Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле
Чуть что – постится. Чаще всего ей нельзя мяса, в остальное же время уже нельзя «халави» (молочного), потом вычеркивается скоромная рыба, и под конец вообще можно только всенощную. Но негромко. Когда я гляжу на ее спортформу, отличный цвет лица, ровное, всегда хорошее настроение, у меня прорезается аппетит – вот взять и съесть что-нибудь, назло! Но знаю, я знаю, что то бесы, бесы, конечно, бесы искушают меня! И поэтому, по уходу моей знакомой святой, я, конечно же, позволяю себе всё, но лишь по уходу дамы… Аналогично – и с представителями моего – Моисеевой Веры – гастрономического Закона: что есть, когда есть, кого нельзя есть и как раздвоено копыто. При всем моем уважении к чешуе.
Тем не менее пищевые запреты – дело нешуточное, ежедневно актуальное; и похвалюсь, у меня ни разу не возникало – клянусь! – подленького настроеньица накормить заезжего брахмана говядиной, муфтия – ветчиной, ребе – улитками, ламу – рыбой!
Не рекомендую брать греха на душу Кому нельзя, тому, значит, нельзя.
Обидно, конечно, за русскоговорящего сапиенса, не знающего подлинного вкуса Борща, в верхних слоях атмосферы которого Борща, на воздусях плавает нежнейшее облачко сметаны, снизу, со дна подсвеченное оранжевым пламенем зари. Обидно.
Слезы текут, наворачиваются слезы, ливнями текут, но улыбаюсь мужественно, сквозь грустную радугу, когда гость мрачно сообщает, что сегодня у него девятое ава и поэтому гость не разделит со мной хлеб наш насущный днесь с лимбургским гойским сыром и тем более под божоле…
Аналогично я чувствую себя в байрам. Даже еще хуже в байрам.
Многие прямо место себе не находят в байрам.
Один раз подгадало мне проводить свой Судный день в городе Магнитогорске, можете себе представить… Не утаю – по причинам скорее этическим и этническим, нежели по религиозным, пищи я в Йом Кипур не приемлю, не пью, тем более и воды; что отнюдь не считаю актом гражданского мужества, тем не менее…
Сижу я в национально пестром обществе города Магнитогорска, скромненько сижу, в кипе сижу, небритый сижу, предаюсь не сказать – возвышенным, но и не похабным, хотя и плотским размышлениям; краем уха застольные беседы аборигенов подслушивая, автоматически вычленяя из текста полезные – некстати гастрономические – советы:
Утка по-магнитогорскиТушку тщательно ощипать! Выпотрошить. Острым ножом, ни в коем случае не повреждая кожи, вырезать и извлечь костный остов. Крылышки не трогать, из ножек кости можно не удалять. Извлеченное мясо грудки измельчить, смешать с нарезанными же потрохами, утиной печенкой (если не хватит – с двумя-тремя куриными печенками), маленькими цельными луковицами (белые головки зеленого лука), цельными зубцами чеснока, незначительно посолить и поперчить, перемешать с 1 столовой ложкой муки. Быстро обжарить в растительном масле на сковороде. В поджарку влить 1 стакан вдвое разведенного меда, положить пару гвоздичин. Охладить. Поджаркой туго нашпиговать полую тушку утки, дырки зашить и утку отправить в духовку на 2-2,5 часа, следя – дабы не пересушилась, а, наоборот, ровно поджарилась. За четверть часа до подачи на стол, естественно прямо с пылу с жару, обмазать для глянца утку в духовке составом: один взбитый белок, 1 чайная ложка меда, 1/4 стакана теплой воды.
С чего именно эта модификация «индейки по-рыцарски» и есть «утятя имени Магнитогорска» – оставим; верно, всё ж потому, что рецепт подслушан в этом уральском г.
И, напоминаю, в Судный день.
Сижу, присутствую, скромно улыбаюсь. Тут и разгорелся ор! Крупный. Фира Аркадьевна размахнулась пухлыми руками, наглядно показывая на себе и на людях, что, мол, утку следует обмазывать для блеску и вкусу смесью пива, яйца и сметаны (1:1/2:2), в то время как Сайд и Валька Совенко заявили, что, наоборот, подавать птичку след с тушеными кислыми яблоками, а начинку ее следует усовершенствовать отрубками-бочонками свиных, естественно, сосисок…
Мне было что сказать! Я сглотнул йом-кипурскую слюну и заявил, что об сметане не может быть и речи (что, кстати, не при данной рецептуре будет сказано, не есть истина в последней инстанции). Что, далее заявил я, присутствие, не вслух сказать, сосисок, может, конечно, и оттенит букет, но может, конечно, и перебить вкус: не индейка ж! Утка ж! Это в индейку можно, и даже нужно вбивать что-то вроде охотничьих сосисок (ну хорошо, колбасок «кабанос»), не говоря о простых, и что – яблоки в данной композиции слишком бароккальны и даже избыточно маньеристичны. И шли бы вы…
К чему я веду? А к тому я веду, что всегда почему-то хочется, что нельзя. Между прочим, на следующий день мои гостеприимцы, следуя моему ультиматуму, поставили весь г. Магнитогорск вверх дном, но искомые для «утки по-магнитогорски» ингредиенты были изысканы, и я ее создал, эту утку! Строго по изысканной рецептуре! Без никаких пустяшных колбасок. Без этой истерики с тушеными яблоками. Нет! Сухо, скупо, элегантно. С гарниром рассыпчатой пшенной каши и жменью клюквы в гарнитур…
И к тому я веду, что, в конце концов, запреты религиозно-патриотического свойства пусть не легко, но возможно обойти. Например: сухие искусственные сливки (парве) хоть и плохонько, но заменяют сметану, а при подаче к холодному заливному мясу, языку или рыбе имитация сметаны – в сметанно-хреновом соусе – вообще мало уличима. (Хуже – с горячими блюдами.) Итак, сметанно-хреновый соус для митнагедов:
Сметанно-хреновый соус50 г сухих сливок, пол чайной ложки сахарного песка, на кончике ножа лимонная кислота, 1 ст. ложка свеженатертого хрена, 1 ст. ложка свеженарубленного укропа и петрушки, соль, душистый молотый перец. Спросите, не добавить ли каперсы или немного маринованных корнишонов? Дерзайте.
В принципе, я против русскоязычного обычая подменять сметану в блюдах славянских кухонь майонезом, верней тем, что местная промышленность втюхивает нам за «майонез». За майонезами следует пройти дистанцию от Тулузы до Антверпена. С посадкой – попробовать – на годик в Париже.
Коли маргарины еще канают под сливочное масло (тоже, к сожаленью, лишь в холодном виде), то псевдополубратья сметана и майонез подлинного гурмэ удручают. Кстати, о маргаринах: ежели в рецептуре значится, что обжарить на сливочном масле, – допустимо обжарить в смеси очень хорошо рафинированного растительного масла с маргаринами не молочного привкуса. Пропорция 1:2. В холодные же блюда – патэ, «замазки», бутербродные смеси, яичные салаты и т. п. – при подмене следует вводить маргарин в количестве вдвое меньшем, чем сливочное масло.
Привожу созданный мной рецепт паштета, назовем – «Рабанесса».
Паштет «Рабанесса»Говяжье легкое отваривается в малом количестве воды. С кореньями. Легкого говяжьего 400 г, обжаренной куриной печенки 100 г, лука жареного 50 г, лука сырого 50 г, маргарина 75 г, один сырой желток и 4 крутых, тертый чеснок, 1/4 стакана красного вина. Черный и душистый перец, имбирь, соль по вкусу. Примечание: если масса, состоящая из легкого, маргарина, сырого лука, четырех крутых желтков, одного сырого желтка должна быть консистенции однородной пасты, то куриная обжаренная печенка, наоборот, должна быть нарублена довольно крупно, а лук, который лучше спассеровать на смальце, вообще не потревожен. И еще: вино следует вливать в уже охлажденную субстанцию патэ, а маргарин вообще ни в коем случае не в горячую, получится гадость страшная.
Между прочим, патэ «рабанесса» и подобные мясные, рыбные и овощные массы, при кейтеринге не богатых, но многолюдных торжеств, толпищ и сборищ, – неоценимы. На капищах, ристалищах и торжищах. «Рабанессой» и иже с ней наполняются лодочки из крутых яиц, розетки отварных овощей, сердца артишоков, тарталетки, канапе и т. п. микроемкости и микроплоскости разового пользования по системе «ам – и в рот».
Но не о том, не о том, а о том, что «если кто-то осмеливается, – пишет фра Лоренцо Балла в трактате „De voluptate“ („О наслаждении“, 1431), – пищу бранить и уклоняться от пищи, то, на мой взгляд, он больше хвалит смерть, чем жизнь, и сам должен быть изморен постом (как раз тем, что одобряет), и я молю, – добавляет Лоренцо в духе раннего гуманизма, или, как выражается теперь молодежь, „весьма гуманитарно“, – чтобы он вообще погиб от голода» (глава 25 – «О вкусе и прежде всего о пище»). Прав ты, тысячу раз прав, архиправ, достопочтенный Лоренцо: «Излишне говорить о тех, которые не имеют средств к жизни, как, например, о гаромантах и многих южных народах (NB!), питающихся саранчой, или о северных, о которых говорит Вергилий: „И молоко пьет, смешанное с конской кровью…“«. Точка, конец цитаты.
Как принять в доме гимнософиста, диетика, шамана, ешиботника, йога, на худой конец?
– Исподволь, через знакомых штинкиров (стукачей) и сикофантов, надлежит выяснить однозначно: что экзотический фигурант-гость лопает, а чего в рот не берет.
– Следует позаботиться о гожести посуды, кошерности инвентаря, желательности наличия или отсутствия незамужней прислуги.
