Павел Сюткин - Непридуманная история русских продуктов
Но, похоже, самая интересная интрига, описанная в нашей кулинарной литературе, связана с сайками. Все настолько были поглощены сюжетом Гиляровского[45] о запеченном в сайке таракане, который способствовал появлению саек с изюмом, что так и не поинтересовались: когда же эти сайки у нас появились? Не те филипповские, с изюмом, а самые обычные. Вот, скажем, читаем у В. Похлебкина: «Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX века. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах… Местными разновидностями белого хлеба были московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п.» Между тем, рецепты саек массово встречаются в кулинарной литературе еще в середине XIX века. Вот, скажем, у Герасима Степанова:
А самое раннее литературное упоминание о сайках мы встретили в уже знакомой нам книге – «Словаре кандиторском, приспешничем, дистиллаторском …», изданным Василием Левшиным в 1795–1797 годах:
Ему вторит русский историк А.Терещенко (“Быт русского народа», 1848 г.):
Поэтому мы склонны доверять версии о том, что сайки появились на Руси где-то в конце XVII – начале XVIII века от новгородских купцов, принесших рецепт из Прибалтики: в эстонском языке «sai» – белый хлеб. Просто тогда и Эстляндия являлась заграницей, откуда было любопытно перенимать кулинарные новинки. Вы спросите: что ж, кроме Прибалтики негде было учиться гастрономии? А как же Европа, Франция? Но ведь, примерно в этот период в Россию пришло «чухонское» масло, именно то сливочное масло, которое мы знаем сегодня (до этого в кулинарии использовалось перетопленное коровье, порой прогорклое).
Продавец хлеба. Гравюра XIX в.
Надо ли говорить, что без него ни о какой современной (не сегодняшней, той еще – XVIII века) кулинарии не могло быть и речи. И это, несомненно, имело для русской кухни гораздо большее значение, чем случаем прославившиеся сайки.
Сарацинское пшено и смоленские крупы
Сколько всего перемешалось в названии этой главы – пшено, крупа, каша… Попытаемся запутать вас еще больше. Сарацинское пшено в русской терминологии – это рис. Смоленские крупы – это и особым образом обработанная гречка, и манка. «Что же у этих продуктов общее, кроме того, что все это – крупы?» – спросите вы. А общее все-таки есть, и в нем парадоксальным образом смешались история, география и языкознание.
В качестве отправной точки приведем один рецепт, попавшийся нам в «Альманахе гастрономов» (1852) Игнатия Радецкого:
Звучит аппетитно даже сегодня. Но вот вопрос: что, собственно, имел в виду И. Радецкий под термином «смоленские крупы»? Изучение толкового словаря и поиск в
Интернете приводят к разным результатам, но в большинстве случаев говорится о какой-то разновидности гречки, технология приготовления которой уже утрачена.
Вместе с тем, исходя из логики рецепта, понятно, что такое изящное блюдо вряд ли могло быть приготовлено из гречки. Что-то заставляет нас думать, что в данном рецепте под термином «смоленские крупы» автор подразумевал не ее. Давайте посмотрим на французский перевод (размещен под названием рецепта). Поклонник европейской кухни И. Радецкий сам привел иноязычный вариант – «semoule». А это, как известно, во многих романских языках означает совершенно определенную вещь – манку, мелко размолотую пшеничную крупу.
То есть в данном случае смоленская крупа – это знакомая нам всем манка (пшеничная крупа крепких сортов не очень мелкого – в современном понимании – помола). Именно как «манная крупа» и переводятся на русский французское «semoule» и итальянское «semolina».
Вот что пишут об этом Е.Авдеева и Н.Маслов в «Поваренной книге русской опытной хозяйки» (1911 г.): «Так называемая смоленская или манная крупа, из которой приготовляются все роды нежной молочной каши, и между прочим, знаменитая «гурьевская каша». Крупа эта очень мелкая; если она вполне хорошего качества, то должна быть не желтоватого, а белаго цвета и свободна от мучнистых частиц»[46].
Пусть вас не смущают характеристики «мелкая»/«крупная». Это сегодняшняя мука размалывается на частички размером 30–40 мкм, а раньше и манка размером 400 мкм считалась мелкой, тем более что речь идет о крупе, а не о муке.
Важно также и то, что манка делается из пшеницы после того, как с нее обдирают отруби. Точнее, это лучший по качеству промежуточный продукт помола пшеницы – раздробленные частицы средней части зерна (зародыша). Манка содержит много крахмала, питательных веществ и почти не имеет клетчатки, именно поэтому очень легко усваивается.
Но не все так просто. Как мы уже упоминали, в русской кухне существует и другое понятие смоленской крупы – один из видов гречки. Этих видов всего три: ядрица, продельная и смоленская. С ядрицей все более или менее понятно – цельные зерна характерного темно-коричневого цвета (после первичной обработки на крупорушке и тепловой обработки). Если продолжить ее перемалывать, то можно получить дробленую крупу, сохранившую коричневую оболочку (тот самый продел). А если легко обкатать гречку между жерновами – выйдет смоленская крупа, которая получается, когда с зерна обдирается не только коричневая оболочка, но и вообще весь верхний слой. Остаются сглаженной формы зернышки, уже мало напоминающие исходный продукт. Вот как описывает этот процесс исследователь начала XIX века[47]:
То есть смоленскую крупу получали в результате полной очистки гречихи от оболочек и внешней части зерна, а также полностью удаляя мучную пыль. Не удивительно, что этот продукт прекрасно усваивается, он хорош для жидких и вязких каш, биточков и запеканок. Завоевал он славу не только в России[48]:
И вот здесь нас ждет один семантический сюрприз. Дело в том, что во французском языке гречка обозначается словом «sarrasin». Ничего не напоминает? Правильно – упомянутое в начале главы сарацинское пшено. Слова явно имеют один корень и, видимо, некое общее происхождение. Попробуем применить нормальную человеческую логику и подумаем: в силу каких причин гречка во французском языке могла стать «сарацинской»? И почему на Руси азиатский рис также именовался «сарацинским пшеном»? Что общее у двух этих продуктов? А общее, на самом деле, – в степени их удаленности от страны, в которой они получили эти названия.
На Руси гречиха – самый обычный злак, растущий повсеместно. Посему и название у нее простое и созвучное нормам русского языка. Другое дело рис. Он издавна завозился издалека – из Средней Азии, Туркестана (или, как тогда говорили, Бухарии), отчасти – с Ближнего Востока, из Ирана, Турции. В общем – от мусульман, или сарацинов. И хотя В. Похлебкин указывает на проникновение риса на Русь лишь в XV веке через Венгрию и Украину[49], продукт этот был известен у нас и гораздо раньше. Невозможно представить себе азиатские, поволжские контакты русских купцов без знакомства с рисом.
Ручная мельница. Реконструкция по археологическим фрагментам. Новгород. XI–XII в.
Вдоль южной границы Руси ходили караваны, доставлявшие товары из Азии в Европу и Северную Африку.
Отряды россов сталкивались с хазарами, тюрками. Так что на самом деле узнать, что такое рис, и включать его хотя бы иногда в свой рацион возможности у наших предков были.
Но тут есть один нюанс. Понятно, что рис приходил на Русь гораздо раньше, может быть, еще и до монгольского завоевания (и в этом смысле, возможно, не имел особого «мусульманского» оттенка[50]). Но о тех временах летописи умалчивают. А в документах XV–XVI веков этот термин употребляется широко. Вот отрывок из рукописи начала XVI века из собрания Кирилло-Белозерского монастыря: «Пшено сорочинское, крупы ячныя и гречневы, и овсяны, горох».
В «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.) читаем: «На блюдо ухи курячьи шафранные, а в нее куря, 4 золотники шафрану, золотник корицы, полгривенки пшена сорочинского…». В качестве альтернативы: «На блюдо пирогов столовых, а в них лопатка муки толченые, чумичь пшена русского…»[51].
Или вот еще – век спустя известный русский просветитель Николай Новиков пишет: «Еще ко грубым кушаньям относятся… всякие огородные и полевые плоды, как то: горох, бобы, чечевица, пшено сарацинское»[52].
Откуда же слово «сарацинский» могло прийти к нам? По всей видимости, из Византии, но процесс этот был непрост. Ведь сам термин «сарацины», в общем-то, западноевропейский. Именно так после крестовых походов в Европе стали называть всех арабов. А теперь вспомним, что византийская столица Константинополь в апреле 1204 года была захвачена европейскими рыцарями в ходе четвертого крестового похода. И там даже на некоторое время (чуть больше, чем на пятьдесят лет) установилась так называемая Латинская империя. Может быть, тогда слово «сарацины», обозначающее арабов, турок, и вошло в массовый оборот? И оттуда проникло на Русь, столица которой – Москва – после падения Константинополя под ударами турок в 1453 году приобрела статус «третьего Рима»?
