Владимир Онищенко - Копчение, вяление и соление мяса
Если сразу применяют мокрый посол, то расход соли на каждые 10 кг мяса – 0,5 кг. Соль растворяют в чистой воде, кипятят и снимают сверху пену. После кипячения раствор отстаивают, процеживают, охлаждают (на 10 л воды расходуют 1,8–2,2 кг соли и 50 г сахара). Этим рассолом заливают мясо.
В погребе или холодильнике солонину можно держать несколько месяцев. Если на подворье нет ни погреба, ни холодильника, соли берут больше – 100–120 г на 1 кг мяса. Если в рассоле появится пена, мясо вынимают и промывают, а рассол кипятят, добавляют соль, охлаждают и снова заливают им мясо. Солят 3–4 недели, в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.
Засоленные мясные изделия
♦ Старинные меры веса, которые могут встречаться в рецептах, переводятся в современные следующим образом: 1 пуд – 16,38 кг, 1 фунт – 410 г, 1 лот – 12,8 г, 1 золотник – 4,25 г, 1 доля – 44,5 мг, 1 гарнец – 3,3 л.
Солонина
1 кг мяса, 1,5 г калийной (натриевой) селитры, 100 г соли.
Мясо промыть, нарезать порционными кусками 4x8 см. Приготовить посолочную смесь, смешав соль и селитру. Уложить мясо в посолочную емкость (банку или деревянный бочонок), пересыпая каждый слой приготовленной смесью. Сверху накрыть крышкой с грузом, убрать в прохладное место.
Приготовление солонины с продолжительным сроком годности
1 кг говядины, 60–70 г селитры, 15 г можжевеловых ягод, 2–3 лавровых листа, 5 г имбиря, 5 г гвоздики, 5 г корицы, 5 г перца, 500 г соли.
Мясо (без костей) промыть, нарезать тонкими кусочками. Приготовить смесь из соли и селитры, истолочь и этой смесью натереть мясо. На дно посолочной емкости насыпать смесь соли с селитрой, положить сверху мясо, пересыпая каждый слой толченой смесью имбиря, перца, гвоздики, корицы, можжевеловых ягод и лаврового листа.
Солонина провесная
1 кг говядины, 20 г селитры, 300 г соли.
Говядину (без костей) промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть каждый кусок смесью из соли и селитры. Плотно уложить в посолочную емкость и оставить в прохладном месте на 4 недели. Не менее 1 раза в неделю мясо нужно перебирать, перекладывая нижний слой наверх, а верхний укладывая на дно. В начале пятой недели мясо надо пересыпать отрубями и вывесить в теплом месте для сушки. К концу недели солонина будет готова к употреблению. Провесная солонина может долго храниться без порчи, если ее убрать в холодное место.
Шотландская солонина
1 кг мяса.
Для рассола: 1 кг воды, 8 г селитры, 150 г соли.
Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Приготовить рассол, добавив в воду соль и селитру, и размешать до полного растворения. Опустить в рассол мясо, поставить на слабый огонь и варить до испарения почти всей жидкости. Повесить мясо для сушки в теплом помещении на 24 часа. Потом убрать в прохладное место.
Соление ветчины в бочонках
(старинный рецепт)
На 100 фунтов свинины взять сухой истолченной и просеянной соли 5 фунтов, селитры 5 лотов, мелкого сахара 10 лотов, буры 2 лота, лаврового листа 5 лотов, гвоздики 3,5 лота, английского перца 5 лотов, коландры 10 лотов, все это истолочь, кроме коландры, майорана, чеснока или белого лука, которые прибавляют, смотря по желанию.
Отделить все части, назначенные на соление. Взвесить их, разрезать на порции; некоторые части, как-то: лопатки, грудинку, оставить цельными. Каждая порция свинины по 0,5 фунта, а порция сала свиного или шпика по 0,25 фунта.
Бура необходима для дезинфекции и для предохранения свинины от порчи. Мясо, назначенное на соление, тотчас же, пока не остыло, обтереть сухим полотенцем, чтобы не оставалось крови, и натирать на столе приготовленной солью с селитрой и проч. Когда остынет, складывать в бочонки или корыта. Бочонки должны быть маленькие, на дно посыпать приготовленной соли со специями, положить ряд порций, потом опять соли, опять ряд порций, соли, потом цельную лопатку, обложить ее кругом мелкими порциями и так до конца. Потом забить плотно бочонок, два дня держать в комнате, два раза в день переворачивая то на одно дно, то на другое, потом засмолить, вынести в холодное место, переворачивая там раз в неделю, и наконец весной закопать в лед в погреб. На бочонке сделать надпись, сколько в нем порций и сколько свинины вообще.
Соление ветчины, назначенной для копчения
(старинный рецепт)
Назначенные для копчения окорока, голову кабана и проч. сложить в отдельный бочонок, натирая каждый кусок солью, селитрой и прочими специями, как сказано в предыдущем рецепте, закупорить бочонок. Два дня держать в комнате, часто переворачивая бочонок, летом засмолить, вынести в холодное место. Когда ветчина просолится, в начале марта месяца, не позже, вынуть ее, очистить, натирая пшеничными отрубями, повесить на чердак, дня на два или три, чтобы обсохла, потом коптить в продолжение трех недель, сперва на легком дыму, а потом постепенно в сильнейшем, и то не постоянно, а прерывая копчение часто на один или два часа, даже днем; ночью не подкладывать огня, коптить лучше всего гнилыми щепками, ветками ели, сосны и можжевельника. В Вестфалии, которая славится ветчиной, на 9 фунтов соли кладут 5 лотов селитры и 1 фунт мелкого сахара; теплые окорока натирают этим, кладут в бочонки, осыпая оставшейся солью. Так приготовленные окорока вкусны, но от сахара скорее портятся.
Солонина с сахаром и специями
1 кг мяса, 300–400 г свеклы, 2–3 лавровых листа, 5 г кориандра, 15 г можжевельника (истолченного в порошок), 5 г перца, 500 г соли.
Мясо (без костей) промыть и нарезать кусочками, натереть солью и, разложив на доске, дать подсохнуть. Приготовить смесь из лавровых листьев, кориандра, можжевельника и перца, все тщательно истолочь. Свеклу очистить и натереть на крупной терке. Уложить мясо в посолочную емкость, пересыпая каждый слой смесью из специй и добавляя тертую свеклу, которая придаст солонине приятный вкус. Накрыть мясо крышкой с грузом и убрать в прохладное место. Через 1 неделю мясо будет готово к употреблению. Такую солонину не рекомендуется долго хранить, поскольку мясо со временем становится жестким и теряет свои вкусовые качества.
Английская солонина
1 кг мяса, 40 г сахара, 1 г селитры, 80 г соли.
Мясо промыть в проточной воде, слегка просушить и нарезать тонкими кусочками. Соль, сахар и селитру истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью и, уложив в посолочную емкость, поставить в холодное место, периодически меняя слои мяса местами. Через 3 недели мясо подвесить и просушить, еще через 1 неделю оно будет готово к употреблению.
Ирландская солонина, приготовленная в рассоле
1 кг мяса, 40 г сахара.
Для рассола: 350 мл воды, 1 г селитры, 80 г соли.
Мясо промыть и нарезать кусочками 5x10 см. Натереть каждый кусок сахаром, разложить на доске и оставить в прохладном месте на 3–4 дня, периодически переворачивая кусочки с одной стороны на другую.
После того как сахар впитается, вытереть каждый кусок мяса насухо и поместить в приготовленный рассол (прокипятить воду с солью и селитрой до полного их растворения и остудить). Оставить мясо на 2 недели в холодном месте, ежедневно переворачивая кусочки в рассоле. Спустя положенное время мясо следует развесить и просушить.
Датская солонина
1 кг мяса, 50 г сахара.
Для рассола: 400 мл воды, 2 г селитры, 4 г перца, 100 г соли.
Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть сахаром (использовать половину) и разложить на доске. Оставить в прохладном помещении на 4–5 дней, периодически переворачивая и добавляя оставшуюся часть сахара (3–4 раза в день). Когда сахар окончательно впитается, кусочки вытереть насухо. Приготовить рассол, прокипятив в воде соль, селитру и перец. Положить мясо в холодный рассол и оставить на 2 недели в прохладном месте, перекладывая куски мяса в рассоле по 4–5 раз в неделю. По истечении положенного времени мясо достать, вытереть насухо, завернуть в холст, перетянуть нитью и подвесить для просушивания в теплом помещении. Через 1–1,5 недели солонина будет готова к употреблению.
Гамбургская солонина
1 кг мяса, 4 г мускатного ореха, 4 г толченого лаврового листа, 15 г сахара, 10 г селитры, 5 г корицы, 5 г розмарина, 5 г гвоздики, 10 г перца, 90 г соли.
Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Приготовить смесь из всех перечисленных выше ингредиентов (исключая перец) и натереть ею мясо. Оставить на 4–5 часов в теплом помещении, разложив кусочки мяса на доске, затем уложить их в посолочную емкость, пересыпая перцем каждый слой, и убрать в прохладное место на 1 месяц. В течение этого времени нужно через день перекладывать мясо сверху вниз.
