Вера Надеждина - Русские народные блюда
ЛУКОВНИК
Для теста: 800 г муки, 30 г дрожжей, 2 стакана воды.
Для начинки: 8 головок репчатого лука, 3/4 стакана растительного масла, щепотка соли.
Из муки, воды, дрожжей и соли замесить дрожжевое тесто, дать ему подойти. Раскатать самые тонкие лепешки, испечь, переслоить мелко изрубленным и обжаренным в растительном масле репчатым луком, запечь в духовке.КАРТОФЕЛЬ ПЕЧЕНЫЙ
Нет блюда более простого в изготовлении, чем печеный картофель. С помощью щетки очень тщательно вымыть клубни, положить на противень и поставить в нагретую духовку. Через 30 минут блюдо готово. Готовность печеного картофеля можно проверить с помощью вилки.
Печеный картофель надо подать в глиняной миске (керамика дольше сохраняет тепло). К картофелю можно подать соль, репчатый или зеленый лук, квашеную капусту, соленые грибы, сельдь.КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С МАСЛОМ И ЧЕСНОКОМ
10 картофелин, 2 столовые ложки растительного масла, 2–3 дольки чеснока, соль.
Очищенный картофель варить, воду слить, обсушить его, приправить маслом, посыпать мелко нарубленным чесноком, на 1–2 минуты прикрыть крышкой и тут же подать к столу.ОТВАРНАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С МАСЛОМ
Перед варкой цветную капусту на 15 минут положить в слегка подсоленную или подкисленную уксусом воду, чтобы удалить имеющихся между соцветиями вредителей. Маленькие кочаны варить целиком, более крупные предварительно разобрать на соцветия. Подготовленную цветную капусту опустить в кипящую подсоленную воду. Воды должно быть столько, чтобы она почти покрывала цветную капусту. Быстро довести до кипения и варить на медленном огне сначала без крышки, чтобы улетучился сильный специфический запах, а затем 15–20 минут под крышкой.
Вареную цветную капусту положить на сито, дать стечь воде, поместить на блюдо и полить несколькими ложками растительного масла. Капусту можно полить также сливочном маслом, разогретым до светло-коричневого цвета и смешанным с молотыми сухарями.ОТВАРНАЯ ФАСОЛЬ У стручков фасоли удалить концы и жилки. Затем варить так же, как цветную капусту. При сервировке полить растительным маслом.
ПОМИДОРЫ С ЧЕСНОКОМ И БРЫНЗОЙ
1 кг помидоров, 2 столовые ложки растительного масла, 2–3 столовые ложки брынзы, 3 дольки чеснока, соль, черный молотый перец, зелень укропа, листья зеленого салата.
Помидоры разрезать пополам, половинки на срезе приправить солью и перцем. Обжарить с обеих сторон, сначала срезом вверх, затем срезом вниз.
Блюдо застелить листьями зеленого салата, на них положить обжаренные помидоры, посыпать натертой брынзой, мелко нарезанным чесноком, зеленью укропа.КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ С ГРИБАМИ
8–10 картофелин, 300 г свежих или 50 г сушеных грибов, 2–3 головки репчатого лука, 3 столовые ложки растительного масла, соль, зелень укропа или петрушки.
Очищенный сырой картофель нарезать брусочками, обжарить на разогретой сковороде до образования золотистой корочки. Подготовленные грибы и репчатый лук обжарить отдельно и соединить с картофелем, посолить, поставить в духовку и довести до готовности.
К картофелю подать салат из свежих, соленых или консервированных овощей, зелень.КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕННЫЙ
10 картофелин, 5 столовых ложек растительного масла, зелень укропа или петрушки, соль.
Картофель очистить, вымыть, нарезать ломтиками, можно с помощью гофрированного ножа, вновь промыть в холодной воде, обсушить, положить слоем не более 5 см на горячую сковороду с маслом и жарить при равномерном нагреве до готовности.
При подаче к столу картофель посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.КЛЕЦКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С КРУПОЙ
12 картофелин, 1 стакан ячневой крупы, соль, 3 столовые ложки растительного масла, 3 головки репчатого лука, зелень укропа.
Сырой картофель очистить, натереть, отжать сок. Отстоявшийся крахмал присоединить к отжатому картофелю. Из 1 стакана ячневой крупы сварить кашу. Присоединить кашу к отжатому картофелю, добавить соль, перемешать, сделать круглые клецки и отварить их в подсоленной воде.
Подавать клецки горячими, посыпав их обжаренным луком.БАКЛАЖАНЫ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ И ЛУКОМ
500 г баклажанов, 250 г помидоров, 100 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 2–3 столовые ложки муки, 100 г растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу, зелень укропа или петрушки.
Подготовленные баклажаны, помидоры нарезать кружочками, посолить, поперчить, обвалять в муке, все порознь обжарить в растительном масле до зарумянивания. Репчатый лук нарезать кольцами, обжарить в растительном масле. Свежие грибы ошпарить, нарезать лапшой, обжарить до готовности, приправить солью и перцем, и довести до кипения.
На блюдо положить обжаренные баклажаны, помидоры, посыпать жареным луком и грибами, мелко нарезанной свежей зеленью укропа или петрушки, подавать как горячую и как холодную закуску.КАПУСТА ПИКАНТНАЯ
1 крепкий кочан краснокочанной капусты, 2 головки репчатого лука, сок 1 лимона, 2 столовые ложки растительного масла, 1 стакан свекольного сока (или 1 вареная свекла среднего размера), тмин, соль, сахар по вкусу.
Капусту нашинковать тончайшей стружкой, опустить в кипящую подкисленную воду на 2–3 минуты, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, положить в глубокую сковороду, сбрызнуть соком лимона, добавить нашинкованный и обжаренный в растительном масле репчатый лук, влить вареную свеклу, приправить солью, сахаром, перцем и тушить под крышкой до готовности. Подавать блюдо горячим как самостоятельное кушанье, в холодном виде можно подавать как овощную закуску.КАПУСТА ЖАРЕНАЯ
1 кг капусты, 2 головки репчатого лука, 150 г растительного масла, 1 чайная ложка сахара, соль, черный молотый перец.
Капусту нарезать соломкой, лук нашинковать кольцами, обжарить в растительном масле, добавить капусту и продолжать обжаривать, периодически помешивая, приправить солью, сахаром и перцем по вкусу.БАКЛАЖАНЫ, ЖАРЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ
500 г баклажанов, 500 г помидоров, 2–3 столовые ложки растительного масла, 2–3 столовые ложки пшеничной муки, соль, черный молотый перец по вкусу, зелень укропа или петрушки.
Баклажаны и помидоры нарезать кружочками толщиной 1 см, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить порознь в растительном масле до готовности. Подавая к столу, баклажаны соединить с помидорами, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.БАКЛАЖАНЫ СОТЕ
1 кг баклажанов, 100 г сладкого перца, 150 г помидоров, 200 г растительного масла, соль, зелень петрушки.
Баклажаны очистить от кожицы (у молодых баклажанов кожицу можно не снимать), нарезать кружочками, слегка посолить и обжарить в растительном масле. Помидоры мелко нарезать, обжарить, соединить с мелко нарезанным испеченным сладким красным перцем, посолить. На блюдо уложить обжаренные кружочки баклажанов, на каждый кружочек ложкой положить смесь помидоров с перцем. Готовые баклажаны посыпать нарезанной зеленью петрушки и подать горячими как самостоятельное блюдо.ПЛОВ С ОВОЩАМИ И ИЗЮМОМ
250 г риса, 500 мл воды, 200 г репчатого лука, 400 г моркови, 150 г изюма, 100 г растительного масла.
Мелко нарезанный лук и морковь слегка поджаривают на растительном масле. Рассыпчатый рис смешивают с овощами и изюмом и тушат 15–20 минут в посуде с закрытой крышкой. Подают, заправив маслом и посыпав зеленью петрушки или укропа.КАРТОФЕЛЬНАЯ БАБКА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ
10 картофелин, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки растительного масла, соль.
Для фарша: 120 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла.
Сырой картофель натереть на терке, смешать с мукой, посолить. Очищенные грибы ошпарить кипятком, промыть, отварить и обжарить в масле.
На сковороду, смазанную маслом, положить половину картофельной массы, на нее – грибной фарш, сверху вновь тертый картофель и поставить в духовку запекать до образования румяной корочки.ТРЕСКА С АНЧОУСАМИ
7 анчоусов (хамсы), мелко нарезанных, 700 г филе трески, 75 растительного масла, 2 столовые ложки мякоти апельсина, 2 столовые ложки апельсинового сока, 1 столовая ложка нарезанного репчатого лука, 1 столовая ложка нарезанного эстрагона.
Разомните анчоусы с маслом, мякотью апельсина, апельсиновым соком, зеленью и специями. Поместите треску на противень. Смажьте треску полученной смесью. Запекайте в горячем гриле 5 минут. Подавайте с поджаренным луком и отваренным молодым картофелем.МОРКОВЬ И ГОРОХ, ТУШЕННЫЕ В МАСЛЕ
500 г моркови, 1 банка консервированного горошка, 50–100 г растительного масла, соль, сахар, укроп или зелень петрушки.
