Уильям Дойл - Японки не стареют и не толстеют
Существует две разновидности даси. Первый вариант представляет собой первоклассный бульон, который получается из свежей водоросли комбу и рыбных хлопьев. Благодаря своей прозрачности он, как правило, используется для супов и припущенных блюд.
Второй вариант даси – это бульон, который получается после варки уже «бывшей в употреблении» комбу и рыбных хлопьев, оставшихся после первого бульона. Он не такой прозрачный и прекрасно подходит для супов с мисо и отварных блюд из ингредиентов с ярко выраженным вкусом.
Первый вариант даси
Один лист комбу 10 х 10 см
4 ? чашки холодной воды
4 чашки крупных хлопьев бонито
1. Положите лист комбу в кастрюлю среднего размера. Не смывайте и не стирайте белый налет с поверхности листа, потому что он богат природными минеральными веществами и вкусовыми качествами. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Как только вода начнет закипать, сразу же выньте комбу (и отложите для второго варианта даси), чтобы жидкость не стала горькой.
2. Всыпьте хлопья бонито и прибавьте огонь до максимума. Когда бульон снова начнет закипать, снимите его с огня и оставьте на 2 минуты постоять вместе с хлопьями. Затем процедите бульон через мелкое сито. Не жмите на хлопья, иначе бульон станет мутным и горьким. (Хлопья бонито теперь можно использовать для второго варианта даси.)
3. Бульон храните в холодильнике не больше 2 дней (он быстро портится).
Второй вариант даси
Положите «использованные» комбу и хлопья бонито от первого бульона в кастрюлю среднего размера. Добавьте 4 ? чашки холодной воды и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума и варите бульон в течение 10 минут. Затем процедите его через мелкое сито, а выжимки выкиньте. Храните в холодильнике не больше 2 дней.
Примечание. Для приготовления даси я обычно кладу 4 чашки крупных хлопьев бонито, но некоторые хозяйки предпочитают меньшую дозу. Для первого варианта даси, чтобы получился бульон с легким привкусом, достаточно одной чашки хлопьев. Также можно попробовать «быстрорастворимый даси», который продается в гранулах, пакетиках или жидком виде. Поищите полуфабрикат даси, но без глютамата натрия, в магазинах, торгующих азиатскими продуктами, или в Интернете. Магазинный даси не такой вкусный, как домашний, но тоже может выручать время от времени.
Секрет четвертый
Сандвич на обед стал распространенным явлением в Японии, равно как и тосты на завтрак. Теперь в стране насчитывается более пяти тысяч булочных, которые предлагают такую вкуснятину, как итальянские панини, французские багеты, американские пончики, а также продукты «на японский манер» вроде сладкого хлеба с дыней.
Однако в целом в Японии едят гораздо меньше хлеба, чем на Западе, и рис по-прежнему является основой национальной кухни. Японцы съедают среднюю порцию риса почти с любым блюдом. Такое регулярное потребление риса заменяет японцам вредные для желудка кексы, булки и белый хлеб, которые чуть ли не повсеместно едят в Америке, причем по несколько раз в день.
Рис по-японски
Рис, приготовленный на плите
2 чашки круглого белого риса, или хайга-маи, или коричневого риса
2 ? чашки холодной воды для белого риса или хайга-маи; 3 чашки для коричневого риса
1. Промойте рис (хайга-маи такой процедуры не требует), помешивая рукой, чтобы удалить крахмал. Потом слейте воду, наклонив посуду и придерживая рис ладонью. Повторите эти действия несколько раз, пока вода не станет почти прозрачной. (Некоторые сорта риса промывать не надо, поэтому не забудьте, пожалуйста, прочесть указания на упаковке.)
2. Положите промытый рис в кастрюлю среднего размера. Добавьте 2 'А, чашки холодной воды для белого риса или хайга-маи; 3 чашки для коричневого риса, а затем подержите рис в воде, пока он не набухнет. Накройте кастрюлю крышкой и доведите рис до кипения, после чего убавьте огонь до минимума и медленно помешивайте рис в течение 15 минут (коричневый рис – дольше) или же до тех пор, пока не выкипит вода. Выключите огонь и подержите рис под крышкой 10 минут. Перед подачей на стол аккуратно встряхните рис с помощью сухой деревянной лопатки или ложки.
Рис, приготовленный в электрической рисоварке
2 чашки круглого японского риса
холодная вода
1. Промойте рис, как указано в предыдущем рецепте.
2. Положите промытый рис в емкость рисоварки. В соответствии с инструкциями добавьте нужное количество воды – из расчета на 2 чашки сухого риса. Оставьте рис в воде на 20 минут, чтобы он набух. Включите рисоварку. Когда процесс завершится, подержите рис под крышкой еще 10 минут. Перед подачей на стол аккуратно встряхните рис с помощью сухой деревянной лопатки или ложки.
Секрет пятый
Японки не едят по утрам оладьи.
Вы не увидите на их столах и горы яичницы с беконом.
Не едят они ни булочек со сливочным сыром, ни пирожков с черникой, ни сладких каш. Бедняжки, подумаете вы про себя. Они, вероятно, чувствуют себя обездоленными и несчастными.
Но не торопитесь с выводами, а лучше взгляните на талии японок – они укажут вам самых стройных женщин в мире!
А одна из причин этой стройности в том, что японки знают, что такое энергозаряжающий завтрак.
Каждое утро в Японии миллионы жен и матерей проворно готовят завтрак для себя и своих семей. Типичный японский завтрак состоит из зеленого чая, чашки вареного риса, супа-мисо с тофу и луком, маленьких листочков водоросли нори и, может быть, омлета или куска копченого лосося. Японский завтрак абсолютно не похож на типичный американский аналог. Вместо глазированных пончиков и тарелки хлопьев, которые сначала встряхивают, а потом вызывают сонливость, японский завтрак надолго заряжает вас энергией и питательными веществами.
Вот что говорит одна японская мама по имени Савако Клинэ:
– В Японии завтрак является самым главным и, как правило, самым большим приемом пищи. Я встаю пораньше и затем примерно полчаса готовлю еду для своих детишек. У нас на завтрак может быть рыба или рис и суп-мисо, а также яичница с ветчиной и овощами и непременно фрукты.
Каждое утро в Нью-Йорке я начинаю со слабосоленого супа-мисо, в который обычно входит одно яйцо, лук, тофу, столовая ложка коричневого риса, а также с нарезанных помидоров или других овощей, оставшихся со вчерашнего дня.
Попробуйте питаться так же, и вы сразу будете чувствовать себя великолепно – вплоть до обеда!
Деревенский завтрак по-японски
Я научилась делать этот изумительный суп-мисо у своей бабушки Цунэ Мориямы, которая готовила его всегда, когда мы приезжали в деревню. Больше всего в этом супе мне нравилось целое яйцо. Теперь мы с мужем добавляем в суп побольше овощей в дополнение к рису и тофу, чтобы наше утро в Нью-Йорке начиналось всегда с «бодрящего завтрака». Миска подобного супа заряжает меня на целый день. Этот легкий суп дает ощущение полной сытости.
? чашки готового риса
4 крупных яйца
кусок прожаренного тофу размером 4х6,5 см
12 маленьких или 8 средних помидоров мелко нарезанный зеленый лук (отделить зелень от 2-х белых черешков)
1 чашка овощной смеси (фасоль, морковь и кукуруза)
4 чашки даси
2 ? столовые ложки красной или белой мисо (можно использовать их вместе)
1. Положите яйца в небольшую кастрюлю и залейте водой. Доведите воду до кипения и варите яйца в течение 7 минут. Выньте яйца и дайте им остыть. Потом очистите и разрежьте каждое на четыре части.
2. В маленькой кастрюльке вскипятите воду. Положите туда тофу и аккуратно варите на среднем огне в течение 1 минуты, время от времени переворачивая. Слейте воду (с ней уйдет излишек жира). Нарежьте тофу маленькими кубиками.
3. Поставьте 4 миски. В каждую положите нарезанное яйцо, тофу, вареные овощи и рис.
4. В большой кастрюле доведите до кипения даси. Быстрым движением взбейте мисо и выключите огонь. Разлейте горячий бульон-мисо в миски с ингредиентами. Украсьте каждую порцию зеленым луком.
Секрет шестой
Японки безумно любят шоколад.
Они обожают сладости, мороженое, выпечку, рисовые крекеры и пирожные из фасоли.
Однако в отличие от Запада десерты они едят гораздо реже и (вы уже догадались) в малых количествах. Типичное японское пирожное в три раза меньше своего американского аналога.
Высококачественный шоколад можно купить в любом уголке Японии. Некоторые японские кондитерские в Токио могут конкурировать с лучшими кондитерскими Парижа. В любом японском городе есть магазинчики со сладким товаром. И все-таки у японцев нет привычки поедать большие десерты – им вполне хватает всего лишь 25 процентов тех кондитерских изделий, которые отправляют себе в рот американцы.
