Дмитрий Коршунов - Заготовка плодов и овощей на зиму: Практические советы садоводам и домашним хозяйкам
Рассол для замочки яблок, уложенных в бочки, готовят по следующему рецепту: 10 литров воды, 300 граммов сахарного песку, 150 граммов соли, 100 граммов солодового сусла. Часть сахара можно заменить медом из расчета 120 граммов меда вместо 100 граммов сахара.
Солодовое сусло готовят так: на 1 литр воды берут 100 граммов солода, размешивают и нагревают до кипения; ставят для выдержки на 24 часа, затем сусло сливают (без гущи) и добавляют в необходимом количестве к рассолу.
Если нет солода, можно взять 150 граммов ржаной муки либо самим сделать солод из пророщенных семян ячменя или ржи.
Залитые рассолом бочки оставляют для ферментации (брожения) на 8—10 дней при температуре 22—25°. Если процесс брожения будет проходить все время при более низкой температуре, то моченые яблоки получаются худшего качества. Поэтому на период брожения яблоки надо ставить в утепленные помещения, если температура воздуха на открытых местах ниже 18°.
Во время ферментации в бочках образуется пена, которую следует вытеснять, доливая в них рассол.
После окончания ферментации бочки осматривают, устраняют обнаруженные дефекты (утечки), доливают рассол с таким расчетом, чтобы в бочке не осталось воздуха. Сразу же наглухо забивают шпунтовое отверстие деревянной пробкой, подложив под нее чистую мешковину, и ставят на хранение в ледник.
Если яблоки замочены в открытой бочке, то их плотно закрывают чистым деревянным кружком, а поверх бочки кладут второй кружок для защиты от пыли и мусора. Кружок время от времени промывают теплой водой, снимают со стенок образовавшуюся плесень. Однако лучше закрыть яблоки так же, как квашеную капусту (см. стр. 15).
Яблоки из открытых бочек берут по мере надобности деревянными ложками, причем яблоки надо обязательно держать в рассоле, так как без рассола они быстро темнеют.
Если нет бочек, мочить яблоки можно в больших стеклянных банках емкостью от 3 до 10 литров. Процесс мочения яблок в стеклянной таре тот же, что и в бочках, только ржаную солому для перестилки яблок надо измельчить и хорошо пропарить в кипятке, чтобы она была мягкой. Ржаную солому можно заменить черносмородинным и вишневым листом.
После окончания брожения банки доливают рассолом доверху и закатывают жестяными крышками. Хранить банки с мочеными яблоками надо в наиболее прохладном месте так же, как соленые огурцы в банках.
Приготовление соков
Плодовые соки являются весьма ценным пищевым продуктом, особенно для детей и больных. В домашних условиях можно приготовлять соки из всех видов плодов и ягод.
Рис. 9. Соковарка:
1 — резервуар для воды; 2 — сокосборник; 3 — дуршлаг с сырьем; 4 — крышка; 5 — шланг с зажимом.
Проще всего соки приготовлять при помощи соковарки — очень удобного и простого приспособления (рис. 9).
В резервуар 1 наливают 2 литра горячей воды и ставят на огонь (по мере испарения воду добавляют). На резервуар ставят сокосборник 2, на сокосборник — дуршлаг 3 с 2—3 килограммами сырья. Дуршлаг закрывают крышкой 4. Процесс сокообразования проходит в течение 45—60 минут в зависимости от вида продукта. Количество сахара, добавляемого к сырью, указано в таблице.
Плоды и ягоды Количество сахара в граммах на 2 кг сырья Продолжительность образования сока в минутах Количество сока в литрах Яблоки 75 60 1—1,3 Абрикосы 125 50 1—1,3 Груши 50 40 1—1,5 Ежевика 150 45 1—1,5 Земляника 100 45 1—1,5 Черника 200 45 1—1,3 Малина 100 35 1—1,5 Смородина 200 60 1—1,5 Вишня 200 60 1—1,3 Слива 150 60 1—1,5 Брусника 125 60 1—1,5 Айва 200 70 1—1,3 Крыжовник 150 60 1—1,5 Виноград 40 60 1—1,5Во время нагревания зажим на шланге 5 держат закрытым, а сок по мере накопления сливают в бутылки или стеклянные банки. Полученный сок подвергают пастеризации (нагреванию до 85°).
После пастеризации горлышки бутылок плотно закрывают пропаренными пробками и заливают сургучом или смолкой, а банки закатывают. После этого банки ставят на 30 минут вверх дном, а бутылки кладут набок. Хранят соки в наиболее прохладном месте.
Перед закладкой в соковарку сырье тщательно сортируют и моют. Землянику надо мыть осторожно под душем. Остальные ягоды предварительно опускают на несколько минут в ванну, а затем моют под душем. Малину и ежевику, снятую с куста без плодоножек, не моют.
Остатки плодов и ягод после соковарения можно использовать для приготовления пюре, повидла и для других целей.
Приготовление пюре, повидла, желе из яблок и груш
Для приготовления пюре и повидла из яблок и груш используют все сорта яблок и груш, а также падалицу, очистки, срезы и мезгу, оставшиеся после варки соков, при условии, что эти продукты свежие и не имеют признаков загнивания или плесневения.
Отобранные плоды тщательно моют сначала в чанах, ведрах, а затем из лейки. После мойки плоды распаривают на огне в кастрюлях, добавляя немного воды во избежание пригорания, а затем протирают через сита.
Протертую массу нагревают 15—20 минут, после чего готовое пюре разливают в стеклянные банки, предварительно выдержанные в кипящей воде. Заполненные горячим пюре банки сразу же закатывают и ставят на хранение в наиболее прохладное место.
Повидло готовят из протертой массы яблок и груш, к которой добавляют сахар (50% к весу протертой массы). При этом протертую массу выпаривают на сильном огне в течение 30—40 минут, непрерывно помешивая деревянной мешалкой. Когда повидло по плотности будет похоже на густую сметану, его раскладывают в стеклянные банки, чисто вымытые и прокипяченные, и закатывают или разливают в деревянные ящики, выстланные пергаментом. Повидло в таком виде надо хранить в прохладном сухом месте. Некоторое время оно может храниться в ящиках при обычной комнатной температуре, но в закатанных банках оно хранится лучше. Если повидло продолжают выпаривать еще минут 30, то можно получить более плотную массу — мармелад. Его фасуют в мелкую тару или в формочки и посыпают сахарной пудрой, в таком виде он хранится лучше, чем повидло.
Таким же способом можно готовить пюре, повидло и мармелад из других плодов и ягод.
Чтобы приготовить желе из яблок, берут 2 части яблочного сока и 1 часть сока красной или черной смородины, добавляют сахар (50% к весу сока), помещают в таз для варки варенья и уваривают до половины объема. При желании можно добавить ванилин на кончике ножа.
Уваренную массу разливают в стерильные стеклянные банки, закатывают и ставят на хранение в холодное место.
Если желе готовится для текущего потребления, его можно сливать в любую посуду. При наличии сока желе лучше готовить по потребности.
Приготовление компотов
Компоты можно готовить из всех видов свежих плодов и ягод. Вполне спелые и совершенно здоровые плоды и ягоды тщательно моют, укладывают в стеклянные банки (предварительно их держат в кипящей воде) емкостью от 0,5 до 3 литров, заливают горячим сахарным сиропом и пастеризуют.
Сахарный сироп получают растворением сахара в воде. Для яблок, груш и винограда на 1 литр воды берут 400, для айвы, черешни и абрикосов — 600, для вишни, земляники, малины, смородины, крыжовника, сливы и кизила — 1000 граммов сахара.
Для диетического питания можно готовить компоты без сахара. В этом случае их заливают вместо сиропа горячей водой.
Компоты для пастеризации ставят в кастрюлю с кипящей водой, покрывают жестяными крышками и начинают нагревать. Для пастеризации плодовых и ягодных компотов достаточно нагреть банки до 80°. При этом измеряют температуру сиропа в банке, а не воды в кастрюле. После пастеризации банки немедленно закатывают и ставят вверх дном.
Пользуется успехом такой способ пастеризации: приготовленные продукты после мойки просушивают на открытом воздухе, затем помещают в банки и ставят в кастрюлю с кипящей водой для прогревания — не более чем на 10 минут для банок до 1 литра. После нагревания банки вынимают из кастрюли и тут же заливают кипящим сиропом и закатывают. Этот способ очень эффективен: ягоды земляники почти не теряют цвета и имеют более твердую консистенцию, чем после нагревания в сиропе. Другие ягоды и плоды также получаются лучшего качества.
Хранить компоты можно в любом месте, но лучше выбирать затемненные и более прохладные места.
Во время приготовления компотов необходимо строго соблюдать чистоту, пользоваться только чистой питьевой водой.
