Анна Зорина - Консервирование и заготовки
Разлить сок в банки, укупорить и стерилизовать в скороварке 10 минут.
Варенье из недозрелых помидоров
На 1 кг помидоров – 1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Лучше всего для этого варенья годится сорт “сливка”. Сварить сироп, остудить. Помидоры сложить в таз для варенья и залить холодным сиропом, оставить на сутки. На другой день сироп слить и, вскипятив, вновь залить помидоры, но уже горячим сиропом. Через сутки эту процедуру повторить и варить помидоры до готовности на очень слабом огне.
Морковь маринованная
Для маринада: на 1 л воды – 40 г соли (1 ст. ложка), 40 г сахара (4 ч. ложки), 30 г 9 %-го уксуса (2 ст. ложки).
Очищенную и нарезанную морковь бланшировать в кипящей воде в течение 3–5 минут. На дно литровой банки уложить 5 горошин душистого перца, 3 гвоздики, 2 лавровых листа, измельченный зубчик чеснока. Плотно уложить морковь. Нагреть в воде до растворения соль и сахар, кипятить 5—10 минут, снимая пену, убрать с огня, профильтровать и влить уксус. Стерилизовать: поллитровые банки – 8—10 минут, литровые – 15 минут.
Морковь с чесноком
На 1 кг моркови – 150 г чеснока, 150–200 г рафинированного масла; для маринада: на 1 л воды – 30 г соли (1 ст. ложка), 60 г сахара (2 ст. ложки), 30 г уксусной эссенции.
Морковь нарезать на кружочки и смешать с измельченным чесноком. Долить растительное масло и тщательно перемешать. Уложить в поллитровые банки, залить горячим маринадом и стерилизовать в течение 20 минут.
Свекла маринованная сладкая
Для заливки: на 1 л воды – 100 г сахара (4 ст. ложки), 50 г соли (1 ст. ложка), 50 г 9 %-го уксуса либо на 1 стакан воды – 1 стакан 9 %-го уксуса, 25 г сахара (1 ст. ложка), 5 г соли (0,5 ч. ложки).
Свеклу тщательно вымыть, бланшировать в кипящей воде, очистить от кожицы, промыть холодной водой и нарезать кубиками или полосками. Уложить в простерилизованные банки (в литровую банку помещается 700 г свеклы).
Приготовить маринад. Для этого растворить в воде при нагревании соль и сахар, 5–8 гвоздик, 5–8 горошин душистого перца и кипятить 10 минут. Снять с огня, профильтровать и влить уксус.
Подготовить банки. Залить банки горячим маринадом, прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 5 минут, литровые – 10 минут. Затем банки закатать.
Маринованный лук
Для маринада: на 1 л воды – 150 г 6 %-го уксуса, 20 г соли (2 ч. ложки), 20 г сахара (2 ч. ложки). На 1 л кипяченого 6 %-го уксуса – 50 г сахара (2 ст. ложки), душистый перец, черный перец, лавровый лист, гвоздика.
Мелкий лук – севок или выборок – почистить, вымыть, бланшировать и уложить в банки. Залить маринадом и стерилизовать: литровые банки – 20 ми нут, быстро охладить.
Чеснок маринованный
На 1 кг чеснока – 600 г воды, 30 г соли (1 ст. ложка) и 30 г 9 %-го уксуса.
Головки чеснока (годятся только свежие, крепкие) очистить от шелухи и опустить в кипяченую холодную воду на 30 минут, затем промыть проточной. На дно банки уложить несколько веточек укропа, затем чеснок и залить остывшим маринадом. Сверху на чеснок так же положить веточки укропа.
Оставить чеснок при комнатной температуре, чтобы перебродил, на 10–14 дней. По мере надобности доливать банку доверху маринадом, приготовленным в такой пропорции: на 0,5 л воды – 1 ч. ложка соли и 10 мл 9 %-го уксуса.
Чеснок соленый
Для заливки: на 1 л воды 100 г соли.
Годятся только крупные, свежие, крепкие головки чеснока. Чеснок вымыть, снять шелуху, не допуская оголения долек. Еще раз вымыть и уложить в банки. Залить холодной водой и оставить на 3 суток, меняя воду один-два раза в сутки. Приготовить 10 %-й раствор соли (100 г на 1 л воды), прокипятить, охладить. Чеснок уложить в простерилизованные банки и залить соляным рассолом. Накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые банки – 5 минут, литровые – 8 минут.
Щавель консервированный
На 100 г щавеля – 10 г соли (1 ч. ложка с верхом).
Щавель вымыть и нарубить ножом. Смешать с чистой сухой солью, плотно уложить в банку и укупорить. Хранить на холоде, не допуская замораживания.
Заготовки из ягод и фруктов
Абрикосы в сахаре
На 1 кг абрикосов – 1 кг сахара, 0,5 л воды.
Абрикосы вымыть, удалить косточки и проварить в сиропе на слабом огне 30 минут. Оставить на сутки. На следующий день варить на слабом огне, пока абрикосы не станут прозрачными. После этого плоды вынимают из сиропа, раскладывают на плоской тарелке или блюде и дают подсохнуть в нежаркой духовке. Когда их поверхность будет хорошо подсушена, уложить их в банки, пересыпая слегка сахарным песком или сахарной пудрой.
Абрикосы в яблочном пюре
На 1 кг абрикосов – 1 кг кислых яблок, 200 г сахара (1 тонкий стакан), гвоздика по вкусу.
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками и разварить в кастрюле под крышкой с тремя ложками воды. В горячем виде яблоки протереть через сито, добавить сахар, хорошенько размешать и на слабом огне довести до кипения. Абрикосы вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки и бланшировать в кипящей воде 2 минуты, затем быстро остудить и откинуть на дуршлаг для стекания воды. Абрикосы уложить в подготовленные банки, осторожно залить кипящим пюре, накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые банки – 15 минут. Закатать.
Пюре из абрикосов
На 1 кг абрикосов – 250 г сахара, 250 г воды.
Спелые абрикосы вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Затем абрикосы выложить в эмалированную кастрюлю, влить 1 стакан воды, прикрыть крышкой и на слабом огне довести до кипения. Проварить абрикосы 8—10 минут, протереть в горячем виде через сито и выложить в таз для варенья или в кастрюльку. В протертые абрикосы всыпать сахар, хорошенько перемешать, поставить на слабый огонь. Помешивая, довести до кипения и проварить не больше 10 минут. Затем разлить по банкам и стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.
Варенье из абрикосов
На 1 кг абрикосов – 1 кг сахара, 0,5 л воды.
Крупные, спелые абрикосы вымыть, разрезать, удалить косточки. Сварить сироп. Выложить абрикосы в таз для варенья, залить сиропом и оставить на 12 часов. Перед следующей варкой сироп слить, довести до кипения и в течение 5 минут проварить его на слабом огне, снова залить абрикосы и оставить еще на 12 часов. На третий раз доварить варенье до готовности. Половинки абрикоса становятся прозрачными, как янтарь.
Варенье из абрикосов с зернами
На 1 кг абрикосов – 350–400 г сахара (1,5–2 тонких стакана), 0,5 л воды.
Абрикосы промыть, сделать на них небольшие надрезы и выдавить косточки. Извлечь ядра и вставить их в абрикосы. Сварить сироп. Выложить абрикосы в кастрюлю, залить горячим сиропом и оставить на 10–12 часов. Затем сироп слить, прокипятить 5 минут, снова залить абрикосы и оставить на сутки. В третий раз варить варенье до готовности. Абрикосы и сироп должны стать прозрачными.
Варенье из целых абрикосов
На 1 кг абрикосов – 1,3–1,5 кг сахара, 300 г воды, 2–3 г лимонной кислоты.
Недозрелые плоды или дички промыть, наколоть, бланшировать 3 минуты в кипятке, затем 3 ми нуты студить в холодной воде. Воде дать стечь. Приготовить сироп и залить кипящим абрикосы. Довести до кипения на слабом огне и проварить 3–5 минут. Снять с огня и оставить на 6–8 часов. Эту операцию повторить 3 раза. В последний раз варить до готовности с добавлением в конце варки лимонной кислоты.
Желе из абрикосов
На 1 л пюре – 650 г сахара (4 граненых стакана).
Твердые зрелые абрикосы (можно приготовить желе из недозрелых абрикосов, но в этом случае сахара идет больше) бланшировать 3 минуты в кипятке, затем снять кожицу, разделить на половинки и удалить косточки.
Абрикосы выложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и варить до размягчения. В горячем виде протереть через густое сито, добавить сахар и нагревать, непрерывно помешивая, до полнейшего растворения сахара. Затем на слабом огне довести до кипения и уварить примерно на половину, снимая пену. Желе готово, если капля, опущенная в холодную воду, превращается в шарик. Готовое желе в горячем виде разлить по прогретым простерилизованным банкам, закатать и пастеризовать при температуре 90 °С: поллитровые – 8 минут, литровые – 12 минут. Банки охладить в естественном состоянии, не переворачивая.
Повидло из абрикосов
На 1 кг абрикосов – 100 г сахара.
Для изготовления повидла годятся мятые и перезрелые плоды. Извлечь косточки, вырезать дефектные части и варить на медленном огне, постоянно помешивая. Незадолго до конца варки всыпать сахар, тщательно размешать. Пюре варить до загустения, пока оно не уварится на одну треть объема. В горячем виде разложить по банкам и укупорить полиэтиленовыми крышками или обвязать пергаментной бумагой.
