Сергей Кашин - Фаршированные блюда
Способ приготовления
Неочищенную свеклу залейте холодной водой с добавлением уксуса и сварите до готовности. Затем охладите, очистите, срежьте верхнюю часть и удалите мякоть. Свеклу внутри и снаружи натрите смесью из соли, перца и эстрагона.
Яблоки очистите от кожицы, сердцевины и вместе с редисом нарежьте кубиками, говядину – кусочками, корень петрушки натрите на средней терке. Смешайте все подготовленные продукты, добавьте рис, изюм, измельченную зелень петрушки, посолите и заправьте майонезом.
Полученную начинку тщательно перемешайте и наполните ею подготовленную свеклу. Уложите в смазанную растительным маслом форму и посыпьте тертым сыром. Запекайте в духовке 7–10 минут при средней температуре.
Запеченная свекла со свининой, цукини, зеленым горошком, лимоном, сыром, майонезом, петрушкой и базиликом «Рузаевская»
Ингредиенты
3–4 свеклы, 300 г свинины, 1 цукини, 1 луковица, 2 яйца (сваренных вкрутую), 4–5 столовых ложек зеленого горошка, 3 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки сыра (тертого), 1 пучок петрушки, 1/2 пучка базилика, 1/2 лимона, 1 чайная ложка растительного масла, красный молотый перец, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Неочищенную свеклу залейте холодной водой и сварите до готовности. Затем охладите, очистите, срежьте верхнюю часть и удалите мякоть.
Цукини нарежьте кружками, свинину – ломтиками, лук – кольцами. Яйца мелко нарубите. Смешайте все подготовленные продукты, добавьте тертый сыр, измельченную зелень петрушки, посолите, поперчите и заправьте майонезом.
Полученную начинку тщательно перемешайте и наполните ею подготовленную свеклу. Уложите в смазанную растительным маслом форму. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте, посыпав измельченной зеленью базилика, зеленым горошком и украсив кружками лимона.
Запеченные макароны с фаршем, томатной пастой, чесноком, бульоном, сыром и базиликом «Веллетри»
Ингредиенты
250 г конкильони (макаронные изделия в форме крупных ракушек), 400 г фарша из свинины и говядины, 100 г сыра (любого, тертого), 4 столовые ложки томатной пасты, 2–3 зубчика чеснока, 2 луковицы, 1/2 пучка базилика, мясной бульон, оливковое масло, перец, соль.
Способ приготовления
Чеснок нарежьте тонкими пластинками, обжарьте на оливковом масле до золотистого цвета и удалите его из полученного чесночного масла. Лук нарежьте тонкими полукольцами и, постоянно помешивая, обжарьте на слабом огне до полупрозрачности в чесночном масле.
Затем добавьте фарш, слегка обжарьте, положите томатную пасту, измельченный базилик, посолите и поперчите. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Каждую ракушку (конкильони) наполните начинкой, уложите в форму и залейте бульоном так, чтобы он полностью покрыл ракушки. Запекайте в духовке около 1 часа при средней температуре. Подавайте, посыпав тертым сыром.
Запеченный перец под соусом со свиным фаршем, рисом, луком-шалотом, сливками и острой паприкой «Гроссето»
Ингредиенты
7 сладких перцев, 300 г свиного фарша, 100 г риса, 3 лука-шалота, 5 зубчиков чеснока, 1 яйцо, 250 мл бульона, 1/2 стакана сливок, 1 чайная ложка порошка острой паприки, 4 столовые ложки сливочного масла, перец, соль.
Способ приготовления
Рис сварите в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг. Четыре перца очистите от плодоножек и семян. Лук-шалот мелко нарубите, чеснок мелко нарежьте.
Оставшийся перец разрежьте пополам, удалите семена и нарежьте мелкими кубиками.
Смешайте фарш с вареным рисом, половиной нормы лука-шалота и чеснока, взбитым яйцом, посолите и поперчите.
Полученную начинку тщательно перемешайте и наполните ею подготовленный перец. Уложите в смазанную 2 столовыми ложками сливочного масла форму и влейте бульон. Запекайте в духовке 45 минут при температуре 180 °C.
Подавайте с соусом.
Для соуса за 5 минут до готовности перца растопите остаток сливочного масла и обжарьте в нем оставшиеся лук-шалот и чеснок. Добавьте нарезанный кубиками перец, влейте бульон из формы и дайте закипеть. Полученную массу разомните в пюре, влейте сливки, добавьте порошок паприки, соль и перец. Полученный соус тщательно перемешайте.
Блюда с печенью, языком и сердцем
Запеченный картофель с говяжьим языком, анчоусами, маринованной цветной капустой, базиликом, хреном и черемшой «Международный»
Ингредиенты
6–8 картофелин, 200 г говяжьего языка (вареного), 50 г анчоусов, 100 г цветной капусты (маринованной), 100 г свеклы, 1 помидор, 2–3 редиски, 4 столовые ложки майонеза, 1 чайная ложка тимьяна, 1 чайная ложка молотого чеснока (сушеного), 1 чайная ложка молотого базилика (сушеного), 1 чайная ложка тертого хрена, 1/2 пучка черемши, 1/2 пучка зеленого салата, 1 столовая ложка растительного масла, красный молотый перец, белый молотый перец, соль.
Способ приготовления
Картофель сварите в мундире до полуготовности, охладите, очистите и в центре каждого клубня сделайте небольшое углубление.
Вареный говяжий язык и анчоусы пропустите через мясорубку. Свеклу сварите до готовности, охладите, очистите и натрите на средней терке. Помидор подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и протрите через сито.
Смешайте все подготовленные продукты, добавьте тертый хрен, измельченный зеленый салат, посолите и заправьте майонезом.
Полученную начинку тщательно перемешайте и наполните ею подготовленный картофель. Каждую картофелину смажьте майонезом, обваляйте в смеси из тимьяна, чеснока, базилика, перца и уложите в смазанную растительным маслом форму. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте, украсив кружками редиса, соцветиями капусты и посыпав измельченной черемшой.
Тушеная говяжья печень с гречневой кашей, морковью, луком, петрушкой и укропом «Алабинская»
Ингредиенты
600–700 г говяжьей печени, 100 г гречневой крупы, 1 морковка, 1 луковица, 1 яйцо, 1 стакан бульона, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, укропа, перец, соль.
Способ приготовления
Печень разрежьте вдоль по всей длине, часть мякоти вырежьте и мелко нарежьте. Гречневую крупу сварите в подсоленной воде до получения вязкой каши. Лук тонко нашинкуйте, морковь натрите на средней терке и обжарьте все на сливочном масле. Затем добавьте измельченную печень и все слегка обжарьте.
Смешайте все подготовленные продукты, посолите, поперчите и заправьте взбитым яйцом.
Полученную начинку тщательно перемешайте и наполните ею подготовленную печень. Скрепите края деревянными шпажками, уложите в сотейник и влейте горячий бульон.
Потушите под крышкой до готовности на слабом огне. Подавайте, нарезав порционными кусками, полив бульоном, в котором печень тушилась, посыпав рубленой зеленью укропа и петрушки.
Запеченная цветная капуста с говяжьим языком, картофелем, морковью, чесноком, горчицей, кресс-салатом и тимьяном «Аврора»
Ингредиенты
1 кг цветной капусты, 300 г говяжьего языка (вареного), 3–4 столовые ложки зеленого горошка (консервированного), 3–4 картофелины, 1 помидор, 2 морковки (вареные), 1 яйцо (сырое), 1 яйцо (сваренное вкрутую), 150 г майонеза, 300 мл молока, 1 чайная ложка тимьяна, 1 чайная ложка горчицы, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1/2 пучка укропа, 1/2 пучка кресс-салата, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка оливкового масла, перец, соль.
Способ приготовления
Молоко смешайте с водой (200 мл молока и 200 мл воды), посолите, доведите до кипения, поварите цветную капусту 7–8 минут и охладите.
Язык пропустите через мясорубку. Картофель сварите в мундире, охладите, очистите, разомните в пюре и смешайте со 100 мл молока и размягченным сливочным маслом. Одну морковку натрите на средней терке. Смешайте все подготовленные продукты, добавьте толченый чеснок, зеленый горошек, взбитое яйцо, панировочные сухари и измельченную зелень укропа.
Посолите и тщательно перемешайте полученную начинку. Наполните ею подготовленную капусту, распределяя между соцветиями. Уложите фаршированную капусту стеблем вниз в смазанную оливковым маслом форму. Посыпьте перцем, тимьяном, горчицей, смажьте майонезом и влейте немного воды.
Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. За 5–7 минут до готовности капусту еще раз смажьте майонезом. Подавайте, нарезав порционными кусками, украсив кружками помидора, яйца, оставшейся моркови и кресс-салатом.
