Ирина Михайлова - Кулинарный ежедневник
Раскатать тесто на два прямоугольника размером 20 х 30 см. Из каждого вырезать по 6 квадратов со стороной 10 см, накрыть полотенцем и оставить на 30 мин. Белые грибы залить кипятком и настаивать 20 мин, затем измельчить. Настой сохранить.
В большой сковороде нагреть 1 ст. ложку масла и обжарить баклажаны в течение 3–4 мин. Добавить сухие грибы, свежие грибы, чеснок, тимьян и жарить при помешивании еще 3 мин. Влить настой от белых грибов и кипятить на сильном огне 3 мин. Добавить томатную пасту, приправы, посолить, поперчить и охладить.
Разогреть духовку до 220 °C. На каждый из 6 квадратиков теста положить грибную начинку и разровнять, оставляя незаполненными края. Сверху посыпать козьим сыром. Слегка увлажнить края теста и накрыть другим квадратиком. Защипнуть края, наколоть вилкой и смазать пирожки яично-молочной смесью.
Положить на противень и выпекать в духовке 15–18 мин до золотистого цвета.
Пирог с капустой и яйцом
700–800 г муки, 30–50 г свежих дрожжей, 500 мл молока, 250 г сливочного маргарина, 2–3 ст. ложки сахара, 1–2 ст. ложки растительного масла, соль на кончике ножа, 1 желток.
Для начинки: 800 г свежей капусты, 5 луковиц, 200 г сливочного масла, 5 яиц, сахар, черный молотый перец, соль.
Приготовление начинки. Капусту порубить, посолить, дать постоять, чтобы она пустила сок, после чего хорошо отжать руками и обжарить с рубленым луком на масле, добавив соль, сахар и перец. Капуста должна хорошо подрумяниться.
Замесить тесто, дать расстояться 1–1,5 ч, разделить на 2 части и раскатать на пласты толщиной 1 см. Охладив начинку, уложить ее ровным слоем на пласт теста, поверх капусты положить кружочки сваренного вкрутую яйца, слегка посолить, сверху прикрыть другим пластом, края защипнуть, оставить пирог для расстойки на 10–15 мин.
Затем смазать его желтком, наколоть вилкой и выпекать до готовности.
Пирог с черникой
200 г сметаны, 200 г сливочного масла, 2 стакана муки, соль на кончике ножа, 1 желток.
Для начинки : 1 кг черники, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки молотых сухарей.
Тесто раскатать в виде овальной лепешки, перенести на скалке на противень, смазанный маслом, расправить, придать четкую форму овала, наколоть вилкой, посыпать сухарями, поверх сухарей насыпать ягоды, смешанные с сахаром.
Затем нанести переплет из тонко раскатанного и нарезанного гофрировочным ножом теста. Края теста аккуратно загнуть, смазать желтком, нанести рисунок в виде листиков из теста, цветков или других украшений и все смазать желтком.
Выпекать пирог при температуре 200–210 °C до готовности.
Пирог сборный
7 стаканов муки, 1 стакан сливочного масла, 400 мл молока, 1 стакан сахарного песка, 4 желтка, 1 ч. ложка соли, 50 г дрожжей, 1/2 стакана варенья, 1 стакан топленого масла, 2 ст. ложки сахарной пудры с ванильным порошком.
В теплом молоке развести дрожжи с 4 стаканами муки. Опару поставить в теплое место, когда она увеличится в объеме в 2 раза, положить в нее остальные продукты. Тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место для подъема.
Когда тесто еще раз поднимется, выложить его на стол и скатать в жгут, который нарезать на мелкие кусочки величиной с грецкий орех. Кусочки сформовать в булочки и уложить на столе для расстойки на 10–15 мин, покрыв салфеткой. Сформованные булочки раскатать в круглые лепешки, на которые положить варенье (по 1 ч. ложке на булочку).
Булочку защипнуть узелком и обмакнуть в топленое масло, затем уложить тесно одну к другой в глубокую форму, поставить в теплое место на расстойку в течение 20–25 мин. После расстойки сборный пирог выпекать при температуре 210–220 °C. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.
Форму (кастрюлю) для выпечки пирога нужно брать такую, чтобы ее высота в 3 раза превышала высоту уложенных булочек, так как при выпечке они сильно поднимаются.
Пирог «Страсбургский»
600 г дрожжевого теста.
Для начинки : 500 г телячьих мозгов, 200 г сливочного масла, 3 ст. ложки уксуса, 1–2 луковицы, соль, молотый перец.
Дрожжевое тесто раскатать широким пластом и вырезать из него кружочки диаметром 60–70 мм.
Приготовление начинки. Вскипятить 1 л воды, посолить, влить уксус. Мозги промыть, очистить от пленки, залить кипящей водой с уксусом и варить 3–5 мин. Потом вынуть их шумовкой, измельчить. Нарезанный мелкими дольками лук поджарить на масле до светло-золотистого цвета. Мозги соединить с луком, заправить солью и перцем.
На середину каждого подготовленного кружочка из теста уложить фарш, лепешку сложить вдвое и защипнуть. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и т. д., пока форма не заполнится доверху. Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в духовку и выпекать при температуре 200–220 °C.
Этот пирог при подаче не разрезают, а разбирают на части при помощи вилки, ложки и ножа.
Пирог «Халва»
1/2 стакана сливочного масла, 1/2 стакана сахарной пудры, тертая цедра 1 апельсина, сок 1/2 лимона, 2 взбитых яйца, 1 стакан муки, 2 ч. ложки разрыхлителя, 1 стакан молотого миндаля, 1 ч. ложка молотой корицы.
Для сиропа : 3/4 стакана сахарной пудры, сок 1/2 лимона, сок 1/2 апельсина, 6 ч. ложек засахаренной апельсиновой цедры для украшения.
Разогреть духовку до 220 °C. Промаслить круглую форму для пирога. Хорошо перемешать масло, сахар, апельсиновую цедру, лимонный сок, яйца, муку, разрыхлитель, молотый миндаль и корицу. Залить смесь в промасленную форму. Выпекать в духовке 10 мин, затем уменьшить температуру до 180 °C и продолжать печь еще 25 мин. Оставить охладиться, не вынимая из формы, на несколько минут, затем выложить на глубокую подогретую тарелку.
Приготовление сиропа. Поместить в кастрюлю сахар, лимонный и апельсиновый сок и 100 мл воды. Нагревать смесь на умеренном огне, пока сахар не растворится, затем довести до кипения и оставить кипеть на медленном огне 4 мин. Добавить засахаренную апельсиновую цедру.
Как только пирог будет готов, снова вскипятить сироп и полить им пирог. Следить, чтобы апельсиновая цедра равномерно распределилась по поверхности.
Пирог яблочный по-русски
6 желтков, 1 1/2 стакана сахарного песка, 100 г сливочного масла, 200 мл кефира, 1 ч. ложка соды, 2 1/2 стакана жуки, ванильный сахар. Для безе: в белков, 1 1/2 стакана сахарного песка, ванильный сахар.
Для начинки: 1 кг антоновских яблок, 1/2 лимона.
Взбить желтки с сахаром, добавить растопленное масло, кефир, соду, муку и ванильный сахар. Замесить тесто.
Приготовление безе. Взбить белки с сахаром и ванилью до образования устойчивой пены.
Приготовление начинки. Яблоки и лимон натереть на крупной терке, отжать руками сок.
Противень с высокими бортами смазать маслом, выложить тесто, затем протертые яблоки, а сверху безе. Выпекать при температуре 150–180 °C до тех пор, пока безе не начнет затвердевать.
Пироги свательные
2 стакана муки, 1–2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки жирных сливок или сгущенного молока, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли, вода.
Замесить крутое тесто, дать постоять 20–30 мин, разделить на 20 равных частей. Раскатать тонкие лепешки, подпылить мукой. Каждую лепешку еще раскатать как можно тоньше, одну половинку посыпать сахаром, закрыть другой половинкой и защипнуть в виде полумесяца, обжарить в масле. Для начинки можно использовать грибы, мясо, рисовую кашу с яйцами.
Пирожки с творогом
500 г пшеничной муки, 40 г дрожжей, 200 мл молока, 1 яйцо, 100 г маргарина, соль.
Для начинки: 500 г творога, 2 желтка, 1 ст. ложка сахара, соль, растопленное масло, сахар с корицей.
Дрожжи развести в теплом молоке с небольшим количеством сахара. Из муки, яйца и маргарина замесить крутое тесто, дать подойти 1–1,5 ч, вымесить и раскатать.
Приготовление начинки. Тщательно перемешать творог, желтки, сахар, соль, масло и сахар.
Вырезать кружки, на каждый положить начинку, защипнуть полумесяцем и уложить в сито так, чтобы не касались один другого. Сито поставить над паром и держать до готовности пирожков.
Подавать, сбрызнув маслом и посыпав сахаром с корицей.
Пирожки воздушные с лимоном
300 г пшеничной муки, 400 г сливочного масла, 400 г сахара, 16 яиц, 1 лимон.
Взбить масло с желтками и сахаром, всыпать половину муки, добавить тертую цедру и 8 взбитых белков, затем остаток муки и остальные взбитые белки. Замесить тесто, наполнить им формы до половины.
