Ю. Дмитерко - Сладости. Лучшие рецепты мировой кухни
200 г сахара, 300 г мелко нарезанного молочного шоколада, 200 г сливочного масла, 2 ч. ложки ванильного экстракта, 5 яиц, разделенных на желтки и белки, 80 г просеянной муки, щепотка соли, сахарная пудра для обсыпки кекса.
Разогреть духовку до 160 °C. Обильно смазать маслом разъемную форму для выпечки диаметром 24–26 см и присыпать ее сахаром, стряхивая излишек.
Отложить 3 столовые ложки сахара, а остальной сахар всыпать в кастрюльку, добавить шоколад и порубленное кусочками масло. Нагреть на маленьком огне, пока шоколад и масло не растопятся, а сахар полностью не растворится.
Снять кастрюльку с огня, немного охладить и добавить ванильный экстракт. Вбить по одному яичные желтки в шоколадную смесь, тщательно взбивая после каждого дополнения, затем добавить муку и перемешать. Взбить яичные белки на медленной скорости, пока они не вспенятся, затем увеличить скорость, слегка посолить и взбивать до мягких пиков, после чего добавьте отложенные 3 столовые ложки сахара и взбивать до глянцевых крепких пиков.
Взбитые белки аккуратно вмешать к шоколадному тесту, добавляя равными порциями в 3 приема. Медленно влить тесто в форму, следя за тем, чтобы не образовывались воздушные пузыри.
Выпекать примерно 35–40 минут, пока кекс хорошо не поднимется. Если кекс поднимается неравномерно, то через 20–25 минут после начала выпечки повернуть форму. Поставить форму на решетку и снять бортики, дать полностью остыть, затем переложить кекс на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
СОВЕТЫ. Если замешанное на дрожжах тесто плохо подходит, его подогревают до 30 °C, если и это не помогает, вновь добавляют свежие дрожжи.
Для приготовления дрожжевого теста на каждый килограмм муки расходуется от 20 до 50 г дрожжей. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать дрожжей.
ШОТЛАНДСКАЯ КУХНЯ
220 г масла, 175 г сахарной пудры, 3 яйца, 220 г муки, 0,5 ч. ложки молотого мускатного ореха, 10 г тмина, 2 cm. ложки свежего апельсинового сока.
Растереть масло и сахар добела Постепенно добавить взбитые яйца, хорошо взбивая всю смесь после каждой новой добавки, всыпать толченый тмин и влить апельсиновый сок, перемешать. Смешать муку с мускатным орехом, всыпать во взбитую смесь и замесить тесто. Положить тесто в форму, продавить блюдцем или чашкой небольшое углубление в центре.
Выпекать кекс в духовке па слабом огне 190 °C около 45 минут до образования золотисто-коричневой корочки
КРАННАЧАН4 ст. ложки геркулеса, 275 г двойных сливок, 50 г сахара, 110 г малины, 2 ст. ложки виски.
Распределить геркулес по противню и подсушить в духовке около 5-10 минут. Взбить сливки до густоты.
В блендере сделать пюре из малины (кроме нескольких ягод для украшения). Смешать геркулес, виски, сахар и сливки. В высокие бокалы уложить слоями малину и сливки.
Украсить малиной и сразу же подавать.
ПИРОГ ШОТЛАНДСКИЙДля теста: 240 г муки, 4 желтка, 200 г сахара, 1 неполный стакан измельченных орехов, 200 г сливочного масла, 1 пакетик пекарского порошка (paзрыхлителя).
Для крема: 4 белка, НО г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао-порошка, 1 лимон.
Желтки растереть с сахаром добела, добавить масло и орехи (часть орехов оставить для оформления торта), всыпать пекарский порошок и замесить тесто.
Разделить тесто на три части, раскатать в пласт, уложить в форму и выпекать каждый слой но 6–8 минут при полной мощности.
Для крема: белки взбить, добавляя лимонный сок и постепенно всыпая смешанную с какао сахарную пудру. Остывшие лепешки смазать этим кремом и соединить, сверху пирог украсить кремом и орехами.
СОВЕТЫ. Пересоленное тесто плохо бродит, а изделия из него получаются бледными и солоноватыми. Такое тесто надо соединить с новой порцией теста, замешанного без соли.
При недостаточном количестве соли изделия из теста получаются расплывчатыми и пресными. В этом случае необходимо растворить соль в небольшом количестве воды и добавить ее в тесто.
Примечания
1
Багардж — одно из немногих кондитерских изделий, приготовляемых из так называемого сахарного теста, т е тесто масляного типа с очень большим содержанием сахара. Такое тесто требует особого замеса и продолжительного времени для его разрыхления (подъема)
2
Принято считать, что жители Гааги зачастую чересчур важничают, не имея на то ни должных средств, ни оснований — отсюда и название блюда.
3
ЧУРЧХЕЛА — национальная грузинская сладость, приготовляемая из орехов и виноградного сока, доведенного в результате специального приготовления до киселеобразного состояния (называемого татара) и затем густеющего на орехах. Приготовление чурчхелы состоит из нескольких операций: подготовки орехов, варки татары, приготовления чурчхелы, ее сушки и выдержки.
4
Очень молодой ревень, выращенный в теплице, не нужно чистить, потому что он и так очень нежный. Грунтовой же ревень нужно очистить от верхних волокон.
5
Бабки следует готовить не раньше чем за полчаса до еды в остывшем виде они невкусны.
6
Этот кекс — один из представителей традиционной домашней французской выпечки. Его принято подавать со взбитыми сливками или фруктовым пюре.
7
Для выпечки рекомендуется использовать квадратную алюминиевую форму, смазанную жиром и выложенную бумагой.
