В. Похлебкин - Тайны хорошей кухни
Приправа из хрена в русской кухне была долгое время (до конца XVIII – начала XIX века) абсолютно доминирующей и (до появления горчицы) имела не только пищевое, но и большое профилактическое значение, поскольку хрен в его русском исполнении сохранял свою бактерицидность и служил как для улучшения вкуса блюд, так и для предотвращения цинги, гриппа и иных простудных и инфекционных заболеваний верхних дыхательных путей, а также для профилактики кишечных заболеваний. Вкусовые же качества хрена как приправы были настолько своеобразны и привлекательны, что после наполеоновских войн послужили стимулом для создания некоторых тонких приправ в немецкой и австрийской кухне, куда их ввели повара иностранных аристократов, эмигрировавших в Россию в период 1789-1813 годов.
Но именно в Западной Европе были искажены особые свойства приправ из хрена как вследствие неумения сохранить естественную «злость» хрена, так и с целью «смягчить» эти приправы.
Приправы французской кухни
Основные приправы французской кухни – соусы, распространившиеся за более чем 300 лет своего существования в международной ресторанной кухне и кухне ряда других европейских стран, – давно перестали быть чисто французскими, национальными и характеризуют всегда специфически ресторанную, несколько вычурную кухню. Но родились соусы из народных, региональных кухонь Франции – провансальской, гасконской, бордоской, наваррской и т.д. Именно эти соусы, не содержащие муки и основанные на кислом пищевом сырье – сухом вине и растительных добавках, – и следует считать характерными для французской национальной кухни. Таких народных французских соусов, почти не испытавших воздействия придворной и ресторанной кухонь, сохранилось немного – три-четыре. Наиболее характерные из них – беарнский и бордоский – приведены ниже.
Другой тип французских народных приправ – это соусы, основанные на применении прованского масла, яйца и кислой среды (уксуса или лимонного сока). Самый известный из этого типа соусов – майонез – давно перестал быть французской приправой и вошёл в разряд популярных международных приправ, включённых почти во все современные кухни. Но из этого типа сохранились и более простые, народные, так и оставшиеся привязанными к чисто французской домашней кухне. Один из них – эйоль – провансальский (южнофранцузский) чесночный соус-приправа – приведён ниже. К специфически французской кухне относится и так называемая французская салатная заправка. Все перечисленные виды приправ дают представление именно о французской национальной кухне, а не о французской ресторанной кухне, хотя за последние 100-150 лет грань между ними всё более и более стирается.
Французская заправка (в салаты)
В основе её – оливковое масло (прованское), например, 5 ст. ложек. К нему, чтобы только отбить масляный вкус и придать аромат, добавляют следующие компоненты: 1 ст. ложку мелко-намелко нарезанного лука-шалота (или любого неострого лука-репки), который заранее превращается в кашицу перетиранием с горчицей и уксусом (1-1.5 ч. ложки горчицы, 7-8 капель(!) 3%-ного винного уксуса). Уксуса всегда должно быть меньше, чем горчицы, при любых количествах масла. Соль, чёрный перец – строго по вкусу, в зависимости от характера и вида салата (свежий, отварной и т.д.).
Указанные соотношения приблизительны, для ориентировки: количество горчицы и уксуса может быть снижено. Всё искусство в составлении французской заправки состоит в том, чтобы в каждом отдельном случае найти наилучшее соотношение её простых компонентов с тем или иным видом салата. Именно необходимость подбирать заправку каждый раз индивидуально и отличает так называемую французскую заправку от всех иных западных (английской, американской, шведской и датской), где всегда дают более точные соотношения.
Эйоль (провансаль)
5 крутых желтков
3-4 зубчика чеснока
Оливковое масло, чёрный перец, соль, лимонный сок – в зависимости от вкуса и необходимости (добавляют каплями, понемногу)
Крутые желтки и чеснок (пропущенный через чесноковыжималку) тщательно растереть до состояния нерасторжимой эмульсии и продолжать растирать, прибавляя по каплям оливковое масло до состояния совершенно белой, лёгкой, воздушной и не слишком густой эмульсии (почти льющейся).
Продолжая растирать, прибавлять понемногу соль, перец, всё время пробуя, а затем также постепенно прибавлять по каплям лимонный сок, добиваясь нежной, едва заметной кислинки. Окончательная консистенция должна быть близка к майонезу. Количество и даже соотношение основного сырья могут меняться по вкусу (выше указано примерное наилучшее соотношение – 5:3).
Эйоль называют ещё винегретным соусом, он чаще применяется к рыбе, но у эйоля как рыбной приправы доля чеснока резко снижается, а доля лимонного сока – возрастает. Как простой, доступный по пищевому материалу соус, эйоль до сих пор служит употребительной народной домашней французской приправой.
Беарнез и бордолез
Типично мясными приправами, распространёнными не только на юге и юго-западе Франции, но и по всей стране, особенно в Париже, служат беарнез и бордолез – соусы-приправы, известные с XV-XVI веков.
Беарнез (Беарнский соус). Соус южнофранцузской кухни. Приготавливается в сотейнике с толстым дном. Подаётся ко всем гриллированным блюдам из мяса, птицы и даже рыбы.
Основная закладка
1-1,5 ст. ложки (с верхом!) мелко насечённого лука-шалота (репки)
2 ст. ложки мелко нарезанного эстрагона
1 ст. ложка кервеля (листа)
1-2 лавровых листа
2-3 щепотки тимьяна
50 мл сухого виноградного белого вина
Соль, белый перец – по вкусу, после приготовления
В процессе приготовления дополнительно закладываются
2 желтка
125 г масла сливочного
5-6 капель лимонного сока
13 Тайны хорошей кухни
Красный перец на кончике ножа
1 ст. ложка эстрагона
Указанные в основной закладке продукты сложить в сотейник, довести до закипания, остудить. Два желтка взбить с чанной ложкой воды, вмешать в сотейник с остывшей основной закладкой, взбить, поставить на очень слабый огонь. При первых признаках загустения ввести небольшими порциями масло, непрерывно помешивая. В конце приготовления посолить, поперчить по вкусу, посыпать свежим мелко нарезанным эстрагоном или кервелем.
Бордолез (Бордоский соус). Подаётся к блюдам из отварного, духового мяса (говядины), запечённой в тесте телятине.
200 мл красного сухого вина
50-75 мл любого готового красного соуса (домашнего или промышленного)
1,5-2 ст. ложки рубленого шалота (или иного лука-репки)
150 мл крепкого мясного бульона (лучше телячьего)
2 ст. ложки свежего костного мозга
1 ст. ложка зелени петрушки (рубленой)
25 г сливочного масла
Лавровый лист, тычинки гвоздики, 1/2 ст. ложки тимьяна
1-2 ч. ложки лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа
Сухое вино выпарить на 1/4. Добавить красный соус шалот, тимьян, лавровый лист, пассеровать в течение 10 мин. Влить бульон, ввести костный мозг и выпарить на слабом огне на 1/4 общего объёма. В середине приготовления добавить сливочное масло, гвоздику. Отжав гущу и выбросив выжимки, процедить соус. Посыпать его свежей зеленью петрушки, добавить лимонный сок, перемешать.
Приправы английской кухни
Кроме кетчупа, созданного не столько в самой Англии, сколько в её колониальной периферии, английская кухня знает, по сути, всего три-четыре соуса. Из них только два подлинно национальные – глочестерский и уорчестерский, или глостерский и вустерский, как их чаще называю в кулинарии.
Два других хотя и считаются формально английскими, на самом деле носят лишь внешне английские названия и являются типичными произведениями придворной и ресторанной кухни. Один из них – так называемый соус королевы Александры (жены Эдуарда VII), другой – Кумберлендский соус в честь герцога Кумберлендского, правившего, однако, не в Англии, а в Германии – в Брауншвейге (1845-1923). Соус королевы Александры весьма заурядный – это улучшенная и смягчённая горчица, растёртая с желтком и сдобренная белым перцем, винным уксусом и кервелем.
Кумберлендский соус
Кумберлендский соус – более оригинален, даже изыскан, но его приготовление требует сравнительно дорогостоящих продуктов.
100 мл портвейна
120 г черносмородинового натурального желе
Приготавливается путём слабого нагревания (лёгкого выпаривания) черносмородинового сока, без доведения его до кипения. При остуживании сок застывает в лёгкое желе без добавок желирующих веществ.
