Мария Лемнис - Настольная книга для студентов и влюбленных
Ко всем фруктово-ягодным супам очень хороши бисквиты или сладкое сухое печенье, которое можно купить в магазине.
Яблочный суп с черным хлебом
500 г яблок, 50 г сухарей из черного хлеба, 1 л молока, 20 г масла, 30 г сахара, щепотка соли, чайная ложка корицы.
Хлебные сухари размолоть, растереть с сахаром, перемешать с корицей и, залив кипящим молоком, довести до кипения. Заправить маслом.
Дольки яблок разложить по тарелкам и залить подготовленной жидкостью.
Суп можно употреблять как горячим, так и холодным.
Яблочный суп со сметаной
500 г яблок (покислее), 0,75 л воды, сахар по вкусу, 20 г муки, немного соли, полстакана сметаны, 50 г лапши.
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать их кусочками в виде кубиков. Воду немного посолить и вскипятить с сахаром. Положить подготовленные яблоки и, немного поварив, всыпать просеянную муку.
Варить несколько минут, помешивая. Положить в суп отдельно сваренную лапшу и заправить сметаной.
Суп можно подавать в горячем и холодном виде.
Суп-пюре из яблок
Яблок—200 г, воды— 1 л, сахар —40–50 г, сметаны— 30 г, муки—10 г.
Яблоки испечь, протереть.
Оставшуюся кожицу залить водой, прокипятить 10 минут, процедить и добавить воды до 1 литра.
Положить в яблочное пюре сахар, растереть до пышности, добавить сметану и тоже растереть до пышности.
Пшеничную муку (можно ржаную, картофельную или кукурузную, овсяную, рисовую, гречневую, можно толокно или геркулес) развести холодной водой, смешать с кипящим супом, прокипятить, остудить и добавить яблочное пюре.
Суп сладкий «омлетный» («снежок»)
Если такой суп вам готовили в детстве, вы должны были сохранить о нем самые нежные воспоминания и остаться ему верны; если же вы его не пробовали, завидуем — у вас все впереди. Вот почему мы кончаем наше «суповое ревю» именно этим рецептом.
Сырой желток растираем в течение 10-ти мин. с 2-я чайн. ложк. сахара или, еще лучше, сахарной пудры и щепоткой ванили.
Белок взбиваем вилкой или веничком на тарелке, пока не образуется пышная пена.
Растертый желток разбавляем 0,5 стак. молока комнатной температуры и вливаем в кастрюльку, где уже вскипел 1 стак. молока.
Затем все надо подогреть, но не доводить до кипения.
Потом остудить и уже на тарелке прикрыть суп «шапкой» из взбитых белков.
Необыкновенно растроганные внезапно оживившими воспоминаниями детства, мы жадно глотаем наш суп, заедая его печеньем.
Глава 5. КАРТОШКА И ВСЕ, ЧТО ИЗ НЕЁ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ
В ней содержатся весьма значительное количество углеводов (12%), до 2-х % белка, ценные минеральные соли и витамин С.
Больше всего витамина С в молодом картофеле. А так как витамины и минеральные соли расположены непосредственно под кожицей клубней, чистите их как можно тоньше и обязательно ножом из нержавеющей стали.
Не следует держать картофель слишком долго в воде. Варить его лучше всего целиком, причем заливать надо не холодной водой, а КИПЯТКОМ.
Старый картофель (зимой и весной) чистят, снимая слой потолще, тщательно удаляя ростки, которые содержат вредные для организма вещества.
Молодой картофель
Молодой картофель не чистят а соскребают с него ножом тонкую кожицу. Если перед этим вы опустите картофелины в воду, кожица счищается куда легче.
Очищенные картофелины надо залить подсоленной кипящей водой и варить на небольшом огне, обязательно под крышкой. Когда они сварятся, отцедите, воду, накрошите в кастрюльку укроп, положите 30 гр. сливочн. масла и, прикрыв ее крышкой, встряхните несколько раз, чтобы картофелины равномерно перемешались с маслом и укропом.
Обычная вареная картошка
Очищенный картофель залейте подсоленной кипящей водой и варите под крышкой на большом огне. На тарелке сдобрите ее подсолнечным или сливочным маслом или салом, а если любите — посыпьте подрумяненным на каком-нибудь масле луком.
Картофельное пюре
Горячую вареную картошку разомните как следует деревянной ложкой или деревянным пестиком и добавьте в нее немного молока и сливочного масла.
Очень вкусно посыпать пюре накрошенным зеленым луком или петрушкой.
Поджаренная вареная картошка
Остуженные вареные картофелины порежьте кружочками и поджарьте на разогретом заранее смальце, растительном или сливочном масле так, чтобы кружочки подрумянились с обеих сторон.
Обязательно посыпьте все зеленым луком и зеленью петрушки. Можно поджарить картошку и на том масле, на котором вы подрумянили предварительно порезанный кружочками лук.
Оладьи из сырого картофеля. — «деруны»
6 крупных картофелин надо натереть на мелкой терке, слить отделившийся от мезги сок, добавить 1 стол. лож. пшеничной муки (можно и не добавлять), а также небольшую натертую луковицу, соли и перца. Можно добавить и сырое яйцо.
Тщательно перемешайте эту массу, после чего выкладывайте ее 1 лож. на сковородку, предварительно сильно разогрев на ней подсолнечное масло.
Когда оладьи с одной стороны подрумянятся, переверните их ножом и дожарьте с другой стороны.
Горячие, подрумяненные, с хрустящей корочкой оладьи хорошо идут с салатом из квашеной капусты с грибным или томатным соусом.
Можно полить их сметаной.
Оладьи из вареного картофеля
Остуженные и как следует размятые картофелины перемешайте с 1 лож. сметаны и сырым яйцом. Если масса окажется слишком жидкой, добавьте немного толченых сухарей или в крайнем случае пшеничной муки. Посолите, чуть-чуть поперчите. Сделайте из этой массы маленькие плоские котлеты или колбаски, обкатайте их в сухарях и обжарьте с обеих сторон на растительном или сливочном масле или смальце до золотистого цвета.
Горячие оладьи из вареного картофеля можно есть с салатом из сырых овощей или горячим соусом (томатным, луковым или укропным, а лучше всего — с грибным).
Клецки из вареного картофеля
6-7 горячих картофелин разомните вилкой, остудите и тщательно перемешайте с полной 1 лож. пшеничной муки и одним яйцом. Не забудьте посолить. Если масса окажется жидкой, добавьте манной крупы.
Из этой массы выкатайте длинные валики толщиной в палец и разрежьте их на кусочки длиной в 4 см… Опустите их в подсоленный кипяток. Как только они начнут всплывать наверх — значит, готовы.
Выньте их из воды и отцедите на сите.
На тарелке полейте их подсолнечным маслом (кто любит — с жареным луком).
Холодные клецки можно разогреть на горячем масле. Тоже очень вкусно.
Можно посыпать их творогом или есть с любым горячим соусом (луковым, томатным, грибным), а в овощной сезон — с салатом из свежих овощей.
Фаршированная картошка
Помойте и почистите 4–5 (в зависимости от аппетита) одинаковых, средней величины картофелин, срежьте с них верхушки и сделайте ножом углубление так, чтобы картофелины приняли форму чашечек.
Из остатков вареного или жареного мяса или из 100 г колбасы приготовьте фарш: порежьте как можно мельче, мясо или колбасу вместе с крутым яйцом, смешайте все это с 1 лож. сметаны и поджаренным луком.
Посолив и поперчив по вкусу, как следует все перемешайте, наполните этим фаршем сырые картофелины — чашечки и поставьте их в котелок, мелкую кастрюлю или микроволновку, прикрыв «чашечки» срезанными верхушками. Перед тем как поставить их в духовку (или перед тем как накрыть микроволновку крышкой), полейте все подсолнечным маслом (сливочным маслом или салом).
Когда картофелины красиво зарумянятся, потыкайте их для верности вилкой, чтобы проверить, готовы ли они.
Очень хороша фаршированная картошка с томатным или грибным соусом.
Картошка, запеченная с яйцом
8 вареных холодных картофелин и 2 крутых яйца порежьте пластинками.
Изжарьте на сковороде в 2-х ложках сала, растительного или сливочного масла мелко нарезанную луковицу.
В небольшую сковороду, дно и борта которой смазаны маслом и посыпаны тертыми сухарями, положите слой картошки, поверх него слой яиц, посыпьте все это жареным луком и полейте маслом, на котором он жарился. Поверх положите еще 1 слой картошки, полейте 2-я лож. сметаны и запекайте в духовке или, прикрыв крышкой, на конфорке, но на маленьком огне. Если у вас есть печка — микроволновка, готовить можно и в ней. Печется это блюдо 13–14 мин…
Готовую запеканку осторожно выложите на тарелку, причем проследите, чтобы она не рассыпалась. В качестве гарнира рекомендуем соленые или маринованные огурцы или квашеную капусту.
