Лариса Исарова - Блюда-скороспелки
Но снежно-белая пани профессорша держалась так, точно мы с ней давно знакомы, только не виделись несколько лет.
Она пригласила сразу к столу, пояснив, что они обедают вечером. Сервировка, конечно, была нарядная, но доступная, потому что такие саксонские сервизы у нас продавались после войны и без астрономических цен.
На высокой подставке стояло круглое блюдо с разнообразными изящными бутербродами, так любовно приготовленными, что казались произведениями искусства. А главное — без хлеба. Их можно было выбирать, как конфеты-ассорти, когда разбегаются глаза от формы и цветов. На круглом листке ветчины лежала глазунья с веточкой укропа. Рядом — на кусочке сыра — копченая рыба, посыпанная петрушкой. Листик салата был украшен нарезанным огурцом, долькой жареной курицы и свернутым восьмеркой ломтиком лимона. Другой сыр был прикрыт редиской с чебрецом. А на буженине — маринованная слива с консервированными яблоками. Наконец, квадрат паштета был перечеркнут жареными грибами с луком. Только потом я заметила, что вся эта закуска лежала на крошечных картонных тарелочках, которые легко входили в руку и почти не пачкали фарфоровые столовые.
Заметив мое восхищение, пани профессорша сказала по-русски:
— Прошу меня извинить, но я стараюсь избегать хлеба, поэтому приходится прибегать к выдумкам.
— Но это же адский труд, — воскликнула я, — столько приготовить закусок!
Она усмехнулась.
— А что делать старикам, как не радовать молодых? К сожалению, наши дети приезжают в Польшу редко, вот мы и замкнулись друг на друге. А это грешно, потому что я так ценю гостей. Я предвкушала ваше изумление и весь день улыбалась.
Небольшого роста, сухонькая, она двигалась так легко и молодо, что я поразилась, заметив, что ходит она на таких высоких каблуках, которые мне были недоступны из-за привычки к венским.
К сожалению, я не обратила внимания, что мой прибор состоял из нескольких тарелок, а потому решила, что обед этими закусками и ограничится. Я же находилась за границей, а не в России. И когда я почти объелась, оказалось, что обед только начинается.
Сначала пришлось пробовать вегетарианский польский борщок.
Отваренные вымоченные грибы смешивают с поджаренным луком, отдельно сваренной начищенной свеклой, все это заправляется толченым чесноком с солью, сахаром и свекольным квасом. Один раз все вскипает, процеживается и подается в толстых кружках, как горячий бульон.
Свекольный квас.
Вымытую свеклу в кожуре нарезают, заливают в стеклянной банке теплой кипяченой водой, добавив корочку ржаного хлеба. Накрывают проколотой бумагой и ставят на три дня в теплое место. Потом жидкость отливают в бутылки и крепко закупоривают, а свеклу еще раз заливают водой.
Но пани профессорша не ограничилась борщком, а принесла еще к нему грибные ушки, похожие на наши вареники, облитые топленым маслом.
Она явно получала удовольствие от моего аппетита, и я почти перестала его стесняться, в то же время записывая в блокнот новый рецепт. Оказалось, что хозяйка, как и я, не любила, чтобы продукты использовались не полностью, потому, отварив грибы, она превратила их в начинку для ушек.
Грибные ушки.
Отваренные грибы смешиваются с обжаренным луком и отжатой от воды булкой. Все пропускается через мясорубку. Добавить толченые сухари и соль. Потом из воды, яйца и муки замесить тесто, нарезать и положить на его квадратики начинку, складывая и защипывая их по диагонали. Потом углы треугольника соединить и отварить ушки в горячей воде, смазав сразу маслом.
Пан профессор улыбался, гордо поглядывая на прекрасный стол, но шепотом предостерег меня от новой порции ушек, сказав, что впереди еще польские зразы.
На каждый кусочек отбитого мяса говядины кладется кусочек шпика и соленого огурца, потом мясо сворачивалось, перевязывалось, обжаривалось и тушилось в грибном соусе.
Пани профессорша с грустным видом принесла жаровню.
— Я слышала про неудачный бигос в поезде… Мой муж переживал, что вы так и не попробовали его, но у меня сегодня было маловато продуктов для настоящего блюда …
Я с ужасом покосилась на хозяев. Неужели кроме зразов меня ждал впереди и бигос?!
Пани профессорша улыбнулась, отчего ее суховатое лицо смягчилось. Возраст выдавали глубокие морщины вокруг глаз и мелкие, пересекавшие щеки, но издали порывистыми движениями она напоминала девчонку-подростка. На столе появилась вторая глубокая жаровня с крышкой.
— Вы получите капельку, — твердо заявила хозяйка, — но добавка возможна, если очень будете просить.
Она сняла крышку, и пряный аромат поплыл по комнате, тонкий, своеобразный, совершенно непохожий на тот отвратительный запах, каким пропахли в Москве дешевые столовые, экономно использующие гущу от кислых щей, соединяя ее с остатками несвежих колбас и залив все это варево томатной пастой…
— Я любила всегда готовить, но особенно приятно, когда человек ценит и понимает кулинарные тонкости. В Польше столько бигосов, сколько хозяек, но мой всегда одобрялся нашими гостями. Его считают фирменным блюдом дома, и когда нас посещают иностранцы, муж требует именно бигос.
Я осторожно попробовала несколько паутинок капусты. Не хотелось разочаровываться и разочаровывать хозяйку: я терпеть не могла бигоса. Он преследовал меня с молодости именно в тех домах, где меня принимали самые милые люди. Приходилось хвалить, вымученно и натужно, и я приготовилась к старому ритуалу, когда вдруг ощутила непривычный вкус проглоченной капусты.
— Неожиданно, не правда ли? — усмехнулась хозяйка, и тень гордости мастера промелькнула на ее загорелом суховатом лице. — Придется все съесть, а рецепт я вам заранее напечатала.
Бигос варшавский.
Отварить отдельно квашеную капусту и свежую с грибами в малом количестве воды. Свинину мелко нарезать и обжарить в жире. Потом сложить вместе с квашеной капустой и потушить до мягкости. Туда же положить свиные шкварки и жареный лук со свежей капустой. Потом — мелкие кусочки копченой колбасы. Отдельно вскипятить томат, соль, перец, сахар, полстакана сладкого вина типа портвейна или кагора. Смешать все компоненты и довести до кипения. Можно неограниченно добавлять сосиски, курицу, утку, даже дичь, телятину, баранину и любые копчености.
Я съела свою порцию, прочла рецепт и окончательно поняла, что мы с пани профессоршей, как говорил Киплинг, «одной крови» .
— А вы не пробовали добавлять, когда нет вина, либо клюкву, либо бруснику, протертые с сахаром? Или вместо томатной пасты?
Хозяйка встрепенулась, моя идея ее явно воодушевила.
С огромным трудом я съела одну зразу. Из любопытства и нежелания обидеть человека, который так старался. Мясо таяло во рту, но грибы огорчали. Видимо, они лежали несколько лет, потеряли аромат и мало пропитали мясо.
— Пан профессор, — спросила я, — как же вам удается оставаться таким стройным, если ваша жена такая мастерица?!
Они засмеялись, и она пояснила:
— Мы едим очень маленькими порциями, не обратили внимания? Примерно четвертую часть того, что хотелось бы и можно было бы съесть.
— Да, я не сторонник пресыщения, — сказал он, — радость надо получать в микроскопических дозах, тогда чувствуешь все острее и ярче …
Потом он увел меня в кабинет, поставил мне пластинку, а сам ушел помогать жене с посудой. А я слушала Шопена, разглядывала фотографии их путешествий и радовалась, что познакомилась с такими неповторимыми людьми.
На прощание хозяйка напоила меня кофе с инжиром и подала пенник — ягодный пирог без муки. Горячий и пахнущий летним садом.
Пенник по-польски.
250 граммов замороженной клубники разморозить и размять. Отдельно взбить белки с сахаром до густой пены.
Соединить ягоды, растертые с сахарной пудрой, и взбитые в пену белки, выложить в тефлоновую сковороду, посыпать сверху сахарной пудрой. Использовать один белок, 75 граммов сахара и 10 граммов сахарной пудры.
— Милости прошу заглядывать к нам в любой ваш приезд в Варшаву, — сказала мне пани профессорша в конце вечера, — я люблю людей, которые не манерничают, любят осмысленно поесть и… — тут голос ее понизился, — радуют моего мужа.
Она даже чуть подмигнула.
— Я уже не работаю десять лет, но часто вспоминаю свою библиотеку, архивы и кажусь себе музейной редкостью. Но горечи не испытываю, я прожила светлую жизнь, хотя после войны нам было трудно. Мешало наше происхождение, нежелание пресмыкаться, трусость друзей, которые так мужественно сражались в Сопротивлении и так легко сломались перед властью… Но все-таки постоянно встречаются единодушники, вы согласны?
Я кивнула без слов, растроганная этой маленькой речью и тем, что она меня включила в этот круг.
— Единодушников находит мой муж, и наши вкусы всегда совпадают. А вам я особенно за него благодарна. Он стал вновь оживленным, легкомысленным — это вы его тонизировали.
