Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Желтки в крутонах
Срезав корку с белого хлеба, нарезать его ломтиками и вынуть на круглую выемку, как для филе миньон, но только меньшей величины и в форме стаканчиков; в каждом крутоне вырезать в средине углубление; каждый крутон обмакнуть в растопленное масло и выпустить в углубление сырой желток, посолить его, посыпать перцем и поставить в горячий духовой шкаф; когда крутон заколеруется, а желток затвердеет, то готово. Крутоны также можно обжарить раньше, а потом уже положить в них желтки и поставить еще раз в печку.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Название блюда. Цыплята Маренго впервые были приготовлены поваром Наполеона в бытность императора под Маренго. О происхождении этого блюда рассказывается следующий анекдот: возвратясь домой, император потребовал себе немедленно завтрак, и так как у повара не было под рукой никакой провизии, кроме накануне зажаренного цыпленка, то, чтобы устранить прелый вкус, который всегда замечается в подогретом мясе, повар поджарил цыпленка на прованском масле, а для придания ему некоторой пикантности он затушил его вместе с поджаренным луком и грибами в остром соусе.
• Вчерашние цыплята. Из этого очевидно, что оставшиеся жареные или вареные цыплята можно приготовить а-ля Маренго. В этом случае их, конечно, не нужно раньше заготовлять, а прямо обжарить на прованском масле и затушить вместе с спассерованными луком, белыми грибами и соусом томат, причем тушить более короткое время, так как они уже были изжарены раньше.
• Мука. Цыплята можно слегка посыпать мукой для того, чтобы они при жарении лучше зарумянились.
• Прованское масло употребляется для уничтожения прелого вкуса в мясе, в особенности если цыплята вчерашние, и для придания более красивого колера.
• Прибавка коровьего масла. При жарении цыплят к прованскому маслу можно прибавить сливочное или столовое масло, особенно в том случае, если не любят вкуса прованского масла.
• Лук и грибы. Лук и грибы предварительно пассеруются, так как только в таком виде они придают хороший вкус.
• Шампиньоны можно брать свежие или консервы.
Спаржа
Для антреме берется толстая, так называемая соусная спаржа, которая после чистки (спаржа, см. общую статью о зелени) связывается в пучки по 4–6 головок вместе. Затем спаржа кладется в просторную кастрюлю, заливается соленым кипятком в таком количестве, чтобы была покрыта им, и отваривается до мягкости. Вынув из отвара, снимают нитки, обсушивают немного и подают спаржу, завернув в горячую салфетку, а соусы, как то: голландский, польский, сабаион, сюпрем и проч. — подаются отдельно.
● Консервы спаржи. Вынув спаржу из банки, опускают ее в соленый кипяток и только разогревают на пару, но не кипятят. Если спаржу подают с сабаионом, то ее отваривают не в соленой, а в сладковатой воде (в кипяток кладут немного сахару).
Соус голландский
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Расколоть на части русский перец, залить его полустаканом обыкновенного столового уксусу и высадить “на нет” под крышкой. Когда уксус высадится, то налить туда же в кастрюлю холодной воды, положить сырые желтки, сливочное масло, наломав его кусочками, и проварить на пару, все время мешая в одну сторону, чтобы сделался совершенно густым (густота хорошей сметаны), тогда процедить его через салфетку, прибавить по вкусу соли, каенского перцу, лимонного соку. Этот соус подается к различной зелени, как то: к артишокам и спарже, а также к отварной рыбе и проч.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Холодная вода. Холодная вода прибавляется в соус для того, чтобы масло лучше соединилось с желтками и не отделялось от них и чтобы желтки, положенные в кастрюлю, не заварились сразу от прикосновения к ее горячему дну.
• Проваривание. Ввиду того, что голландский соус приготовляется совершенно без муки, его нужно проваривать очень осторожно на медленном огне, и притом на пару, иначе желтки сразу заварятся и свернутся, а масло отскочит (отделится) от них и соус сделается жидким и негладким.
Примечание о соусе без уксуса
Для спаржи голландский соус можно приготовлять без перца и уксуса, а прямо в кастрюлю положить желтки, налить холодной воды, прибавить сливочное масло и дальше поступать, как указано выше. Этот соус будет менее пикантный, чем приготовленный с уксусом и перцем. Но для спаржи лучше подавать нежный соус — это, конечно, дело вкуса.
● Поправка. Если соус голландский свернется и станет жидким, то его можно исправить холодной водой; для этого нужно налить в другую кастрюлю 1–2 ст. л. холодной воды и в нее вводить понемногу испорченный соус, размешивая его в одну сторону лопаточкой; соус исправится и опять получит надлежащий вид.
Заварной мусс
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Проварить в кастрюле на плите какое-либо пюре-консервы (сладкое) или пюре из свежих ягод, смешанное с сахаром. Отделить в другую просторную кастрюлю желтки и, взбивая веничком, как сабаион, вливать в них понемногу горячее пюре. Когда желтки поднимутся и обратятся в пену и все пюре будет уже соединено с ними, то заварить этой массой взбитые белки, оставшиеся от желтков, вливая взбитую массу в белки и продолжая в это время взбивать веничком. Затем остудить всю массу и прибавить к ней густые взбитые сливки, размешать все осторожно сверху вниз, выложить в парфейный колпак или тумбу для мороженого и заморозить, как парфе, во льду с солью.
● Примечание. Для мусса можно брать различные пюре, как то: малиновое, земляничное, абрикосовое, яблочное, из чернослива и проч. Вместо пюре можно брать ягодный или фруктовый сироп или сок из ягод, из которых нельзя приготовить пюре, как то: красную и черную смородину, вишни и проч. В этом случае обыкновенно очищенные сырые ягоды раздавливаются ложкой или толкут в каменной ступке, потом процеживают сок, прибавляют в него сахар, считая на каждый стакан соку полстакана сахару, и кипятят его, чтобы получился клейкий сироп, который потом взбивают с желтками, и дальше поступают во всем, как указано выше. Этот мусс можно сделать и не замороженным, а застуженным: тогда после прибавки густых сливок нужно прибавить желатин, как для крема (на эту порцию 6–8 листов), и застудить, как крем.
Обед № 6
Меню обеда на 5 персон
1. Суп-пюре из спаржи. Пирожки буше
2. Сижки или судачки а-ля кольбер
3. Котлеты марешаль, пюре каштановое
4. Желе московит
Суп-пюре из спаржиТелячьей голяшки — 600 г
Курицу — 1 шт.
Спаржи — 600 г суповой
Сливочного масла — 150 г
Французской муки или готовый шлем (3 ст. л.) — 100 г для пассеровки
Для льезона:
Желтков — 2 шт.,
сливок — ½ бутылки
Воды — 8 тарелок
БушеМуки французской — 200 г
Масла — 200 г
Воды — ½ стакана
Для фарша:
Телятины мякоти — 300 г
Ветчины — 100 г
Шампиньонов — 50 г
Трюфелей — 2 шт.
Соусу — ½ стакана (сюпрем)
Сижки кольберСижков или судачков порционных — 5 шт.
Яиц, сухарей — для панировки
Соли, перцу, муки — для посыпки
Лимон — 1 шт.
Фритюра — для жарения
Масло а-ля метр д’отельМасла сливочного — 200 г
Лимон — 1 шт.
Зелени петрушки — 1 ст. л.
Котлеты марешаль из дичиРябчиков — 5 шт.
Фаршу кнелевого — 10 ст. л.
Сливочного масла для жарения — 100 г
Трюфелей — 50 г
Яиц, сухарей — для панировки
Соли, перцу — по вкусу
Ординарных сливок — ¼ стакана, густых — ½ стакана
Пюре из каштановКаштанов — 600 г
Масла — 100 г
Сливок — ½ бутылки
Соус демиглясБульону из дичи — ¾ стакана
Фюме — ¼ стакана
Мадеры — ½ стакана
Муки картофельной — 1 ч. л.
Масла сливочного — ⅛ стакана
