Наталья Передерей - Лучшие рецепты народов мира
Овощи протирают через сито, смешивают с крупой и помещают в бульон, добавляют нарезанное мясо и подают суп к столу.
Куриный бульон с гренками
250 г куриного мяса, 4 стакана воды, 1 морковь, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 4 ломтика пшеничного хлеба, 1 зубчик чеснока.
Подготовленную курицу заливают холодной водой и варят на слабом огне 2 ч. Готовое мясо вынимают из кастрюли, бульон процеживают, добавляют пассерованные лук и морковь и продолжают варить еще 10 мин.
Хлеб нарезают кубиками, подсушивают в предварительно разогретой духовке и натирают чесноком.
Перед подачей к столу гренки помещают в тарелку с куриным бульоном.
Куриный суп с омлетом и зеленым горошком
150 г куриного мяса, 4 стакана воды, 1 морковь, 2 яйца, 2 столовые ложки свежего зеленого горошка, по 1 столовой ложке сливок и сливочного масла, 1 чайная ложка мускатного ореха, перец черный молотый и соль по вкусу.
Куриное мясо нарезают, помещают в кастрюлю, заливают водой, солят, ставят посуду на огонь и варят 20–30 мин, периодически снимая пену.
Морковь нарезают кружками, горошек моют, откидывают на дуршлаг, после чего ингредиенты кладут в кастрюлю с бульоном и варят до готовности.
В отдельной посуде смешивают яйца, сливки, мускатный орех, соль и перец. Сковороду смазывают маслом и выливают на нее подготовленную смесь. Омлет запекают в предварительно разогретой духовке, затем охлаждают, нарезают небольшими кусками, добавляют в суп и подают к столу.
Домашний суп из утки
400 г мяса утки, 3 стакана воды, 10 клубней картофеля, 1 морковь, 2 луковицы, 3 помидора, 3 столовые ложки сметаны, 2 пучка зелени укропа, соль и перец по вкусу.
Утку варят в подсоленной воде, периодически снимая с бульона пену. За 30 мин до готовности в суп добавляют сметану, нарезанные кубиками морковь, картофель, нашинкованный лук. Бульон доводят до кипения и кладут в отвар нарезанные помидоры.
Готовое блюдо солят, перчат, добавляют разрезанную на порционные куски утку, разливают суп по тарелкам, посыпают зеленью укропа и подают к столу.
Студень свиной обыкновенный
2 свиные ножки, 2 свиных уха, 2 свиных хвоста, 4 л воды, 2 яйца, 2–3 моркови, 1 корень и зелень петрушки, 1–2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 листика салата, 10 горошин перца, соль по вкусу.
Свиные ножки, уши, хвосты опаливают, скоблят, разрубают на куски, моют, помещают в глубокую кастрюлю, заливают холодной водой и варят на слабом огне 5–6 ч, периодически снимая пену.
Отварные субпродукты вынимают из бульона и отделяют мясо от костей. Затем в кастрюлю помещают кости, морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец, соль и варят 50–60 мин.
Готовый бульон процеживают, снимают жир и настаивают 1 ч. Мясо и отварные овощи измельчают, кладут в отвар, доводят до кипения и в горячем виде разливают по формам, после чего остужают.
Студень украшают сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кружками, листьями салата, измельченной зеленью петрушки и подают к столу.
Рыба заливная с лимоном и морковью
1 кг рыбы, 2 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 лимон, 1 корень петрушки, 1 пучок зелени петрушки, 3 лавровых листа, 7 горошин черного перца, 1 чайная ложка желатина, соль по вкусу.
Рыбу очищают, потрошат и моют. Отделяют голову, плавники, хвост, помещают в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют коренья, лук, соль и варят на среднем огне 25–30 мин. Затем в бульон кладут нарезанную кусками рыбу, перец, лавровый лист, коренья, лук, душистый перец и варят еще 20–25 мин, после чего выкладывают куски на блюдо, придав им форму рыбы.
Рыбный отвар процеживают, смешивают с предварительно замоченным в холодной воде желатином, доводят до кипения и снова процеживают. Украшают рыбу ломтиками моркови, дольками лимона, измельченной зеленью петрушки. Блюдо заливают рыбным бульоном с желатином и помещают в холодильник на 3 ч.
Студень говяжий обычный
2 говяжьи ножки, 3,5 л воды, 1–2 моркови, 1 луковица, 5–6 зубчиков чеснока, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, перец и соль по вкусу.
Ножки опаливают, скоблят, разрубают на части, вымачивают в холодной воде 3–4 ч, помещают в глубокую кастрюлю, добавляют морковь, лук, чеснок, корень петрушки, лавровый лист и перец. Ингредиенты заливают холодной водой, ставят на умеренный огонь и при постоянном помешивании доводят бульон до кипения, периодически снимая пену. Затем кастрюлю плотно накрывают крышкой и варят на слабом огне 6–7 ч.
После окончания варки жир с бульона снимают, вынимают лавровый лист, отделенную от костей мякоть мелко нарезают, смешивают с процеженным бульоном и солят. Полученную массу разливают по формам и ставят на 4 ч в холодильник.
Желе мясное с желатином для заливных мясных блюд
1,5 кг костей, 0,5 кг мяса, 3–4 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 пучок зеленого лука, 1 пачка желатина, 1 столовая ложка 3 %-ной уксусной кислоты, 7–10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, соль по вкусу.
Из костей и мяса варят бульон, процеживают, затем добавляют в отвар часть поджаренных кореньев и лук, доводят до кипения, снимают пену и жир. Кастрюлю закрывают крышкой и продолжают варить бульон на слабом огне не менее 1 ч. За 30 мин до окончания варки в блюдо добавляют уксус, специи, соль и оставшиеся коренья.
После того как овощи разварятся, кастрюлю снимают с огня и дают отвару настояться. Затем удаляют остатки жира и процеживают отвар.
В холодной кипяченой воде замачивают желатин на 30–40 мин, вливают в нагретый до 70–80° С бульон, непрерывно помешивая, после чего вновь процеживают, а затем охлаждают.
Желе можно использовать для заливки любых мясных закусок.
Желе мясное для заливки готовых блюд
2 телячьи ножки, крылышки и ножки курицы, 3–4 л воды, 2–3 телячьи почки с жиром, 2 моркови, 2 луковицы, 1 звездочка гвоздики, 1 пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 3 яичных белка, соль.
Ножки разделывают, вымачивают почки и тщательно моют крылышки и ножки курицы. Ингредиенты помещают в кастрюлю, заливают холодной водой, ставят на сильный огонь и доводят отвар до кипения. Затем огонь убавляют, с бульона снимают пену и варят 2–2,5 ч.
Готовые продукты вынимают шумовкой, измельчают, вновь помещают в отвар, добавляют нарезанные морковь, лук и продолжают варить на медленном огне до готовности. За 15 мин до окончания варки в бульон добавляют зелень, специи, соль, взбитые белки. Ингредиенты перемешивают, снимают с отвара жир, процеживают и охлаждают.
Бульон можно добавлять в любые мясные блюда.
Заливной мусс из курицы
1 тушка курицы, 3 л воды, 2 стакана бульона, 2 столовые ложки желатина, 2 стакана сливок, 1 столовая ложка тертого мускатного ореха, соль по вкусу.
Курицу очищают, потрошат, моют, помещают в кастрюлю, заливают водой, варят до готовности, отделяют мясо от костей, дважды пропускают через мясорубку, отвар процеживают. Смешанный с водой желатин вливают в бульон.
Половиной полученной смеси заливают приготовленный фарш, перемешивают, добавляют тертый мускатный орех, соль и взбитые сливки. Готовую массу выкладывают в форму, облитую с внутренней стороны оставшимся желе, помещают в холодильник на 3–4 ч.
Перед подачей к столу форму с муссом ставят в горячую воду на 2–3 мин, затем переворачивают на тарелку и снимают форму.
Мусс из курицы
1 тушка курицы, 3 л воды, 3 соленых огурца, 1 луковица, по 1 столовой ложке измельченной петрушки и зеленого лука, 2 стакана сливок, 1 стакан майонеза, 0,5 стакана сухого белого вина, по 2 столовые ложки желатина и сахара, соль и перец по вкусу.
Подготовленную курицу помещают в кастрюлю, заливают водой, добавляют измельченный лук, перец и варят до готовности. Готовую курицу вынимают из бульона, остужают, мясо отделяют от костей и пропускают через мясорубку. Фарш солят, перчат, смешивают с вином и разведенным в бульоне желатином. Затем добавляют взбитые сливки, помещают массу в форму, облитую холодной водой, и остужают в холодильнике.
Перед подачей к столу форму с муссом опускают в горячую воду на 2–3 мин, затем переворачивают на тарелку и снимают форму.
В отдельной посуде смешивают майоне з, сахар, измельченные огурцы, петрушку и зеленый лук.
Мусс поливают приготовленным соусом.
Суфле из кур с зеленью
300 г куриного мяса, 1 яичный белок, 1 пучок зелени укропа, 1 стакан молока, 3 стакана воды, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 2 столовые ложки красного вина, 2,5 столовой ложки сливочного масла, соль и перец черный молотый по вкусу.
Мякоть курицы пропускают через мясорубку, полученный фарш протирают через сито, смешивают с вином, размягченным сливочным маслом и молоком.
Полученную массу помещают в холодильник на 40 мин, после чего хорошо взбивают. Яичный белок охлаждают, взбивают в пену, перемешивают с фаршем, солят и перчат. Порционную форму смазывают сливочным маслом, обсыпают панировочными сухарями и заполняют приготовленным фаршем.
