Александр Альшевский - Книга о сакэ
И, конечно, никак нельзя забывать о «старых» знакомых – бактериях. Однако, скажете вы, какие могут быть бактерии в молодом сакэ, спиртуозность которого составляет 20? На первый взгляд может показаться, что при такой концентрации спирта сакэ сам черт не страшен. Но вот ведь какая штука природа – не дает сакэделам расслабиться ни на минуту. Действительно, почти что все бактерии по своей натуре – трезвенники и совершенно не выносят повышенной концентрации спирта. Это плюс. Но если есть плюс, то должен быть и минус. И он, разумеется, существует в виде бактерий, которые очень даже любят спирт. Их называют лактобациллами, и они являются, как ни странно, разновидностью молочнокислых бактерий. Вот вам и еще одно доказательство сбалансированности (интересно, кем?) всего и вся в этом мире; молочнокислые бактерии «одной рукой помогают сакэделам», а «другой» – вредят, да еще как! Если эти лактобациллы-алкоголики попадают в сакэ, оно начинает мутнеть, киснуть и неприятно пахнуть. Сакэделы в таких случаях говорят, что сакэ протухло.
Раньше полная стерилизация деревянных бочек и кадушек была невозможна, поэтому сакэ часто инфицировалось лактобациллами, которые наносили большой вред сакэделам, а многие из них попросту разорялись. К счастью, лакто-бациллы плохо переносят жару и при температуре порядка 60° С погибают (действительно, попробуй много выпить, да еще на жаре, здесь не каждый организм выдержит). Японцы, народ смекалистый, обратили на это внимание довольно давно и уже где-то в XVI в. начали термообрабатывать сакэ, а в книге «Записки несмышленого сакэдела» («Домо сюдзоки»), изданной в 1684 г., говорится о широком применении термообработки в сакэделии.
А вот в Европе эту проблему удалось решить гораздо позже, в XIX в. За это французские виноделы, и не только они, должны благодарить Луи Пастера, взявшегося за изучение причины порчи виноградного вина по просьбе Наполеона III в 1863 г. Разработанная им методика термообработки, названная в его честь пастеризацией, нашла широкое применение во всем мире, причем в Японии, вот парадокс, задолго до рождения самого Пастера (1822—1895). Уже в 1867—1912 гг. эта проблема глубоко исследовалась в Токийском университете, где было дано теоретическое обоснование термообработки сакэ.
И в настоящее время японские сакэделы для разрушения остаточных ферментов и предотвращения лактобацилльного протухания нагревают сакэ до 60 – 65 °С и выдерживают его при этой температуре определенное время. Для этого можно, например, пропускать сакэ через змеевик теплообменника. Пастеризация (надеюсь, применение этого термина не заденет национальных чувств японских сакэделов) позволяет повысить сохранность сакэ без улетучивания спирта, изменения вкусовых и ароматических свойств сакэ. Как правило, пастеризацию проводят два раза: перед летней выдержкой и при розливе в бутылки.
ВЫДЕРЖКА
После пастеризации сакэ до розлива в бутылки и отправки потребителю выдерживается в больших герметичных резервуарах в среднем месяцев шесть. За это время окончательно формируется букет и округляется вкус сакэ, т. е. оно становится мягче. Кроме того, в прежние времена молодое сакэ имело специфический запах рисового солода. Одних этот запах притягивал и во многом определял привязанность именно к молодому сакэ, а других, наоборот, отталкивал, причем этих других было значительно больше. По мере созревания сакэ солодовый запах исчезал, а пока сакэ было молодым – то буквально «бил» в нос. В последнее время молодое сакэ как-то само по себе практически утратило этот запах (на горе одним и на радость другим), а почему – толком понять никто не может. «Шлифовальщики» объясняют это значительным, по их мнению, улучшением технологии шлифования риса, изготовители задаточной плесени – повышением ее качества, но в целом точный ответ на этот вопрос пока окутан завесой таинственности.
Сакэделы могут, наверное, теперь забыть о солодовом запахе, но всегда должны помнить о главных врагах выдерживаемого сакэ – жаре и солнечном свете. Последний этап выдержки приходится на самую теплую часть лета, но даже в это время максимальная температура в хранилище не должна превышать 20° С, а не то – жди полного дефолта. Чтобы его не дождаться, ближе к полуночи открывают специальные окна в потолке и полу, впуская прохладный ночной воздух, а рано утром их плотно закрывают, отсекая наружное тепло. Сами хранилища строят с толстыми стенами и теплоизолированной крышей, что позволяет сакэделам даже в разгар лета обходиться без дорогостоящих кондиционеров.
Наряду с поддержанием оптимального температурного режима проводится органолептическая проверка его качества. Первая такая проверка осуществляется в июне – июле, когда наступает настоящая жара. Утром на сакэдельне собираются все руководство и специалисты, отвечающие за производство и хранение сакэ. Из каждого резервуара отбирают на пробу сакэ в бутылку емкостью 1,8 л. С этой целью открывают кран в нижней части резервуара, отсюда и название всей этой процедуре – «первое открывание крана». Эта процедура, которая носит довольно торжественный характер, очень важна для сакэделов, так как по результатам органолептической оценки определяются степень выдержки сакэ и дата его возможной отгрузки потребителю, а Также намечаются меры по устранению пороков сакэ в случае обнаружения их признаков. В дальнейшем практически ежемесячно, а если потребуется, то и чаще, вплоть до октября, когда наступает наиболее питейный сезон и выдержанное сакэ начинают поставлять на рынок, проводятся такие проверки, обставляемые, правда, не так торжественно, как первая…
Если в ходе проверки обнаруживаются признаки тех или иных пороков сакэ, характеризующихся ухудшением вкуса, примешиванием посторонних, не всегда приятных запахов, помутнением и т. д., сакэделы применяют фильтрацию через активированный уголь, подкисление или, наоборот, расселение и другие апробированные временем способы. Им приходится заниматься и осветлением сакэ. В свежепрессованном сакэ растворены оспаривающие ферменты рисового солода. Во время пастеризации под влиянием температуры они могут переходить в нерастворимое состояние в виде микровзвесей. На вкус они не влияют, а вот прозрачность сакэ заметно ухудшают: оно становится мутноватым (опалесцирующим).
Для осветления сакэ, оказывается, можно применять вяжущий сок хурмы. Многим это покажется странным, но факт остается фактом: ежегодно сакэделы «потребляют» примерно 500 кл сока хурмы. Такое количество сока говорит о том, что к осветлению сакэделы вынуждены прибегать не очень часто, что оставляет рядовому японцу-любителю хурмы довольно реальный шанс увидеть этот замечательный фрукт и у себя на столе (вполне вероятно, рядом с бутылочкой осветленного сакэ). Танины сока хурмы способны образовывать прочные связи с белками. Если сок добавить в помутневшее сакэ, танины прочно свяжут белковые взвеси, и образуются хлопья, однако настолько маленькие, что естественным образом выпасть в осадок не способны. Но это уже и не вопрос! Стоит лишь подмешать желатин (как говорят специалисты, оклеить сакэ желатином), как произойдет сцепление и укрупнение этих хлопьев и они выпадут в осадок. Сакэ, на радость любителям этого напитка, опять станет прозрачным, как слеза. При нехватке хурмы для осветления сакэ сгодятся и протеолитические ферменты, расщепляющие белки и переводящие их в осадок.
Теперь несколько слов о самих резервуарах, в которых хранится и выдерживается сакэ. Ранее для этой цели использовались деревянные кадки из криптомерии. Так уж исторически сложилось, что это дерево занимает особое место в японском сакэделии (во многом благодаря своим ароматическим и антисептическим свойствам). Многие японцы любили, да и сейчас любят, когда сакэ слегка «отдает» хвойным запахом криптомерии. Но все хорошо в меру. Длительное хранение сакэ в таких кадках вело к тому, что оно настолько насыщалось этим запахом, что создавалось ощущение, что пьешь напиток не из риса, а «выжатый» прямо из хвои криптомерии. В конце концов, сакэделам, а это народ очень и очень консервативный, пришлось наступить на горло собственной песне и смириться, вопреки традициям, с применением для длительного хранения сакэ стальных эмалированных резервуаров.
Первые такие резервуары были освоены в 20-е годы XX в. Их внутренние стенки, горячим способом покрываемые белой эмалью, оптически не искажали цвета сакэ. Это позволяло сакэделам точно отслеживать изменения цветовых оттенков сакэ, что немаловажно при оценке качества и выявлении пороков сакэ во время его выдержки. Эмалированные резервуары сохраняют истинный аромат сакэ, обладают хорошей теплопроводностью, а также удобны в эксплуатации. Все это привело к тому, что в конце 40-х годов они практически повсеместно вытеснили деревянные. Кстати, производство эмалированных резервуаров для сакэ в большой степени способствовало восстановлению военных заводов и судостроительных верфей, разрушенных во время войны. Спрос на сакэ, в отличие от всякого там оружия и кораблей, всегда был высоким. Японский труженик старался никогда не отказывать себе в этом замечательном напитке. Недаром ведь правительство стимулировало тяжелую работу в угольной и других приоритетных для послевоенной страны отраслях промышленности именно сакэ.
