Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей
На том же масле, что и мясо, пожарьте лук до золотистого цвета, затем добавьте помидоры и чеснок. Все вместе хорошенько прожарьте, непрерывно помешивая. Подлейте вино.
Все соедините с жареным мясом и поставьте блюдо на 10 минут в духовку.
Сварите яйца вкрутую и нарежьте кубиками. Зелень петрушки мелко порежьте. Украсьте готовое блюдо яйцом и петрушкой и подавайте к столу.
БАРБАРИС
Эти приятные кисловатые ягоды знакомы всем хотя бы по конфетам с тем же названием. Однако далеко не все знают, что барбарис — замечательная пряность, без которой не обходятся многие блюда.
Барбарис — кустарник, усыпанный удлиненными яркими красно-оранжевыми ягодками с освежающим кисленьким вкусом. Вполне возможно, что само название барбариса связано со словом «барба» — огненный.
Главным образом, барбарис произрастает на Кавказе и в горных районах Средней Азии. В диком виде он встречается и в южных районах нашей страны.
Нужно сказать, однако, что это пряное растение уже довольно давно у нас «приручено»: в последнее время стали довольно часто продавать саженцы барбариса, и благодаря этому у вас есть шанс вырастить этот кустарник на своем садовом участке.
Барбарис сочетается с мясными блюдами и блюдами из риса. Если говорить о пряностях, барбарис превосходно сочетается с зирой.
Приятный кисловатый вкус барбариса не только делает вкус блюда пикантным, но и витаминизирует его: в ягодках очень много кислот (среди них и аскорбиновая).
Без барбариса не обходится ни один плов, и именно поэтому даем рецепт этого вкуснейшего второго блюда.
ПЛОВ
Вам потребуется:
рис — 2 стакана,
курица (1 кг) — 1 шт.,
масло сливочное — 100 г,
масло растительное — 2 ст. л.,
морковь — 2–3 шт. (небольших),
лук репчатый — 3 шт. (средних),
смесь из сухофруктов (курага, изюм без косточек, чернослив без косточек) — 1 стакан,
вода — 4 стакана,
соль — по вкусу,
красный перец молотый — 1/3 ч. л.,
барбарис — 2–3 ст. л.,
корица молотая — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Курицу подготовьте (опалите, удалите внутренности), порубите на куски и обжарьте в смеси из сливочного и растительного масла. Все сложите в кастрюлю.
Лук мелко нарежьте, морковь натрите на средней терке. Лук и морковь поджарьте на масле, которое осталось на сковородке, и выложите поверх курицы. Следующим слоем плова будут сухофрукты, которые следует промыть и ошпарить кипятком. Последний слой — это тщательно перебранный и промытый в холодной воде рис. Вскипятите воду с указанными специями и солью и залейте ею курицу. Тушите плов до полной готовности.
ИМБИРЬ
Пряность, называемая имбирем, — это не что иное, как светло-коричневый узловатый корень тропического травянистого растения Zingiber officinalis.
Это одно из древнейших пряных растений Юго-Восточной Азии. Древнейшей родиной этой пряности, как, впрочем, и многих других, является Индия. Именно там имбирь начали добавлять во многие блюда, и он стал неотъемлемой пряностью индийской кухни.
В переводе с одного из языков Индии — санскрита — само слово «имбирь» переводится как «рогатый». По всей видимости, это связано с причудливой формой имбирного корня.
Как же попал он в Европу? Надо сказать, что место, где произрастает это пряное растение, арабские купцы держали в строжайшей тайне, говоря иностранцам, охочим до пряностей, что имбирь растет на самом краю Земли и охраняется троглодитами.
Но в XIII веке знаменитый путешественник Марко Поло нашел его в Китае и описал европейцам.
В диком состоянии сейчас имбирь практически не встречается, однако активно выращивается во многих тропических странах Азии, в частности в Индии и в Австралии (Квинсленде).
Впрочем, больше всего на мировом рынке ценится ямайский имбирь: он особенно душист и сладок. Худшего качества, но более богатый эфирными маслами имбирь выращивается в Западной Африке. Однако по-прежнему больше половины всего мирового производства его приходится на Индию.
А вот в Англии большой популярностью пользуются джинджер эль (имбирное пиво) и джинджер брэд (имбирное печенье). Такое пристрастие к имбирю у британцев появилось во времена колониального владычества Англии.
В Америке практически национальной едой стал джинджерснап — хрустящий пряник с имбирем.
Имбирь обладает сладким, похожим на древесный ароматом и достаточно жгучим вкусом. Употребив в пищу большое его количество, вы можете почувствовать жар, разливающийся по всему телу.
Имбирь как пряность прекрасно совмещается с лимонным соком и солью. Его можно сушить, учитывая при этом, что сушеный имбирь (в Индии его называют 1 сонт 0) гораздо острее, чем свежий, и поэтому его приходится предварительно вымачивать.
Имбирь часто добавляют в овощные блюда как приправу. Кроме того, он придает пряный вкус выпечке (такой, например, как пряники и коврижки). Используется имбирь также и при приготовлении пудингов и пикулей.
А теперь предлагаем рецепт одного из блюд с имбирем.
ИЗЫСКАННЫЙ КРЕМ С ИМБИРЕМ
Вам потребуется:
консервированный глазированный имбирь — 4 ст. л.,
желатин измельченный — 1/2 пакетика,
вода холодная — 2 ст. л.,
сливки — 1/4 л,
яйца — 2 шт.,
сахар — 50 г,
белый ром — 2 ст. л.,
соль — 1 щепотка,
сахар — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Мелко порубите имбирь и на время отложите его в сторону: займитесь подготовкой других компонентов крема. Замочите желатин в указанном количестве холодной воды на 10 минут, а потом полностью растворите его на горячей водяной бане и не давайте ему остыть.
Доведите до кипения сливки, постоянно помешивая. Взбейте с сахаром желтки и постепенно подлейте к ним сливки. Яично-сливочную смесь нагрейте, не доводя до кипения, на самом медленном огне и подмешайте в нее имбирь и желатин.
Взбейте в крутую пену яичные белки, добавив туда соль и сахар. Осторожно подмешайте белки к крему.
Готовый имбирный крем разложите по вазочкам и поставьте на три часа в холодильник, чтобы он охладился, затем можете подавать к столу: у вас получился превосходный десерт.
И еще один рецепт.
ОВОЩНОЙ СУП ПО-КИТАЙСКИ
Вам потребуется:
шампиньоны — 4 шт. (средних);
лук репчатый — 2 шт.,
чеснок — 1/2 зубчика,
помидоры — 4 шт.,
сельдерей черешковый — 100 г,
капуста китайская — 100 г,
растительное масло — 3 ст. л.,
соевый соус — 3 ст. л.,
соль — 2 ч. л.,
белый перец — 1/4 ч. л.,
молотый имбирь — на кончике ножа,
зелень петрушки — 5 веточек,
куриный бульон — 1 л.
Способ приготовления.
Замочите грибы в холодной воде. Очистите и мелко нарежьте репчатый лук. Очистите чеснок и измельчите его с помощью чесночного пресса. Помидоры ошпарьте кипятком, очистите от кожицы и каждый разделите на четыре части, удалив семечки.
Сельдерей и китайскую капусту промойте и нарежьте соломкой.
В кастрюле разогрейте растительное масло и поджарьте в нем лук и чеснок до состояния прозрачности.
Добавьте обсушенные грибы (порезанные кубиками), овощи и пожарьте их на непрерывном сильном огне 2–3 минуты, постоянно помешивая, чтобы блюдо не пригорело.
Добавьте соевый соус, соль, белый перец, имбирь и мелко порезанную зелень петрушки.
Все вместе проварите еще две-три минуты. Суп готов, можете подавать его к столу.
КАРДАМОН
Это пряное растение является близким родственником имбиря, Elettaria cardamomum. Родина кардамона — Шри-Ланка и Индия. Сегодня он выращивается не только в этих странах, но и в Бирме, Индокитае, Южном Китае, Таиланде, Гватемале и Сальвадоре.
Кардамон был завезен в Грецию, где он заслужил определение «нежнейший». Древние греки и римляне готовы были заплатить за эту пряность довольно высокую цену.
В средневековой Европе кардамон ценился очень высоко. Правда, нужно отметить, что в то время он применялся не в качестве пряности, а как лекарственное средство. Более того, кардамон считался чуть ли не панацеей: в средневековой Европе считалось, что нет такой болезни, которая не могла бы отступить перед чудодейственной силой этого растения.
Наиболее ценен индийский кардамон — малабарский и майсорский. Несколько уступает кардамон с острова Шри-Ланка.
Как пряность используются его стручки бледно-зеленого цвета. Если вы увидите в продаже белые стручки кардамона, это означает, что вы имеете дело с сушеным кардамоном (правда, он менее ароматен, но зато дольше хранится). Используются и молотые семена, имеющие острый вкус.
Нужно сказать, что кардамон — одна из самых дорогостоящих пряностей в мире. По этой причине очищенные семена продаются очень редко: обычно вместе с семенами размалывают и саму сухую коробочку с семенами (в магазинах такая, более дешевая разновидность пряности представлена как кардамон с оболочкой).
