И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
И, наконец, еще один десерт; обилие десертов вполне понятно — в доме женщина! В цитируемом ниже отрывке Арчи Гудвин пытается на пальцах объяснить своему коллеге Орри как готовить «генуэзский торт»…
— Пожалуй, я отправлюсь домой и слопаю пару кусков генуэзского торта. Это очень просто: растираешь восемь макаронин домашнего приготовления и замачиваешь в стакане бренди. Потом берешь две чашки жирного молока, полчашки сахара и дольку апельсина…
Фирма «Триллер», 1993Здесь придется остановиться особо, так как «рецептик» итальянского «mopma из макаронин», даже и домашнего приготовления, получился довольно занятный… Во-первых, в оригинальном тексте Стаут имеет в виду совсем не «торт», а генуэзский крем (Creme Genoise) — в классической французской кухне есть такой кулинарный крем, употребляемый как в качестве самостоятельного десертного блюда, так и в качестве добавки или наполнителя.
Дальше — больше! То, что в приведенном выше переводе называется «макаронинами домашнего приготовления», на самом деле- macaroon (макарун; от италянского maccherone — «однородная паста») — ставшее достоянием мировой кулинарии круглое миндальное печенье или небольшое миндальное пирожное из молотого миндаля, сахара и яичных белков с разнообразными добавками (кофе, шоколад, апельсинная цедра и т. п.), которое по созвучию часто путают с макаронами (macaroni). Подобный вид пирожных был известен еще в Византии, а распространены они сегодня практически во всем мире. Во Франции такие миндальные пирожные называются macaroп.
И наконец, «стакан бренди» наделе оказывается стаканом знаменитого французского ликера Grand Marnier (Гран Марнье), а «долька апельсина» (citron) — цукатами (в данном случае — цитронными корочками, сваренными в сахаре). В остальном — все абсолютно правильно (!)…
Справедливости ради, надо отметить, что в принципе генуэзский торт (точнее — кекс), или «женуаз» (genoise) существует в мировой кухне — так называют масляный кекс с фруктами, посыпанный сверху миндалем. Его едят обычно с взбитыми сливками и иногда используют как основу для приготовления других тортов. В тесто для генуэзского кекса кроме трех обязательных для любого бисквита компонентов (яиц, муки и сахара) входят масло и растертые орехи. Оно отличается необычайной универсальностью — из этого теста (кондитеры также называют его «женуаз») можно выпекать самые различные пирожные, рулеты и т. п. Рецепт генуэзского кекса еще в XVI веке был придуман в итальянском городе Генуя, затем его «улучшили» французские кондитеры, и в таком окончательном виде он распространился практически по всем европейским странам и Америке. Англичане, которым очень полюбился такой десерт, называют его по-своему — Genoa cake.
Однако вернемся к крему Фрица.
Генуэзский крем (Creme Genoise)
На 6 порций вам понадобятся:
— 2 ¼ чашки молока
— 3 столовые ложки сахара
— 4 яичных желтка
— 3 столовые ложки пшеничной муки
— 1 чайная ложка соли
— ¼ чайной ложки миндальной эссенции
— 2 чайных ложки тертой апельсинной цедры
— 45 мл ликера «Гран Марнье» (Grand Marnier)
— 1 столовая ложка сливочного масла
— 2 столовые ложки мелко нарезанных цукатов
— 6 маленьких миндальных пирожных «макарун»
Разогревайте молоко на водяной бане, пока на нем не образуется тонкая пленка. В отдельном сотейнике разотрите сахар, яичные желтки, муку, соль, миндальную эссенцию, апельсинную цедру и ликер. Постепенно вливайте эту смесь в молоко на водяной бане и постоянно взбивайте. Не прекращая взбивать, готовьте 5-10 минут, пока смесь не загустеет. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и цукаты и тщательно перемешайте. Раскрошите каждое миндальное пирожное в порционную креманку и выложите сверху приготовленный крем. Поставьте на некоторое время в холодильник и подавайте с взбитыми сливками или с небольшим количеством ликера.
Наконец, в романе Стаут опять упоминает «ненавистную» переводчикам зобную железу теленка — к несчастью для них, она довольно часто появляется на столе Вульфа. Вот как рассказывается об этом блюде в одном из русских изданий романа.
За ужином Вульф не стал повторять вчерашнее представление. Надобность в расспросах Джулии была утрачена, и Вульф разглагольствовал о различии между фантастикой и вымыслом в литературе. Лишь однажды, когда его рот был набит сахарной кукурузой, Джулии удалось вставить:
— Вы думаете, я такая бестолковая? Покажите мне любое место в книге, и я вам сразу скажу — фантастика это или вымысел. И попробуйте меня переубедить!
Фирма «Триллер», 1993Ну вот! Только представьте себе, что за ужином (точнее, за обедом) гурмэ Вульф набивает рот «сахарной кукурузой»! Это уже что-то из области фантастики… Вульф с большим уважением относится к кукурузе, однако в данном случае в тексте Стаута (и во рту у Вульфа) совсем не кукуруза, a sweetbreads — то есть много раз уже описанная нами, «пресловутая» зобная железа теленка.
Зобная железа (Sweetbreads)
На 4–6 порций вам понадобится:
— 6 пар зобных желез теленка
— 2 луковицы, нарезанные мелкими кубиками
— 2 моркови, нарезанные мелкими кубиками
— 6 столовых ложек сливочного масла
— 6 столовых ложек муки
— 1 измельченный зубчик чеснока
— 2 чашки говяжьего бульона
— 1 лавровый лист
— 1 нарезанный стебель сельдерея
— 1 веточка петрушки
— 1 чайная ложка свежего тимьяна (или ¼ чайной ложки высушенного)
— 1 чайная ложка соли
— 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
— 1 чашка марсалы
— 1 чайная ложка мясного гляса (рецепт приведен в романе «Убей сейчас, заплатишь потом»).
Вымойте зобные железы и бланшируйте их в кипящей воде 3–4 минуты. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде, срежьте все соединительные пленки и кожицу. Обжарьте в сливочном масле лук и морковь в течение 15 минут. Добавьте муку, размешайте и готовьте еще 3–4 минуты. После этого добавьте чеснок и говяжий бульон. Готовьте на среднем огне при постоянном помешивании, пока не загустеет. Положите в соус лавровый лист, сельдерей, петрушку, тимьян, соль, перец и зобные железы. Тушите 30–40 минут под неплотно закрытой крышкой. Тем временем уварите марсалу наполовину на сильном огне. Когда зобные железы будут готовы, выньте их и разрежьте на крупные куски. Процедите соус и добавьте в него уваренную марсалу и телячий гляс. Приправьте по вкусу, и если соус окажется слишком жидким, то добавьте в него смесь из равных частей масла и муки. Положите зобные железы в соус, слегка перемешайте и подавайте.
По всей видимости, зобная железа (как и вся стряпня Фрица) Джулии понравилось, что можно было бы понять из самых последних строчек романа, если бы не переводчик…
На прошлой неделе мне принесли письмо: Дорогой Арчи!
…На последнем семинаре мы обсуждали проблему фантастики и художественного вымысла в литературе. Видели бы вы, как глаза у них полезли на лоб, когда я пересказала почти все, что рассказывал тогда за ужином Ниро. Они ему даже в подметки не годятся. Народ здесь вообще довольно дремучий, но ничего — я их расшевелю. Может, еще получится толк. Как поживает Фриц? Скажите, что я до сих пор вспоминаю этот «несуразный омлет». И соус с фрикадельками.
Черкните, если будет охота. Желаю счастья.
Дж.
Фирма «Триллер», 1993Не удивляют ли вас эти два блюда? Во-первых, что может быть «несуразного» в омлете, а во-вторых, почему вдруг фрикадельки подают к соусу, а не наоборот? Все дело в том, что последняя строчка письма выглядит совсем иначе:
…Как там Фриц? Передайте ему, что я до сих пор вспоминаю его «ежовый» (непонятно, почему вдруг «несуразный»?!) омлет и соус с зобной железой (и фрикадельки тут совершенно не при чем)…
Такой вот «несуразный» перевод… с «фрикадельками»…
ОХОТА ЗА ОТЦОМ
THE FATHER HUNT (1968)
Эми Деново было всего 22. Молодость, красота, очарование и… маленькая шкатулка с четвертью миллиона долларов. Деньги достались ей от отца, которого она никогда не видела и даже не знала его имени. Она убедила Арчи найти отца, а Арчи удалось уговорить заняться этим простым и, казалось бы, абсолютно безопасным делом Ниро Вульфа… Однако неожиданно поиски оборачиваются весьма опасным занятием…
Кулинарное расследование романа мы начнем с шашлыка, хорошо известного каждому любителю пикников на природе…
За столом все деловые разговоры были запрещены раз и навсегда… Разговор мог быть на любую тему, но выбирать ее был обязан Вульф. На этот раз, однако, начал я, заметив, что «Шаш-кебаб» гораздо лучше, если он приготовлен из козленка, а не из ягненка. Так мне во всяком случае сказали. Вульф отметил, что любое блюдо лучше приготовлять из козленка, чем из ягненка, но, что свежего козленка, должным образом освежеванного и приготовленного, не найти в Нью-Йорке. Затем он переключился с мяса на лингвистику и заметил, что «Шаш-кебаб» — это неправильное произношение. Нужно говорить «Сих-кебаб». Он произнес слово по буквам. Так называют это блюдо в Индии, откуда оно и произошло. На языке хинди или урду «сих» означает «тонкий железный прут с петлей на одном конце и острием на другом», а «кебаб» — это мясные шарики. Какой-то осел с Запада переделал «Сих» на «Шаш».
