Дарья Костина - Необыкновенные блюда из творога и сыра
Сыр нарезать на ломтики толщиной 6–7 мм. Обвалять в муке, обжарить в разогретом масле с обеих сторон. Подать на стол горячим, украсить зеленью.
Брынза, жаренная с яйцом
● 250 г брынзы, 2 яйца, 100 г сала-шпик, красный перец молотый, зелень.
Брынзу нарезать прямоугольниками толщиной 1 см, залить кипятком, чтобы она стала менее соленой.
Сало-шпик нарезать пластинками, поджарить на сковороде, затем брынзу опустить во взбитые яйца и обжарить на сковороде с салом. Готовую брынзу посыпать перцем и нарезанной зеленью.
Омлет с сыром и зеленым горошком
● 2 яйца, 50 г сыра, 80 г молока, 2–3 ст. ложки консервированного горошка, 2–3 ст. ложки растительного масла, соль, перец по вкусу.
Тертый сыр соединить с яйцами, постепенно влить молоко, посолить, поперчить, взбить миксером до однородной массы, добавить зеленый горошек, размешать.
Сковороду смазать растительным маслом, разогреть и вылить на нее приготовленную смесь. Можно запечь в духовке в течение 15–20 минут.
Римский шницель
● 200 г сыра, 1 яйцо, панировочные сухари, зеленый лук, 1–2 помидора, жир для жарки.
Сыр нарезать ломтиками толщиной 1 см, затем обвалять их в яйце и панировочных сухарях и зажарить так, чтобы они стали золотисто-коричневыми. Зеленый лук мелко нарезать, посыпать им готовый шницель, украсить кружочками помидоров.
Омлет с плавленым сыром
● 2 яйца, 50 г плавленого сыра, 80 г молока, 1 ч. ложка тертого корня петрушки, ¼ луковицы, 1–2 ст. ложки растительного масла, перец, соль по вкусу, 1 ч. ложка рубленой зелени петрушки.
Плавленый сыр хорошо размять, добавить яйца, корень петрушки, нарезанный репчатый лук, соль, перец, растительное масло. Взбивать в течение 10 минут, постепенно вливая молоко. Форму смазать маслом, вылить полученную массу и запечь в духовке в течение 15–20 минут. Омлет подать, посыпав зеленью петрушки.
Омлет с сыром и хлебом
● 2 яйца, 70 г хлеба, 80 г молока, 25 г сыра, 20 г сливочного масла.
Хлеб замочить в молоке и размять. Яйца хорошо взбить (можно взбить желтки и белки в отдельности), добавить в хлеб. Взбить ложкой. Сыр натереть на терке, добавить к яичной массе. Размешать. Сковороду смазать сливочным маслом и вылить на нее получившуюся массу. Запечь в духовке.
Запеканка из яиц и сыра
● 4 яичных желтка, 2 белка, 250 г сыра, 1 стакан молока, 40 г масла.
Растопить в маленькой кастрюльке сыр, натертый на терке, добавить желтки, молоко. Все перемешать до образования однородной массы. Белки взбить до крутой пены и ввести в сырную массу. Форму смазать маслом, заполнить сырной массой, поставить вначале на слабый огонь на 5–6 минут, а потом на более сильный огонь на 8 минут.
Супы
Суп сырный
● 220 г тертого сыра, 240 г сухарей, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, 2–2,5 л мясного бульона, соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук поджарить на сливочном масле вместе с лавровым листом до золотистого цвета, затем посыпать мукой и, помешивая, еще немного подержать на огне. Влить бульон и в течение 15 минут варить все на слабом огне, затем протереть через сито. Смазать сливочным маслом маленькие кастрюльки для запекания (кокотницы), на их дно положить гренки, посыпать тертым сыром, разлить суп, прикрыть ломтиками сыра и поставить в духовку приблизительно на 20 минут. Сыр должен растопиться и образовать корочку.
Суп сырный с луком
● 100 г копченого сала, 3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 200 г любого сыра, 2 желтка, 1 ст. ложка разведенной лимонной кислоты (или лимонный сок), 200 г сметаны 10 %-ной жирности, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, соль, перец по вкусу.
Нарезать сало кубиками, лук кольцами, обжарить, добавить муку, развести водой, посыпать солью, перцем, тертым сыром и варить при помешивании до готовности. В готовый, охлажденный до 60 °C суп влить смесь яичных желтков со сметаной, разведенную лимонную кислоту. При подаче посыпать суп зеленью.
Суп луковый с сыром
● 200 г репчатого лука, 250 г тертого сыра, 200 г муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 150 г ржаного хлеба, 1,5–2 л воды для бульона, соль по вкусу.
Луковый суп с сыром лучше томить в духовке в глиняных горшочках и в них же подавать к столу.
Лук тонко нарезать, положить в кастрюлю с кипящим маслом. Как только он приобретет золотистый цвет, всыпать муку и тщательно все перемешать. Постепенно добавить холодную воду. Помешивать до тех пор, пока бульон не посветлеет. Добавить еще воды и довести до кипения. Накрыть посуду и дать супу покипеть на слабом огне еще 30 минут. Процедить сквозь дуршлаг. В горшочки положить поджаренный ржаной хлеб, тертый сыр, залить супом и томить в духовке еще 30 минут.
Суп с картофелем и сыром
● 2 стакана любого овощного отвара, 2 стакана молока, 300 г картофеля, 200 г сыра (можно брынзу), 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 головка репчатого лука, соль, тмин по вкусу.
Очищенный и нарезанный кубиками картофель залить овощным отваром и варить в течение 10–12 минут, добавив щепотку соли. Приготовить светлую пассеровку из сливочного масла (20 г), мелко нарезанного лука и муки, развести ее молоком и прибавить к сваренному картофелю. Суп посолить по вкусу, заправить тмином и довести до кипения, затем снять с огня и положить оставшееся сливочное масло.
Перед подачей на стол распределить накрошенный сыр по глубоким тарелкам и залить горячим супом. К супу подать ломтики подсушенного хлеба.
Суп овощной с сыром или брынзой
● 1,5 л воды для бульона, 300 г сыра или брынзы, 200 г моркови, 600 г картофеля, 2 головки репчатого лука, соль по вкусу.
Морковь очистить, натереть на крупной терке, лук нашинковать. Лук и морковь спассеровать на растительном масле, картофель очистить, нарезать мелкими кубиками и положить в кипящую воду. К сваренному до полуготовности картофелю добавить измельченный сыр или брынзу, пассерованные овощи, соль и, доведя до кипения, убавить огонь и варить еще 5 минут. Перед подачей на стол заправить суп зеленью петрушки или укропа.
Бульон с сырными лепешками
● 1 л бульона.
Для лепешек: 4 белка, 200 г тертого сыра, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль по вкусу, 2 ст. ложки растительного масла.
Яичные белки взбить, добавить соль и замесить тесто из муки, тертого сыра, мелко нарезанной зелени. В разогретой с жиром сковороде испечь из приготовленного теста лепешки. Горячими подать их к разлитому в чашки бульону.
Бульон с сырными клецками
● 1 л мясного или овощного бульона, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа.
Для клецек: 100 г тертого сыра, 100 г молотых белых сухарей, 1 яйцо, красный молотый перец, соль по вкусу.
Взбить яйцо, добавить сыр, белые сухари, красный перец, соль. Ложкой опускать в бульон небольшие клецки и варить на слабом огне до тех пор, пока не всплывут. Подавать бульон, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Суп с мясом и сыром
● 600 г мяса, 100 г швейцарского сыра, 4 яйца, 1 черствая городская булка.
Сварить мясо без кореньев до готовности. Процедить бульон. С черствой булки срезать корку и натереть булку на терке. Желтки сваренных вкрутую яиц раскрошить вилкой. Сыр натереть. Все это хорошо перемешать, разбавить небольшим количеством бульона и вылить смесь в бульон. Варить суп 30 минут. Перед подачей добавить в него вареное мясо, нарезанное мелкими кусками.
Суп «Минестра»
● 2 л воды, 250 г моркови, 250 г белой фасоли, 300 г картофеля, 300 г свежих помидоров, 250 г зеленого горошка, 2 корешка сельдерея, 3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки рафинированного оливкового (кукурузного или другого растительного) масла, 150 г макарон, 1 стакан натертого швейцарского или другого твердого сыра, зелень эстрагона, соль и черный перец по вкусу.
Морковь и картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками, лук мелко нарезать. Морковь, фасоль (предварительно замоченную в воде на сутки), картофель, помидоры, горошек, сельдерей и соль положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 1 час. Разогреть 1 столовую ложку растительного масла и поджарить на нем лук до золотистого цвета. За 15 минут до снятия с огня добавить в суп половину порции сыра, обжаренный лук, предварительно отваренные макароны, положить соль и перец по вкусу, добавить растительное масло и зелень эстрагона. К столу суп подавать горячим. Отдельно подать тертый сыр.
Зеленый суп с сыром
● 4 стакана бульона, 250 г стручковой фасоли, 2 стебля лука-порея, 1 головка репчатого лука, ½ небольшой головки белокочанной капусты, 1 кочан цветной капусты, ½ стакана масла, 100 г тертого голландского сыра, зелень петрушки, соль.
Сварить в небольшом количестве подсоленной воды перебранную и промытую стручковую фасоль, затем отцедить и размять вилкой. Добавить в пюре бульон и варить при слабом кипении.
