В. Похлебкин - Тайны хорошей кухни
Чам по своим органолептическим свойствам – мягкая, нежная, нежгучая и несолёная приправа с чесночным запахом, притушенным другими ароматами. Чам употребляют только в холодном виде. Его нельзя нагревать, и поэтому его применяют подобно горчице, т.е. смазывая слегка хлеб или мясо домашней птицы (курицы, индейки).
Чам можно также уже на столе добавлять в некоторые супы, требующие чесночного запаха, вместе со сметаной Особенно это относится к крупяным, овощным, куриным супам, к отварным овощам – фасоли, гороху, а также к тестяным изделиям – макаронам, хинкалу, лапше (умачу)
Цывзы-цахтон
Цывзы-цахтон, или чивздзоса, – осетинская приправа из молодых стручков красного перца (зелёных). Стручки вместе с молодыми листочками, но без стебельков бланшировать 1 мин, затем сильно отжать рукой, чтобы полностью выдавить из них жидкость, после чего сложить в сотейник, залить холодной водой и проварить 5 мин после закипания. Горячую воду слить, вновь промыть, слегка отжать и, посолив, плотно уложить в стеклянную посуду (банку). Хранить в холодильнике, плотно закрытой. При подаче на стол нужное количество цывзы-цахтона заливается сметаной или катыком, перемешивается и в таком виде, как приправа, употребляется с мясными, яичными блюдами или хлебом.
Приправы грузинской кухни
В Закавказье в национальных кухнях местных народов широко используется сдабривание пищи разнообразными пряностями, специями, приправами. Однако различия в этой области весьма значительны между отдельными кухнями. Азербайджанская кухня использует в качестве постоянных добавок, сопровождающих мясные блюда, преимущественно свежие и маринованные пряные овощи и зелень, а из собственно приправ-соусов – только наршараб – сгущенный сок граната. Армянская кухня преимущественно употребляет специи – соль, квасцы, болюс, сочетая их с пряностями, в основном сухими, порошкообразными. А из приправ-добавок к мясным блюдам предпочитает различные маринады.
И только грузинская кухня отдаёт явное предпочтение собственно приправам, т.е. специально приготовленным композициям кисловато-пряной и пряно-острой гаммы, имеющим вид натуральных, фруктовых и ореховых соусов. Вот почему большинство закавказских приправ – грузинские.
Однако распространённейшими, массовыми и выходящими за пределы Закавказья являются приправы, изготавливаемые промышленным способом: «Наршараб» и абхазская «Аджика». Поэтому мы не приводим рецептуры их приготовления. Следует лишь отметить, что их применение универсально – к жареному мясу, птице, овощам (наршараб), а также к птице, яичным, тестяным отварным блюдам (аджика). Наоборот, грузинские приправы-соусы предназначены для определённых видов блюд, часто даже совершенно конкретного одного блюда (соусы сациви и гаро).
Фруктово-ягодно-овощные соусы
На первом месте по употреблению среди фруктовых соусов стоит соус из ткемали. Имеется превосходный по качеству и вкусу промышленный вариант этого соуса, носящий название «Квацарахи» и поступающий в продажу в фасованной полулитровой посуде (бутылках). Напоминая по внешним данным (способ приготовления, консистенция, фасовка) «Наршараб», «Квацарахи» гораздо шире по применению и, главное, более приятен и многообразен по вкусу. К сожалению, его редко можно приобрести за пределами региона.
Взамен готового «Квацарахи» можно приготавливать домашний ткемалевый соус.
Ткемалевый соус
2 кг сливы ткемали
0,5 стакана воды
2 головки чеснока
4 ст. ложки укропа (сухого)
5-6 ч. ложек кориандра
2 ч. ложки красного перца (слабожгучего)
2 ч. ложки сухой мяты (яблочной, кудрявой, мелиссы, но только не перечной)
Соль по вкусу
В эмалированную посуду сложить сливы, разрезав каждую предварительно пополам, налить указанное количество воды и варить до тех пор, пока не отойдут кожура и косточки. Дать слегка остыть, прозрачный сок сверху слить в отдельную посуду, косточки и кожуру отделить, отжать, оставшуюся мякоть растереть в однородное пюре и варить на слабом огне при непрерывном помешивании до густоты сметаны, подливая изредка отцеженный ранее сок. Затем положить все пряности, растёртые в порошок, посолить и прокипятить ещё 3-4 мин. Хранить в плотно закрытой посуде (сверху залить слоем подсолнечного масла), в холодильнике. Пользоваться как приправой при надобности.
Приправа из тклапи
Тклапи – сгущенный на солнце сок ткемали, застывающий в виде полусухой пластины и сохраняемый длительное время. Употребляется в домашней кухне в сельской местности. Служит удобным полуфабрикатом для приготовления приправ разной крепости и консистенции – заправки в супы (харчо), в салаты и как приправа к мясным блюдам.
100 г тклапи
0,5 стакана кипятка
3 ст. ложки сухой кинзы или 3 ч. ложки порошка кориандра
0,5 головки чеснока
0,5-1 ч. ложки красного молотого перца (слабой жгучести)
Соль по вкусу
Тклапи измельчить, залить крутым кипятком (в фарфоровой чашке) и оставить на 30-45 мин для разбухания, плотно закрыв. Затем растереть, добавить остальные компоненты, перемешать.
Ореховые соусы
Их применяют как приправу к блюдам из домашней птицы.
Соус сациви
8 луковиц
3-4 стакана очищенных грецких орехов
1-2 ст. ложки кукурузной муки или 1,5-2 ст. ложки пшеничной муки (если орехов берётся меньше, то доля муки увеличивается)
2-3 ч. ложки мелкорубленого чеснока
1 ч. ложка кориандра
1 ч. ложка чёрного молотого перца
0,5 ч. ложки корицы
5 бутонов гвоздики
0,5 ч ложки сунели
1 ч. ложка винного уксуса или 1 ст. ложка гранатового сока
0,25 ч. ложки красного перца
0,5 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана)
0,5 стакана куриного жира, топлёного или снятого с бульона
2-2,5 стакана куриного бульона.
На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно-жёлтого цвета, развести её в охлаждённом бульоне, вскипятить.
Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить -в подготовленный лук и тушить 15-20 мин.
Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне ещё 5-8 мин.
В некоторых районах Грузии соус заправляют ещё 2-3 взбитыми яичными желтками. Но делают это лишь в случае недостатка орехов и слишком жидкой консистенции соуса.
Соус сацебели
200– 300 г очищенных грецких орехов
0,5 головки чеснока
0,75 стакана сока неспелого винограда, граната или ежевики (либо смесь этих соков)
0,75 стакана крепкого куриного бульона
1-2 ч. ложки красного перца
1 ч. ложка кардобенедикта (имеретинского шафрана)
0,5 стакана зелени кинзы
Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком, кинзой. Всё перетереть в пасту. Добавить кардобенедикт. Затем постепенно разводить бульоном, всё время растирая. После этого так же постепенно добавить кислый сок.
Этот соус идет к жареной или отварной домашней птице – курам, индейкам.
Соус гаро
200 г очищенных грецких орехов
2 стакана куриного бульона
2 луковицы
2-3 яичных желтка
3 ст. ложки кинзы
0,25 стакана 3%-ного винного уксуса
3-4 зубчика чеснока
Орехи, мелконарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя и то и другое постепенно и всё время размешивая, а затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 минут и снять с огня.
Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками тёплого, но не горячего соуса, а затем также постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свёртывание яиц. Этим соусом обливают обычно жареную индейку или курицу.
Приправы армянской кухни
Приправа к пастынерам
При приготовлении данной приправы учитывают, что соотношения приведённых компонентов произвольны. Приправу подают к мясо-овощным блюдам.
2-3 желтка
1-2 ст. ложки масла сливочного
1-2 ст. ложки подливки, образовавшейся при тушении баранины или при её обжаривании
Лимонный сок по вкусу, соль, пряности
Желтки растереть со сливочным маслом добела. Добавить подливку, образовавшуюся при тушении баранины. Довести всё до кипения. Влить лимонный сок и добавить 1-2 ч. ложки смеси пряностей (мяты, мелиссы, перца чёрного, базилика).
