Исай Фельдман - Кухня народов СССР
Из всех прибалтийских кухонь эстонская – самая рыбная. Немалое место на эстонском столе занимает копченая, вяленая и сушеная рыба. Вяленая и сушеная идет в супы, копченая – для приготовления вторых блюд. Широко их употребление и как самостоятельной закуски. Больше других рыб в эстонской кухне употребляются салака и килька. Из них делают запеканку, томят в горшках, заливая молоком, сметаной или яично-молочной смесью, и даже жарят.
Больше всего мясных блюд приготовляется из свинины. В деревне чаще употребляют ее соленой. Кроме свинины, в ходу также баранина, телятина и субпродукты (свиные головы, почки, кровь скота). Блюда из крови – любимая эстонская еда. Очень вкусна кровяная колбаса. Мясо, предназначенное для вторых блюд, отваривают либо в супах, либо в небольшом количестве воды, либо в кашицах, а потом подают с гарниром из овощей, чаще всего с отварным картофелем или же с морковью и брюквой. К мясным блюдам относятся также сюльты и пальтены. Сюльты – это эстонские студни, которые в отличие от русских готовят не из ножек, а только из свиных, телячьих, бараньих хвостов и голов, причем всегда отдельно из какого-то одного вида мяса. Эстонские студни имеют более платную консистенцию и иной вкус. В состав эстонских студней входит язык, что еще больше повышает их ценность.
Из крупяных блюд самыми характерными для эстонской кухни являются смешанные крупяные, овоще-крупяные и овощные каши, сходные с латышскими путрами. Эстонским кашам характерно строгое постоянство комбинации сырья. «Тангуж пудер» – смесь овощной и гречневой крупы, «мульгиж пудер» – перловка с картофелем, «мульги капсад» – перловка и капуста, «кама» – мука, горох, бобы, рожь, ячмень, овес. Смешанные каши варят на молоке. А блюда из камы представляют собой просто механическую смесь муки и молока или простокваши без всякой тепловой обработки.
Популярны в Эстонии блюда из овощей и картофеля. Овощи в эстонской кухне самостоятельно почти не используются, кроме как в виде каш – брюквенной, капустной, гороховой, либо в виде единственного овощного блюда – овощей в молочном соусе. Но даже и эти овощи служат лишь гарнирами к отварному мясу. Свекла используется редко, главным образом для свекольного салата.
Ассортимент сладких блюд довольно разнообразен. Больше всего пользуются спросом хлебные супы, кисели со сливками или молоком, фруктовые гущи, преимущественно из ревеня и яблок, а также из клюквенной и брусничной кашиц.
Из горячих напитков самый любимый – черный кофе, который пьют с молоком, лимоном и другими добавлениями. Умеют эстонцы готовить и кондитерские изделия: печенье, пирожные, сдобные булочки со взбитыми сливками.
Очень популярны напитки из соков – морсы, которые эстонцы предпочитают всяким иным прохладительным напиткам.
Рецепты блюд эстонской кухни
Подготовленную салаку панируют в муке, солят и жарят, затем заливают теплым маринадом и выдерживают на холоде в течение суток.
Салака 120, мука 5, масло растительное 5;
для маринада: уксус 3 %-й 50, сахар 3,перец, лавровый лист, соль.
2. Ролль мопс (маринованная селедка)Филе вымоченной сельди сворачивают в трубочки, заливают теплым маринадом, и выдерживают в нем сутки.
Сельдь 1000, лук 180, уксус 3 %-й 20, сахар 30, специи 0,2.
3. Сельдь в сметанеФиле сельди вымачивают в молоке 10–12 часов, затем нарезают кусочками шириной 1,5 см, выкладывают на блюдо ровным слоем. Сверху кладут нарезанный тонкими колечками лук, заливают густой сметаной, посыпают укропом. Подают с горячим отварным картофелем.
Сельдь 150, лук репчатый 35, сметана 60, укроп 15, молоко 60.
4. Салат из сельди с картофелемФиле сельди вымачивают в холодной кипяченой воде пополам с молоком, нарезают мелкими кубиками. Так же нарезают отварной картофель, репчатый лук – кольцами. Все перемешивают, заливают сметаной, посыпают зеленым луком.
Сельдь (филе) 60, картофель 125, лук репчатый 20, лук зеленый 10, сметана 60.
5. Ножки свиные в желеСвиные ножки рубят пополам и варят с добавлением соли, лука, моркови, петрушки и сельдерея. В конце варки добавляют лавровый лист. Вареные ножки кладут в форму, заливают бульоном и ставят в прохладное место для застывания.
Свиные ножки 1100, морковь 25, лук 25, петрушка 15, сельдерей 15, лавровый лист 0,3, перец 0,5, соль.
6. СыйрТворог протирают через сито, вводят кипящее молоко и подогревают на слабом огне до тех пор, пока он не станет тягучим, как резина, а молоко не загустеет. Полученную массу выливают на сито. В кастрюле растапливают сливочное масло, кладут в него творожную массу и подогревают, помешивая, 8–10 минут, затем добавляют взбитые яйца, соль, тмин и выливают в глубокую посуду. Готовый сыйр нарезают на порции по 100–150 г.
Творог 1200, яйцо 2 шт., масло сливочное 125, соль 8, тмин 10, молоко 2400, соль.
7. Суп молочно-овощнойКрупу отваривают в воде до полуготовности, кладут нарезанную кубиками брюкву и варят еще около 10 минут, затем кладут картофель, тмин, соль и варят до полной готовности овощей, вливают молоко, доводят до кипения, добавляют масло, укроп.
Молоко 500, крупа гречневая или перловая 30, брюква 30, картофель 125, масло сливочное 25, укроп 5, тмин, соль.
8. Суп молочно-рыбныйФиле трески опускают в кипяток и варят не более 10 минут. В отвар кладут картофель, мелко нарезанный лук, петрушку, соль и варят еще 10–15 минут, вливают молоко, предварительно разведя в нем муку, доводят до готовности картофеля. После этого кладут филе, добавляют укроп, масло, держат на огне 2–3 минуты.
Молоко 250, вода 300, треска (филе) 250, картофель 125, лук репчатый 20, масло сливочное 10, мука 5, петрушка (корень) 20, укроп 5, соль.
9. Суп молочно-грибнойВ бульоне или воде отваривают нарезанный ломтиками картофель. Свежие грибы поджаривают на масле вместе с луком почти до готовности, опускают в бульон и варят 7–10 минут. Вливают молоко, доводят до кипения, солят, посыпают укропом.
Молоко 500, мясной бульон или вода 250, грибы (свежие) 125, картофель 200, масло сливочное 35, лук репчатый 20, укроп, соль.
10. Суп молочно-яичныйЯйца и сметану взбивают до однородной жидкости и постепенно вливают в горячее молоко, все время помешивая, солят, немного прогревают на слабом огне, не доводя до кипения. Суп непрерывно помешивают, чтобы не свернулись яйца.
Молоко 500, яйцо 1 шт., сметана 30, соль.
11. Суп молочно-сливочныйМолоко кипятят. Яйца растирают с медом или сахаром, соединяют с простоквашей, смесь взбивают и постепенно вливают в горячее молоко, не переставая помешивать. Суп солят, добавляют подогретые сливки.
Молоко 500, простокваша 125, сливки 125, яйцо 1 шт., мед или сахар 20, соль.
12. Молочный суп с ячневой крупой и картофелемКрупу кладут в кипящую воду и варят до размягчения. Затем добавляют картофель, варят все до готовности, добавляют молоко и дают вскипеть. Подают суп с маслом.
Крупа ячневая 20, картофель 200, масло сливочное 5, молоко 200, соль.
13. Молочный суп с клецками из ячменной мукиИз муки, яиц, молока, растопленного масла и соли замешивают тесто и разделывают его на клецки. Последние варят отдельно в воде, или непосредственно в молоке, или в молоке, разбавленном водой.
Молоко 350, яйцо 1/5 шт., масло сливочное 10, молоко 20, соль 2, мука ячневая 50, сахар 5, соль.
14. Молочный суп с горохом и перловой крупойЗамоченный горох и перловую крупу варят в воде, не добавляя соли, до готовности, после чего вливают молоко, кипятят, затем кладут соль и масло. Суп этот по внешнему виду напоминает жидкую кашу.
Горох лущеный 70, крупа перловая 20, масло сливочное 15, молоко 250.
15. Кислые щи с бобамиБобы и свинину кладут в воду и варят. Затем добавляют квашеную капусту, ячневую крупу и варят до готовности.
Свинина 85, капуста квашеная 70, бобы 30, крупа ячневая 20, соль.
16. Суп из свежего и кислого молокаСырые яйца взбивают с кислым молоком, добавляют сахар, соль и, слегка помешивая, вливают смесь в кипящее свежее молоко. Подают в теплом виде.
Молоко свежее 400, молоко кислое 100, яйцо 1/2 шт., сахар 3, соль.
17. Суп из салаки с картофелемПодготовленную рыбу (с костями) нарезают на кусочки и варят. В процеженный бульон закладывают картофель и варят его до полуготовности, затем добавляют пассированный лук и доводят суп до готовности. Подают со сметаной.
Салака 135, картофель 200, лук 30, масло сливочное 10, лавровый лист, перец, сметана, соль.
