Ирина Михайлова - Кулинарный ежедневник
После этого разлить по креманкам и снова поставить в холодильник. Как только мороженое загустеет, подавать к столу.
Мороженое французское ванильное
4 яичных желтка, 1/3 стакана сахара, 300 мл нежирных сливок, ванильная эссенция, соль.
Взбивать яичные желтки с сахаром в густую однородную массу до тех пор, пока она не начнет «тянуться» за лопастями миксера.
В небольшой кастрюле вскипятить сливки, добавить ваниль и щепотку соли, после чего вылить сливки поверх взбитых желтков и хорошенько перемешать.
Поставить посуду на паровую баню (кастрюлю с водой, греющейся на медленном огне) и нагревать в течение 12 мин, постоянно помешивая содержимое деревянной ложкой, пока масса не загустеет настолько, что начнет прилипать к ее поверхности. Не допускать закипания воды в нижней кастрюле.
Снять с огня, поместить посуду в холодную воду, охладить до комнатной температуры, перелить в мороженицу и заморозить до затвердения в течение 3–6 ч в морозильной камере.
В процессе замораживания 3–4 раза взбить мороженое вилкой. За 20 мин до подачи на стол переместить мороженое из морозильной камеры в холодильник, чтобы оно слегка размягчилось.
Хранить в закрытой посуде.
Нокерльн зальцбургский
80 г масла, 3 яйца, 30 г сахарной пудры, 30 г муки, 3 ст. ложки молока.
Для соуса : 2 желтка, 1 ст. ложка картофельной муки, 80 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 500 мл молока.
Половину масла, желток и сахарную пудру взбивать в течение 30 мин, затем добавить просеянную муку и взбитый белок. Вылить приготовленное тесто на смазанную оставшимся маслом подогретую сковороду, добавить молоко.
Запекать в течение нескольких минут при высокой температуре в духовом шкафу. Когда тесто поднимется (оно должно быть рыхлым), сделать столовой ложкой углубление. Выложить нокерльн на подогретое блюдо углублением вверх и полить ванильным соусом.
Приготовление соуса. Желтки смешать с картофельной мукой, сахаром и ванильным сахаром, развести в небольшом количестве холодного молока.
Постепенно вливая в оставшееся молоко, взбивать на паровой бане до получения густой массы.
Нуга ореховая
2 стакана ядер грецких орехов, 5 яичных белков, 1 стакан сахара, 1/2 стакана меда, 100 мл воды, 10 г ванильного сахара, 4 ч. ложки сахарной пудры.
Сахар, воду и мед варить на слабом огне, периодически снимая влажной салфеткой пену и кристаллики сахара со стенок посуды.
Варить до тех пор, пока капля сиропа, опущенная в холодную воду, не затвердеет как карамель. Белки взбивать с сахарной пудрой в стойкую пену, затем ввести их в медово-сахарный сироп, варить около 10 мин, постоянно помешивая.
После этого к массе добавить дробленые ядра грецких орехов, ванильный сахар, все перемешать и выложить массу на пергаментную бумагу слоем примерно 1,5 см.
Готовую нугу охладить и нарезать на кусочки.
Орехи с медом
1 стакан очищенного фундука, 1/2 стакана меда, корица на кончике ножа.
Очищенные орехи смешать с медом и корицей, выдержать 1–2 ч. Подавать в глиняных горшочках.
Омлет-суфле десертный
125 г сахарной пудры, 5 яиц, 25 г сливочного масла.
Смешать сахарную пудру с желтками до образования однородной массы. Ароматизировать по желанию ванилином или тертой цедрой лимона или апельсина. Добавить взбитые в пену белки.
Выложить массу на смазанный маслом противень, посыпать сахаром, разровнять лезвием ножа.
Запекать 20–22 мин при среднем нагреве в духовке или на плите. Подавать горячим со сладким соусом.
Палочки с корицей
215 г пшеничной муки, 125 г сахара, 125 г миндаля, 125 г сливочного масла, 1 яйцо, 5 г молотой корицы, 1 желток для смазки.
Измельчить миндаль, перемешать с остальными компонентами и дать настояться 1 сутки. Из теста скатать палочки толщиной 1 см, смазать желтком и печь в духовке с сильным нагревом до светло-коричневого цвета.
Пудинг золотой пшеничный
1/2 стакана сахарной пудры, 5 ст. ложек сливочного или топленого масла, 1 стакан манной крупы, зернышки из 3 стручков кардамона, 1/4 стакана изюма, 1/2 стакана миндаля, разобранного на половинки и поджаренного.
Положить сахарную пудру в сковороду, залить 200 мл воды. Поставить на медленный огонь и держать, помешивая, до полного растворения сахара. Затем увеличить огонь, довести до кипения и кипятить 1 мин, затем снять с огня и отставить в сторону. Растопить сливочное или топленое масло в сковороде с толстым дном, засыпать манную крупу и жарить 8-10 мин на медленном огне, постоянно помешивая, пока крупа не станет золотисто-коричневого цвета.
Снять сковороду с огня и оставить медленно охлаждаться, затем размешать в ней сахарный сироп и зернышки кардамона. Подержать на медленном огне 3–5 мин, помешивая, до загустения. Засыпать половину изюма и миндаля, размешать. Подавать теплым, посыпав оставшимся изюмом и миндалем.
Сметана с толокном
400 г сметаны, 1/2 стакана толокна, 4 ст. ложки сахара.
Смешать толокно со сметаной, добавить сахар и дать постоять 1 ч, чтобы толокно разбухло.
Тейглех
6 яиц, 3 стакана муки, 40 мл растительного масла.
Для сиропа : по 2 стакана сахара и меда, 600 мл воды.
Тейглех — тесто, варенное в меду.
Яйца размешать, взбить, добавить растительное масло, просеянную муку. Не добавляя воды, приготовить тесто средней плотности и разделить его на части. Из каждой, раскатав, приготовить разные фигуры — колечки, звездочки.
Приготовление сиропа. В глубокую кастрюлю с очень плотной крышкой налить воды, меда и всыпать 2 стакана сахара. Все размешать, поставить на огонь при закрытой крышке и довести до кипения.
В кипящий сироп быстро опустить все приготовленные фигурки из теста и вновь плотно закрыть крышкой. Варить на среднем огне 40–45 мин. Крышку кастрюли открывают на очень короткое время лишь затем, чтобы помешать тейглех. Варить до тех пор, пока они не станут светло-коричневыми.
Тем временем приготовить разделочную доску, смочить ее водой и, быстро вынимая шумовкой тейглех по одному, посыпать их сахарным песком или молотым маком.
Туррон по-испански
250 г меда, 125 г сахара, 125 г грецких орехов, 2 белка, вафли (полуфабрикат).
Мед смешать с сахаром и проварить на слабом огне, помешивая, до пробы на «нитку» (капля сиропа в холодной воде образует ниточки). Снять с огня и влить, энергично размешивая, взбитые в пену белки. Добавить толченые орехи, размешать и теплой массой намазать слоем в 1 см половину вафель. Покрыть вафлями и дать просохнуть 2–3 дня при комнатной температуре. Подавать, нарезав полосками.
Тыква в сиропе
1 кг тыквы, 1 лимон, 250 мл воды, 1/4 стакана сахара, 1 апельсин, 1 ч. ложка ликера «Куантро».
Очистить тыкву от кожуры и удалить семена, нарезать мякоть на мелкие кусочки. Выжать сок лимона, корку сохранить. Налить воду и лимонный сок, положить сахар в кастрюлю, довести, постоянно помешивая, до кипения.
Очистить апельсин от корки и сохранить мякоть. Вымыть в горячей воде апельсиновую и лимонную корку так, чтобы удалить весь белый слой. Положить ее в сироп. Положить тыкву. Держать на медленном огне до мягкости в течение 10 мин. Разделить апельсин на дольки и нарезать на маленькие кусочки. Положить в салатник. Используя шумовку, достать тыкву из сиропа и перемешать с апельсином в салатнике. Достать корочки цитрусов из сиропа и нарезать на маленькие кубики. Сохранить для украшения блюда.
Кипятить оставшийся сироп до тех пор, пока не останется примерно 2 ст. ложки. Снять с огня и добавить ликер «Куантро». Полить им фрукты, дать остыть, затем накрыть и хорошо охладить в холодильнике. Украсить корочками цитрусовых, нарезанных кубиками.
Фисташковая халва
1 1/2 стакана очищенных фисташковых орехов, 200 мл кипятка, 2 ст. ложки молока, 1/2 стакана сахара, 4 ч. ложки сливочного или топленого масла, несколько капель ванильной эссенции.
Положить фисташки в широкую посуду, залить кипятком и оставить размачиваться на 30 мин. Промазать маслом квадратную форму 18 х 18.
Тщательно слить воду с фисташек и поместить в миксер или кухонный комбайн с металлическими насадками. Добавить молоко и размолоть до мелкозернистого крошева. Положить сахар и размешать.
Разогреть глубокую сковороду с антипригарным покрытием, положить масло и растопить на медленном огне. Добавить ореховую пасту и жарить около 15 мин, постоянно помешивая, до загустения.
