снова блинчик, слой обжаренных свежих белых грибов (либо сваренных и нашинкованных сушеных), закрывают блинчиком. Сверху укладывают еще один слой рисовой начинки, все уложенные горкой фарши обкладывают снаружи блинчиками.
Затем раскатывают вторую лепешку пресного сдобного теста диаметром 35–40 см, делают четыре радиальных разреза (если пирог большого размера, разрезов может быть больше) и покрывают ею горку из фаршей и блинчиков. Края верхней и нижней лепешек защипывают вокруг основания курника "елочкой". На поверхности курника защипывают грани по линиям радиальных разрезов. Курник смазывают яйцом, накладывают на него украшения (стилизованные фигурки людей, животных, цветов и т. п.), делают несколько проколов и выпекают при температуре 200–210 градусов.
