Сергей Кашин - Кулинарная книга рыбака
Уложить подготовленную рыбу в эмалированную или пластиковую посуду, пересыпая каждый слой смесью из соли, перца, кориандра, семян укропа и измельченного лаврового листа.
Накрыть рыбу крышкой, установить гнет, убрать в холодное место. Через 3–7 дней рыба будет готова.
Сазан, соленный сухим способом
Ингредиенты:
1 кг сазана, 2–3 лавровых листа, 3 г кардамона, 2 г гвоздики, 150–200 г соли, 3 г красного молотого перца, 5 горошин черного перца.
Способ приготовления:
Рыбу, которая весит менее 500 г, можно солить не разделывая. Нужно только предварительно вымыть ее, немного обсушить и натереть солью и специями, тщательно набивая эту смесь в жабры. У более крупной рыбы внутренности лучше удалить, делая это через разрез вдоль спинки от головы до хвоста. Молоки и икру можно оставить.
Затем рыбу промыть, слегка обсушить и натереть солью и специями изнутри и снаружи, плотно заполняя область жабр. Рыбу весом 1,5–2 кг и больше нужно дополнительно разрезать в нескольких местах на спинке, насыпая затем в эти небольшие надрезы соль.
Подготовленную таким образом рыбу уложить плотными рядами брюшком вверх в деревянный ящик или корзину с чистой плотной бумагой или тканью на дне. Сверху рыбу также посыпать солью. Это делается потому, что часть соли вместе с соком, выделяемым рыбой, стечет на дно и вытечет в землю.
Длительность засолки будет зависеть от размера и количества рыбы, а также от температуры того места, в котором она будет находиться.
В прохладном месте с температурой около 0 °C рыба будет готова через 10–12 дней, а при более высокой температуре — уже через 5 дней.
Таким способом можно солить воблу, жереха, леща, линя, красноперку, тарань, язя, чехонь, окуня и т. п.
Малосольная форель
Ингредиенты:
1 кг форели, 200 г зелени укропа с зонтиками, 10–15 г сахара, 50–100 г соли, перец.
Способ приготовления:
Прежде всего, необходимо обработать рыбу и убедиться в том, что она не поражена паразитами, их личинками и т. п. Обработанную рыбу промывать водой не нужно, достаточно протереть ее чистой тканью. У крупной рыбы можно удалить позвоночник и ребра. Для этого надо сделать несколько надрезов и аккуратно извлечь кости. Подготовленную таким способом рыбу вместе с кожей и чешуей нужно посыпать смесью из соли, сахара и перца. Зелень укропа промыть и мелко нарезать. Рыбу выложить на пергаментную бумагу плотными рядами, пересыпая измельченной зеленью укропа. Верхний слой филе положить брюшком вниз. Плотно завернуть рыбу в пергамент, поместить между двумя досками, сверху установить гнет и убрать в холодное место. Мелкая рыба будет готова к употреблению через 4–5 часов, крупная — через 24 часа.
Таким способом можно солить форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и др.
Соленый окунь со специями
Ингредиенты:
1 кг окуня, 2–3 лавровых листа, 3 г толченого имбиря, 5 г сахара, 5 г семян тмина, 160 г соли, 2 г красного молотого перца.
Способ приготовления:
Рыбу почистить, отрезать плавники и хвост, сделать разрез на спинке и удалить кости. Затем обсушить бумажным полотенцем и натереть смесью из соли и специй. Положить в посолочную емкость, сверху поместить крышку с гнетом и убрать в прохладное место.
Через 3 дня поменять рассол, залив новым. Готовить рассол из расчета 160 г соли и немного специй по вкусу на 1 л воды.
Через 6 дней нужно еще раз поменять рассол.
Через 5–10 дней окунь будет готов к употреблению.
Салака по-скандинавски
Ингредиенты:
1 кг салаки, 100 г горчицы, 1–2 лавровых листа, 250 мл растительного масла, 10 мл лимонного сока, 3 г черного молотого перца, 50 г репчатого лука.
Способ приготовления:
Свежую салаку залить холодной кипяченой водой и вымачивать 24 часа.
После этого снять с рыбы кожу чулком, отрезать голову и хвост, разрезать на 2 половины, удалить кости и вытереть насухо бумажным полотенцем. Посыпать филе перцем и смазать горчицей, свернуть каждую половинку салаки трубочкой и плотно уложить в посолочную емкость. Залить растительным маслом, добавить лавровый лист, очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук, лимонный сок и плотно закрыть. Убрать рыбу в холодное место на 10–14 дней.
При подаче к столу можно украсить трубочки салаки веточками петрушки, солеными маслинами или оливками.
Мороженая соленая горбуша
Ингредиенты:
1 кг горбуши, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г гвоздики, 2 г имбиря, 1 г кардамона, 150 г соли, 5 г красного молотого перца.
Способ приготовления:
Рыбу промыть, чтобы на хрящах не осталось крови, отрезать голову и хвост, удалить внутренности и кости, насухо вытереть бумажной салфеткой. Подготовленное филе рыбы выложить рядами на хлопчатобумажную чистую салфетку, предварительно смоченную кипяченой водой, пересыпая смесью из сахара, соли и специй. Очень плотно свернуть, затем обернуть полотенцем, перетянуть нитью и уложить в полиэтиленовый пакет, можно дополнительно завернуть в бумагу. Рыбу убрать в морозильную камеру. Через 3–4 недели, в зависимости от размера и количества рыбы, она будет готова к употреблению. Перед использованием рыбу нужно разморозить естественным способом.
Малосольная форель со специями и горчицей
Ингредиенты:
1 кг форели, 10 г сахара, 5 г сухой горчицы, 2–3 лавровых листа, 3 г измельченного имбиря, 100 г соли, 2 г красного молотого перца.
Способ приготовления:
Форель промыть, сделать на тушке надрез вдоль всей спинки от головы до хвоста, вынуть потроха. Затем удалить голову и жабры, отрезать хвост и плавники, кожу и чешую оставить. Протереть тушки насухо изнутри и снаружи бумажным полотенцем. Приготовить смесь из соли, сахара, горчицы, измельченного лаврового листа и специй. На дно посолочной емкости насыпать немного этой смеси и плотно уложить рыбу брюшком вниз, пересыпая каждый слой смесью из соли и специй. Накрыть деревянной крышкой, установить гнет и убрать в холодное место на 5–6 часов.
Затем переложить верхние тушки вниз и снова убрать на холод. Малосольная рыба уже через 4–5 часов будет готова к употреблению.
Соленая камбала с маслинами
Ингредиенты:
1 кг камбалы, 200 г свежих маслин, 5 г сахара, 25 мл растительного масла, 5 г семян укропа, 100 г соли, 3 г красного молотого перца, 6 горошин черного перца.
Способ приготовления:
Камбалу промыть, сделать надрез вдоль спинки, удалить потроха, аккуратно убрать позвоночник и вынуть ребра. Затем отрезать голову, хвост и плавники. Подготовленную тушку вытереть насухо изнутри и снаружи бумажным полотенцем. Натереть камбалу смесью из соли, сахара и красного молотого перца, оставить на 2 часа при комнатной температуре. После этого плотно уложить рыбу в посолочную емкость, добавить свежие маслины, перец горошком, семена укропа, растительное масло и накрыть деревянным кружком с грузом. Убрать рыбу в холодное место на 24 часа.
На природе поставить емкость в яму, не закапывая, но накрыв брезентом и ветками, дома можно убрать в холодильник или погреб.
Сушка и вяление
Приготовление вяленой рыбы — целая наука, включающая различные способы и приемы заготовки рыбы, причем год от года она расширяется, пополняясь маленькими открытиями в этой области. Так, например, еще в прошлом веке чехонь и синец считались бросовой рыбой.
В рыбацкой кухне их использовали очень редко, когда ничего другого поймать не удавалось. Действительно, это очень костлявая и одинаково невкусная и в вареном, и в жареном виде рыба. Однако сегодня опытные рыболовы выработали особый метод вяления этих видов. В итоге получается замечательный продукт, который не уступает по вкусовым качествам самой лучшей вобле. То же самое можно сказать и про знаменитого донского рыбца, если только правильно его вялить.
В вялении рыбы существуют свои секреты и хитрости.
Без определенных навыков можно испортить рыбу, зато, владея основными принципами, удастся приготовить настоящий деликатес, которым потом будет не стыдно похвастаться перед друзьями.
Вяление или сушка рыбы — это ее медленное обезвоживание, которое происходит за счет испарения влаги. Температура воздуха не должна превышать 35 °C. Вялить лучше на воздухе, в естественных условиях.
В ходе процесса в рыбе протекают сложные биохимические реакции, в результате которых рыба не только обезвоживается, но и созревает.
Перед вялением необходимо правильно обработать рыбу и засолить. Сначала живую или только что пойманную рыбу нужно рассортировать по размеру, затем промыть в проточной холодной воде и уложить для засолки в специально подготовленную емкость.
