Сборник рецептов - Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни
Печень очищают от пленок, удаляют жилы, вымачивают, нарезают на куски удлиненной формы. Каждый подготовленный кусочек обматывают куском внутренней жировой пленки, насаживают на шампуры и обжаривают над раскаленными углями до готовности. В конце жарки слегка сбрызгивают шашлык подсоленной водой.
Готовый шашлык подают с овощами и зеленью.
Шашлык из куриных грудок
Филе куриных грудок – 1 кг, репчатый лук – 2–3 головки, майонез – 1 стакан, лимон – 1 шт., соль, молотый черный перец по вкусу.
Филе куриных грудок нарезают небольшими кусочками, складывают в эмалированную кастрюлю, солят, перчат, перекладывают нарезанным луком, заправляют майонезом и дают постоять 1,5–2 часа.
После кусочки нанизывают на шампуры и жарят до готовности над раскаленными углями.
Подают к столу, сбрызнув лимонным соком, с зеленью и свежими овощами.
Шашлык из куриных крылышек
Куриные крылышки – 1 кг, репчатый лук – 2–3 головки, соль, молотый черный перец и шафран по вкусу.
Крылышки тщательно ощипывают, моют, дают обсохнуть, натирают солью, перцем и шафраном по вкусу.
Нанизывают на шампуры, жарят непродолжительное время над раскаленными углями, часто поворачивая.
Подают к столу с луком, зеленью, наршарабом, свежими овощами.
Шашлык из куриных ножек
Куриные ножки – 1 кг, репчатый лук – 2–3 головки, лимон – 1 шт., соль, красный перец, сумах по вкусу, зелень, свежие овощи.
Подготовленные куриные ножки моют, солят, перчат красным перцем, нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности. Перед подачей на стол обсыпают сумахом, нарезанным кольцами луком, зеленью, сбрызгивают лимоном.
Шашлык из куриной печени
Куриная печень – 1 кг, курдючный жир – 100 г, репчатый лук – 1 головка, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу.
Подготовленную печень нанизывают на шампуры вперемежку с кусочками курдючного жира.
Так как куриная печень очень нежная, то жарят ее над раскаленными углями 5–7 минут.
Солят и перчат печень в конце готовки.
При подаче на стол посыпают рубленой зеленью и луком.
Шашлык из куриных желудочков
Куриные желудочки – 1 кг, репчатый лук – 2 головки, лимон – 1 шт., соль, молотый черный перец, сумах по вкусу, зелень, свежие овощи.
Тщательно очищенные желудочки промывают, дают обсохнуть, складывают в эмалированную кастрюлю, солят, перчат, смешивают с нарезанным луком, заправляют лимонным соком и дают постоять 40–50 минут.
Затем желудочки нанизывают на шампуры и обжаривают над раскаленными углями до готовности, часто поворачивая.
Готовые желудочки складывают в кастрюлю, предварительно уложив на ее дно бастурму (лук, оставшийся от маринада). Закрывают крышкой и оставляют потомить на медленном огне еще минут 20–30.
К столу подают с зеленью и овощами, посыпав сумахом.
Шашлык из перепелов
Перепела – 6–8 шт., соль, перец по вкусу, зелень, свежие овощи.
Тушки перепелов потрошат, тщательно промывают, солят, перчат по вкусу. Затем нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности. Подают к столу со свежими овощами и зеленью.
Джуда-кебаб (шашлык из цыплят)
Цыплята – 4 шт., лимон – 2 шт., репчатый лук – 2 головки, наршараб, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу.
Цыплят для шашлыка тщательно очищают, промывают, разделывают на две части, лучше вдоль, солят, перчат и заправляют соком лимона. Дают постоять 1 час. Затем цыплят нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности. Готовый шашлык подают с нарезанным кольцами луком, посыпают нарубленной зеленью кинзы, сбрызгивают наршарабом.
Шашлык из индейки
Индейка – 1 шт., репчатый лук – 3–4 головки, сметана или майонез – 400–500 г, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу.
Подготовленную индейку нарезают кусками, солят, перчат, смешивают с нарезанным кольцами луком, складывают в эмалированную посуду, заправляют сметаной или майонезом и дают постоять 1,5–2 часа.
После чего нанизывают на шампуры и обжаривают над раскаленными углями до готовности. Оставшийся лук обжаривают на раскаленной сковороде, выкладывают сверху на индейку. Подают со свежими овощами, зеленью.
Шашлык из белуги с лимоном
Белуга – 1 кг, репчатый лук – 3–4 головки, лимон – 2 шт., соль, молотый черный перец, сумах по вкусу.
Рыбу разделывают на крупные куски, солят, перчат, нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности. При подаче на стол рыбу обильно поливают соком лимона, подают с зеленью и луком и дольками лимона.
Шашлык из рыбы
Осетрина или севрюга – 1–1,5 кг, лимон – 1 шт., зелень, соль и молотый черный перец по вкусу, сметана или майонез.
Рыбу, осетрину или севрюгу, отделяют от кожи и костей.
Нарезают на куски весом по 50 г, солят, перчат, обмазывают сметаной или майонезом.
Подготовленные куски рыбы нанизывают на шампуры, по 2–3 на один шампур, и обжаривают на углях или в мангале 8—10 минут.
Готовые шашлыки укладывают на блюдо, поливают лимонным соком или наршарабом. Гарнируют свежими помидорами и огурцами, зернами граната, дольками лимона и свежей зеленью.
Шашлык из белуги в маринаде
Белуга – 1 кг, репчатый лук – 2 головки, лимон – 2 шт., соль, молотый черный перец, зелень по вкусу.
Рыбу очищают от чешуи, потрошат, тщательно промывают, нарезают на куски средних размеров, солят, перчат, складывают в эмалированную кастрюлю, переложив нарезанным на дольки лимоном, луком, нарезанным кольцами. Закрывают кастрюлю крышкой и настаивают 1,5–2 часа.
Затем нанизывают на шампур и обжаривают над раскаленными углями до готовности.
Перед подачей на стол посыпают сумахом.
Шашлык из осетрины
Осетрина – 1 кг, репчатый лук – 1 головка, лимон – 1 шт., наршараб – 50 г, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу.
Осетрину разделывают на куски, солят, перчат, нанизывают на шампур и жарят над раскаленными углями до готовности.
Подают к столу с зеленью, лимоном, наршарабом и нарезанным кольцами луком.
Шашлык из баклажанов с курдюком
(1-й вариант)
Баклажаны – 1 кг, курдючный жир – 500 г, чеснок – 1 головка, зелень, соль и молотый черный перец по вкусу.
Для шашлыка подбирают одинаковые мелкие черные баклажаны, желательно сорт без семян.
Моют, удаляя плодоножку, и высушивают салфеткой или полотенцем. Бараний курдюк нарезают на куски по 15–20 г.
Нанизывают на шампуры вперемежку с баклажанами и обжаривают.
При подаче на стол у баклажанов удаляют печеную оболочку, измельчают вместе с жареным курдюком, посыпают все толченым чесноком, солят, перчат и посыпают зеленью.
Шашлык из баклажанов с курдюком
(2-й вариант)
Баклажаны – 1 кг, курдючный жир – 200 г, чеснок – 6–8 зубчиков, зелень, соль и молотый черный перец по вкусу.
Для шашлыка подбирают мелкие одинаковые баклажаны.
Моют, удаляя плодоножку, и высушивают салфеткой или полотенцем. У баклажанов делают продольный разрез, в который укладывают порезанный на тонкие кусочки бараний курдючный жир.
Нанизывают на шампуры, стараясь прихватить и бараний жир, обжаривают.
При подаче на стол у баклажанов удаляют печеную оболочку, измельчают вместе с жареным курдюком, посыпают все толченым чесноком, солят, перчат и посыпают зеленью.
Шашлык из помидоров
Помидоры – 1 кг, зелень, соль и молотый черный перец по вкусу.
Для шашлыка подбирают одинаковые, примерно средних размеров, слегка недозревшие помидоры. Моют их и высушивают салфеткой или полотенцем. Нанизывают на шампуры по 4–5 штук и обжаривают примерно 5–7 минут.
При подаче на стол помидоры солят, перчат и посыпают зеленью.
Шашлык из картофеля
Картофель – 1 кг, масло сливочное – 3–4 ст. л., растительное – 2–3 ст. л., зелень, соль и молотый черный перец по вкусу.
Для шашлыка подбирают одинаковые, желательно удлиненной формы картофелины средних размеров. Моют их и высушивают салфеткой или полотенцем. Нанизывают на шампуры по 4–5 штук и обжаривают до готовности.
При подаче на стол картофель очищают от кожуры (правда, гурманы предпочитают есть картофель в печеном мундире), солят, перчат, посыпают зеленью и поливают растопленным сливочным или растительным маслом.
Шашлык из картофеля с курдюком
Картофель – 1 кг, курдючный жир – 150–200 г, свежая зелень, соль и молотый черный перец по вкусу.
Для шашлыка подбирают одинаковые, желательно удлиненной формы картофелины средних размеров, но можно и крупные, тогда их желательно разрезать на две половины.
Картофель бланшируют в горячей подсоленной воде 20 секунд и высушивают.
Бараний курдюк нарезают на куски по 15–20 г и нанизывают на шампуры вперемежку с картофелем и обжаривают.
При подаче на стол картофель с курдюком солят, перчат, посыпают зеленью.
