Ирина Зайцева - Мангал, казан, барбекю
Перед подачей к столу плов осторожно перемешивают снизу вверх.
Плов по-казахскиИнгредиенты
Баранина – 400 г, сало баранье – 60 г, лук репчатый – 250 г, морковь —110 г, курага – 30 г, рис – 700 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Баранину промывают, нарезают кусочками, посыпают солью и перцем и обжаривают в казане в разогретом сале до образования румяной корочки. Затем добавляют вымытую, очищенную и нарезанную кружочками морковь, очищенный, вымытый, измельченный лук и снова все обжаривают. Кладут промытый рис, вымытую и мелко нарезанную курагу, собирают к середине горкой, заливают водой, делают 2–3 прокола на всю глубину, накрывают крышкой, убавляют огонь и варят до готовности.
Перед подачей к столу все тщательно перемешивают, выкладывают на блюдо и посыпают мелко нарезанной зеленью.
По желанию вместо кураги используют свежие абрикосы. В этом случае выбирают твердые плоды, моют их, удаляют косточки и разрезают каждый плод на 4 части.
Плов с капустой и рисом по-арабскиИнгредиенты
Мясо – 300 г, капуста цветная или белокочанная – 100 г, рис – 600 г, лук репчатый – 100 г, масло топленое – 25 г, масло растительное – 25 мл, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Мясо промывают, нарезают кубиками, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обмазывают топленым маслом и жарят на сковороде до образования румяной корочки.
Капусту шинкуют, солят и жарят на растительном масле или тушат в казане. В казан выкладывают куски мяса, затем слой капусты, слой промытого риса, слой измельченного и спассерованного лука. Доливают 500 мл холодной воды, солят, перчат, накрывают крышкой и тушат до готовности.
Плов с курицейИнгредиенты
Филе курицы – 400 г, рис – 500 г, лук репчатый – 150 г, морковь – 150 г, сало топленое – 60 г, зелень укропа, петрушки и сельдерея – по 1 пучку, кориандр, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Филе промывают, нарезают порционными кусками и обжаривают в казане в топленом сале до образования румяной корочки. Затем добавляют очищенные, вымытые и нарезанные кружочками лук, морковь, посыпают пряностями, солью и жарят 8-15 мин. Наливают 500 мл воды и тушат 10–12 мин.
Рис промывают, замачивают, затем кладут в казан, доливают воду и варят на слабом огне. Когда вода испарится, казан накрывают крышкой и варят плов до готовности.
Перед подачей к столу плов выкладывают на блюдо горкой, сверху кладут кусочки курицы и посыпают вымытой и мелко нарезанной зеленью.
БАРБЕКЮ
Слово «барбекю» появилось в нашем языке недавно, хотя рецепты приготовления мяса и овощей на решетке известны с незапамятных времен.
Готовится барбекю только на горячих углях. Рецептов приготовления существует множество. Продукты используются самые разные: баранина, говядина, свинина, птица, рыба, морепродукты, овощи.
Самое главное при приготовлении барбекю – это соблюдение некоторых технологических правил. Например, необходимо предварительно мариновать продукты в соусе со специями. Еще один важный момент – наличие овощных закусок: салаты, как правило в больших блюдах, ставятся на отдельном столе.
Современная индустрия предлагает достаточно широкий выбор конструкций для барбекю, хотя принцип приготовления продуктов на них примерно одинаков. От гриля барбекю отличается отсутствием крышки. Чаще всего это металлический ящик с отверстиями в верхней и нижней части. Желательно наличие заслонок, которые регулируют приток воздуха. Предусматривается поддон – съемный зольник, куда осыпаются прогоревшие угли, то есть для приготовления вполне можно использовать мангал, описанный выше.
Основной элемент – это, конечно, решетки. На нижнюю, более мелкую, укладывается уголь, на верхнюю – продукты. Верхняя решетка может устанавливаться на трех донных уровнях для регулирования скорости приготовления блюда. Свободный доступ воздуха и обеспечивает продуктам, приготовленным на барбекю, неповторимый вкус и аромат.
При приготовлении барбекю нужно помнить:
– жилистое мясо не годится для жарки на решетке;
– рыбу сначала необходимо слегка поджарить с двух сторон и лишь потом доводить до готовности;
– решетку следует предварительно смазать растительным маслом и нагревать в течение 5 мин;
– сухое мясо или рыбу стоит хорошо смазать жиром и полить маринадом;
– если куски мяса довольно большие, то их сначала жарят при более высокой температуре, для того чтобы закрылись поры, потом температуру понижают;
– готовя барбекю, мясо надо переворачивать с помощью специальных щипцов или лопатки, а не вилки, чтобы из кусочков не вытекал сок;
– мясо, приготовленное на решетке, лучше сразу подавать на стол, после дополнительного подогрева оно теряет свои вкусовые качества;
– приготовленное на решетке мясо никогда не подают с густым соусом;
– после каждого применения решетку необходимо вычищать и ополаскивать водой, а при необходимости мыть с мылом.
Барбекю по-пастушьиИнгредиенты
Телячья корейка – 500 г, лук репчатый – 200 г, вино белое – 70 мл, чеснок – 5 зубчиков, зелень петрушки, кинзы и базилика – по 0,5 пучка, соль, перец красный молотый и перец черный молотый по вкусу.
Способ приготовления
Телячью корейку промывают, нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают перцем и измельченным репчатым луком. Все перемешивают, заливают вином и выдерживают в течение 1–2 ч в холодном месте.
Замаринованное мясо раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями до полной готовности.
К столу барбекю подают, посыпав мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки, кинзы и базилика.
Говяжьи ребрышки в сметанеИнгредиенты
Ребрышки говяжьи —1000 г, масло растительное – 60 мл, сметана – 50 г, коньяк – 50 мл, брусника – 100 г, зелень укропа – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Ребрышки промывают, рубят на порционные куски, складывают в неглубокую эмалированную миску, солят и перчат. Зелень моют и измельчают.
Сметану смешивают с растительным маслом и коньяком, добавляют зелень, все еще раз перемешивают, заливают полученной смесью ребрышки и выдерживают в маринаде 3–4 ч.
По прошествии указанного времени ребрышки вынимают из маринада и жарят на решетке над раскаленными углями попеременно с обеих сторон.
Готовые ребрышки перекладывают на тарелку, посыпают брусникой и подают к столу.
Барбекю из телятины с помидорамиИнгредиенты
Телятина (мякоть) – 1000 г, лук репчатый – 500 г, помидоры – 500 г, сок яблочный —100 мл, сахар – 50 г, зелень укропа и базилика – по 0,5 пучка, соус томатный – 50 г, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Мясо промывают, нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают сахаром, перцем и смешивают с измельченным репчатым луком. Затем телятину заливают яблочным соком и выдерживают в течение 30–40 мин.
На приготовленную решетку вперемежку выкладывают маринованное мясо, нарезанный тонкими кольцами лук и помидоры. Барбекю жарят над раскаленными углями до полной готовности.
К столу блюдо подают, украсив рубленой зеленью укропа и базилика. Отдельно подают томатный соус.
Барбекю из телятины с картофелемИнгредиенты
Телятина – 1000 г, сало копченое – 250 г, картофель – 600 г, зеленые яблоки – 250 г, масло сливочное – 100 г, зелень петрушки – 1 пучок, гранат – 1 шт., соль, перец черный и красный молотый по вкусу.
Способ приготовления
Телятину нарезают небольшими кусочками, затем хорошо отбивают, солят и посыпают перцем. Картофель моют и очищают. Яблоки моют. После этого на решетке раскладывают вперемежку кусочки мяса, целые клубни картофеля, разрезанные на 2 части яблоки и кусочки сала.
Барбекю жарят над раскаленными углями до полной готовности, периодически сбрызгивая слегка подогретым топленым маслом.
К столу барбекю подают на решетке, украсив зернами граната и веточками петрушки.
Барбекю из говяжьего фарша с кабачками и булочкойИнгредиенты
Говяжий фарш – 600 г, кабачки (цуккини) – 500 г, бекон – 300 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 30 мл, молоко – 50 мл, перец стручковый сладкий – 1 шт., яйца – 2 шт., булочка из пшеничной муки – 1 шт., зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
В говяжий фарш добавляют предварительно размоченную в воде или молоке булочку, обжаренный на растительном масле крупно нарезанный и обжаренный на растительном масле репчатый лук, яйца, соль и перец. Из фарша формуют небольшие колбаски и заворачивают их в нарезанный тонкими пластинками бекон.
