Сергей Кашин - Кулинарная книга охотника
Индейка, вяленная с яблочным уксусом
Ингредиенты:
5 кг индейки.
Для маринада: 1 л воды, 150 мл яблочного уксуса, 20 г сахара, 200 г соли.
Способ приготовления:
Подготовленную индейку промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 2 см.
Приготовить маринад, добавив в кипящую воду соль и сахар, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус. Поочередно опускать в кипящий маринад куски мяса на 2–3 минуты. Когда они немного остынут, подвесить их для вяления в затемненном и хорошо продуваемом месте на 2 недели. Готовое мясо индейки можно хранить в темном прохладном месте в течение 2 месяцев.
Индейка, вяленная с душицей
Ингредиенты:
5 кг индейки, 50 г душицы, 260 г соли, 3 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца.
Способ приготовления:
Подготовленную индейку промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см.
Соль растереть с душицей, красным и черным молотым перцем. Натереть приготовленной смесью мясные ломтики, оставить в тепле на 5 часов, затем убрать на холод на 1 неделю, время от времени перекладывая куски сверху вниз. Затем подвесить для вяления на солнце в хорошо продуваемом и сухом месте. Вялить 1–1,5 недели.
Индейка, вяленная с пажитником
Ингредиенты:
5 кг индейки, 250 г пажитника, 160 г соли, 10 г молотого черного перца.
Способ приготовления:
Подготовленную индейку промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5×5 см.
Соль растереть с пажитником и черным молотым перцем.
Натереть мясо приготовленной смесью, оставить на 5 часов в тепле, затем убрать на холод на 1 неделю, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. После этого подвесить мясо на солнце в хорошо продуваемом месте и вялить в течение 1,5 недели.
Рябчики, вяленные с пряностями
Ингредиенты:
5 тушек рябчиков, 15 г сахара, 5 г селитры, 90 г соли.
Для рассола: 1 л воды, 4 г мускатного ореха, 4 г толченого лаврового листа, 2 г корицы, 2 г розмарина, 2 г гвоздики, 90 г соли, 5 г перца.
Способ приготовления:
Подготовленные тушки рябчиков разделить на две части каждую, промыть и обсушить.
Из соли, сахара и селитры сделать смесь, натереть ею куски тушек, оставить на 2 часа в тепле, затем убрать в холодное место на 2 дня, периодически перекладывая куски сверху вниз. Из воды, соли, лаврового листа и специй приготовить рассол, кипятить его 10 минут. Поочередно опускать в кипящий рассол куски тушек на 3–5 минут. Когда они немного остынут, подвесить их для вяления в хорошо продуваемом месте на солнце, оставить на 1–1,5 недели.
Пряная вяленая индейка
Ингредиенты:
5 кг индейки.
Для соуса: 1 л воды, 50 г карри, 50 мл лимонного сока, 160 г соли, 5 горошин душистого перца.
Способ приготовления:
Подготовленную индейку промыть, обсушить, удалить кожу, мясо отделить от костей, затем нарезать полосками толщиной 3 см.
Приготовить соус, опустив в кипящую воду соль, карри и душистый перец, кипятить в течение 10 минут, затем влить лимонный сок. Поочередно опускать в кипящий соус куски мяса на 2–3 минуты. Когда они немного остынут, подвесить их в темном сухом, хорошо проветриваемом помещении с температурой воздуха около 10 °C, вялить в течение 2 недель.
Готовое вяленое мясо индейки можно хранить в темном и прохладном месте в течение 1–2 месяцев.
Копчение дичи
Копчение позволяет предохранить продукты от порчи, заготовить их на длительный срок хранения, и, кроме того, благодаря действию дыма при копчении мясо приобретает приятный вкус и аромат. Это особенно важно при обработке дичи, которая имеет специфический запах и вкус.
Процедура копчения заключается в обработке продуктов дымом, который высушивает и пропитывает мясо новыми ароматами и веществами. Коптить мясо можно также в домашних условиях, пользуясь дымоходной трубой на чердаке или с помощью специального приспособления — коптильной камеры. Для копчения дома используются также специальные вешалки и заслонки для регулирования интенсивности дыма.
Вполне можно сделать коптильню на природе или на дачном участке из различных подручных материалов. На даче можно сделать коптильню из кирпича или другого негорючего материала, также можно использовать обычные доски, обитые изнутри железом.
Для дымообразования сгодится железный поддон, в котором будут тлеть опилки. Коптильню иногда соединяют с небольшой печкой. Сверху коптильни нужно установить трубу с заслонками, через которую будет выходить дым. Чтобы он равномерно распределялся по всей камере, надо укрепить на небольшом расстоянии от потолка железный лист. Коптить вполне можно в обычной гусятнице. Для этого ее крышку нужно уплотнить ленточным асбестом с помощью прижимов, а через штуцерное отверстие провести резиновую трубку к любой стеклянной емкости, например к трехлитровой банке, наполненной водой. Через эту трубку копоть будет выходить из гусятницы и поступать в емкость.
Два важных правила при сооружении коптильни:
— коптильня должна быть герметичной;
— она должна быть достаточно вместительной.
Если герметичность будет нарушена, то стружки и прочее сырье для розжига мгновенно сгорят, а значит, мясо не прокоптится как следует и получится вареный в дыму продукт.
Большой объем коптильни необходим для того, чтобы куски мяса или целые тушки были подвешены достаточно высоко над дном, где тлеют опилки. Иначе продукт сильно поджарится и иссушится снизу, а верхняя часть останется полусырой.
Помимо этого, во время копчения из соленой или маринованной дичи выделяется много влаги, поэтому в ограниченном пространстве и при высокой температуре мясо будет вариться на пару, а не коптиться.
Один из самых простых вариантов коптильни на природе — это неоцинкованное ведро с крышкой. Перед использованием ведро нужно тщательно прокалить.
Обязательное условие — крышка должна быть хорошо подогнанной и плотно закрывать ведро.
Можно также использовать ящик из нержавеющего металла с крышкой. Внутри такого ящика или ведра нужно разместить решетку на высоте 3–4 см над дном. Можно сделать несколько таких решеток, размещая их друг над другом, тогда во время копчения решетки можно будет время от времени переставлять сверху вниз. Сырье для розжига в этом случае укладывают на дно.
Эта коптильня хорошо подойдет для обработки небольших по размеру кусков мяса. Для дымообразования будет достаточно 2–3 горстей стружек или опилок. На решетки нужно выложить подготовленный для копчения продукт, затем ящик или ведро надо плотно накрыть крышкой, оставив небольшие щели для выхода дыма, и установить на угли.
Во время многодневной охоты можно соорудить и более объемную коптильню, подходящую для обработки более крупной дичи. Для этого надо выбрать подходящее место, лучше в неглубоком овраге. Здесь следует выкопать небольшую яму глубиной 25–30 см. На ее дне необходимо соорудить костер, чтобы нажечь слой углей. Когда костер прогорит, нужно насыпать сверху ветки, щепки, опилки и стружки. Над опилками на высоте 10–15 см надо соорудить решетку, воткнув несколько прутьев толщиной 2 см параллельно поверхности.
Конечно, можно использовать и готовую металлическую решетку, привезенную из дома.
На нее или на решетку из прутьев и будут затем выкладывать мясо, подготовленное для копчения.
Куски нужно раскладывать на небольшом расстоянии друг от друга. Когда мясо будет разложено, нужно накрыть коптильню сверху куском брезента или другой плотной ткани. Брезент должен находиться на высоте 10 см над продуктами. Для выхода копоти и поступления кислорода, поддерживающего тление углей, нужно оставить небольшую щель.
Чтобы закоптить крупную тушку дичи, нужно соорудить коптильню побольше, в виде печи. Ее можно сделать и в походных условиях, и на дачном или приусадебном участке. Для этого надо выкопать наклонную яму глубиной около 2 м в плотном грунте, желательно глинистом. Она должна иметь два выхода: один должен вести на поверхность земли, другой делают сбоку, где будет располагаться костер.
На поверхности земли над углублением устраивают так называемый колосник — приспособление для задержания пламени. Его делают из металлических или можжевеловых прутьев, а сверху в 1–2 ряда укладывают не очень большие камни.
Над колосником устанавливают объемную трубу, в которой и будет коптиться дичь.
Трубу лучше всего сделать из дерна, камней или использовать бочку без дна. Если есть металлическая бочка — прекрасно. Крышка бочки должна плотно закрываться.
