Сергей Гладков - Энциклопедия умного сыроедения: победа разума над привычкой
Сутки вымачиваем картошку с холодной воде. Затем двумя щетками – сначала «грязной», а затем чистой – отмываем его от земли. Выковыриваем глазки и удаляем поврежденные или загнившие части. Кожуру не очищаем.
Нарезаем картофель соломкой и пропускаем через шнековую соковыжималку в «жевательном» режиме. А затем – через мясорубку с мелкой решеткой, чтобы порубить кожуру. Перекладываем полученную массу в пластиковую посуду, прикрываем полиэтиленом, накрываем крышкой и на сутки (в прохладную погоду – на двое) оставляем в теплом месте – для самоферментирования.
Не ожидайте, что у вас уже получился кулинарный изыск. И запах, и вид образовавшейся массы будут не слишком аппетитными. Поэтому – наберитесь мужества и терпения!
Переложите картофельную массу в достаточно большой кусок бязи на дуршлаг и дайте излишку сока вытечь. Этот сок надо собрать – вот его-то уже можно пить, он довольно приятен на вкус. А подсушенную массу, не вынимая из ткани, слегка подавите и придайте ей форму толстой лепешки. Или, надев резиновые перчатки, слепите из этой массы несколько котлет.
Лепешку или котлеты перекладываем в сушилку на бамбуковый коврик для суши или, оставив на куске бязи, помещаем в сушилку, включаем обдув при нагреве до 40 градусов по Цельсию, и оставляем на сутки. Ферментация продолжается, но по мере высыхания она будет постепенно замедляться.
Через несколько часов из сушилки поползет вполне кулинарный запах, который докажет вам, что силы были потрачены не зря. Котлеты покроются темной, почти черной корочкой, но на разломе они будут светло-серого цвета, плотные и сочные. Они напомнят вам классические общепитовские мясные котлеты советской эпохи – с небольшим количеством мяса и преобладанием хлеба. Они и по вкусу будут такими же! Вы можете перед сушкой покрошить в них немного лука или чеснока – и тогда аналогия станет полной.
Никто из моих гостей не смог догадаться, из чего это я приготовил такое замечательное блюдо. Но все пришли к согласию, что это действительно котлеты, богатые белком. Высказывались предположения, что они сделаны из соевого концентрата.
Однако, смею вас уверить, эти котлеты гораздо вкуснее, чем сделанные из концентрата! В них сохраняется естественный аромат, в котором, правда, очень трудно узнать запах картошки – как сырой, так и вареной.
Морковные пирожки из жмыха
А этот рецепт я записываю в особой радости. Он пригодится всем тем, кто поглощает морковный сок литрами и сокрушается по поводу жмыховых отвалов. Обычно из морковного жмыха пытаются делать котлеты, запаривая его вместе с сухофруктами, предварительно залив эту смесь водой. И хотя получается относительно съедобно, это уже не вполне живая пища.
В этой главе вы найдете другие мои рецепты из морковного жмыха – в них применяется тот или иной вид сквашивания с использованием лактобактерий. Все хорошо, но для людей с «пробитым» кишечником получается слишком кисло.
Настоящий же рецепт – вполне в духе хлебосыров, хотя приготовление этого блюда отличается важными деталями. И описываемые мной морковные пирожки получаются сладкими, лишь с небольшим кислым привкусом! Ведь они готовятся в естественном процессе самоферментации.
Обычные шнековые соковыжималки дают из свежей моркови половину жмыха, половину сока. То есть жмых получается достаточно влажным, и в нем есть как минимум еще 30 % сока. Я однажды задал себе вопрос: а хватит ли в жмыхе ферментов, чтобы он успешно самоферментировался за разумное время? И провел эксперимент, результаты которого я доел только что. Эксперимент оказался удачным, то есть вкусным!
Прямо из лотка соковыжималки я переложил жмых в полиэтиленовый пакет, плотно спрессовал жмыховую массу и выдавил остаток воздуха. Закрутив пакет, я оставил его в тепле на сутки при температуре 25 градусов. Сначала пакет надулся газами, которые образуются в результате самоферментирования, а потом опал. Это было сигналом, что процесс закончился и можно приступать к досушиванию – на обычной сушилке.
Интересно, что после самоферментации жмых перестал рассыпаться и очень хорошо склеивался. Я придал ему форму пирожков, которые, как всегда, уложил на бязь, а затем в лотки. Сушились пирожки легко, и уже часов через 12–15, как только они стали отклеиваться от бязи, я переложил их непосредственно на решетку лотков. Как только образовалась достаточно прочная корочка, я рискнул попробовать. И… съел сразу все пять штук! Получился хороший ужин.
Даже не пришлось ничего добавлять: пирожки были одновременно сладкими, слегка кисловатыми, чуть-чуть солоноватыми и едва заметно вяжущими. Не было только горького вкуса. И аромат был очень богатым на оттенки и обертона.
Из килограмма моркови, таким образом, получились два стакана сока и пять небольших пирожков. По времени, однако, они оказались разнесены на двое суток. Но вполне возможно соединить сегодняшний сок с пирожками из позавчерашнего жмыха. Это выпивается и съедается за один присест, с 15-минутным интервалом. А теперь скажите, легко ли съесть килограмм сырой мокрови, даже измельченной на терке? Более того, сырая морковка усвоится максимум на 20 процентов, а сок с морковными пирожками – это уже приближается к 90 % усвоению. И это гораздо вкуснее, попробуйте!
Если самоферментация морковного жмыха длится более суток, то вполне вероятно появление на нем белого налета – пленчатых дрожжей, даже при ферментировании в пакете. Ведь некоторое количество воздуха все равно остается, и дрожжи медленно, но неуклонно развиваются. Такой побелевший жмых уже нельзя ставить в сушилку – так он прорастет дрожжами насквозь. Но его можно очистить и использовать для приготовления овощной сметаны (см. следующий рецепт).
Ну и в заключение этого рецепта – несколько чисто кулинарных усовершенствований. Морковные пирожки очень хороши вместе с льняным маслом. Однако если это масло превратить в майонез, будет еще вкуснее! Делается это так.
Возьмите 150 граммов обезжиренного культивированного творога, положите его в блендер, добавьте 3 столовые ложки льняного масла и запустите блендер на минимальной скорости. Теперь через отверстие в крышке блендера начинайте потихоньку подливать молочную сыворотку или морковный (можно яблочный) сок. Как только творожная масса в блендере «схватится» вращением, немедленно остановите прибор – майонез готов.
Выкладывайте его на тарелку с морковными пирожками, добавьте красного (сладкого) перца, одну крупно нарезанную дольку чеснока. И в завершение – чуть-чуть присыпьте майонез порошком карри.
Мне это блюдо кажется таким вкусным, что я буквально всасываю его небом. Такое же мнение у фруктовых мушек – они оставляют бананы и ананасы и перелетают на мои морковные пироги.
А можно сделать и так. Возьмите подсушенный морковный пирожок и намажьте его сверху медом. На мед приклейте заранее размоченные сухофрукты, например, курагу. А по периметру присыпьте пирожок смесью пряностей, например, молотого имбиря и куркумы. После этого дайте ему постоять в тепле 2–3 часа. За это время мед совершит дополнительные преобразования морковной массы. Теперь пирожное полностью готово! В нем прекрасно сочетаются кислый и сладкий вкусы, и ароматы ферментированной моркови вполне согласуются с названными пряностями.
Овощная сметана
Некоторые люди, обладающие первой группой крови, даже обезжиренный культивированный творог не могут употреблять – из-за укоренившейся аллергии к молочным продуктам. Для них и сметана по Будвиг неприемлема.
И вот, чтобы вернуть в их жизнь сияние счастья, я предлагаю еще один «сметанный» рецепт: овощную сметану.
Из половины килограмма моркови на обычной шнековой соковыжималке получается 250–300 граммов жмыха. Как обычно, спрессуйте его в полиэтиленовом пакете, выдавив воздух, и оставьте в тепле на 12 часов. По истечении этого времени жмых станет немного клейким. Переложите его в блендер, добавьте три столовые ложки льняного масла и, включив блендер на минимальной скорости, начинайте потихоньку подливать, по вашему выбору: молочную закваску, морковный или яблочный сок или просто воду. В результате получится более или менее кислая или даже сладкая сметана. Цвет у нее будет, как ни странно, желтый. Конечно же, можно использовать и любые другие овощные или фруктовые жмыхи. С фруктов, однако, надо предварительно удалять кожуру.
Главное – не переборщить с жидкостью, иначе сметана получится слишком текучей. Однако если вы планируете с ее помощью размачивать пересохшие хлебосыры, тогда избыток жидкости не повредит.
Интересно, что в составе такой сметаны льняное масло не прогоркает в течение гораздо большего времени, чем в свободном состоянии. Наверное, оно вступает в химическое соединение с компонентами ферментированного жмыха и тем самым стабилизируется.
