Голиб Саидов - Осетинские пироги. Кухни народов мира
В начинку добавляется немного сыра, сливок (или молока), соли и всё тщательно вымешивается. Ну, а в дальнейшем, весь процесс происходит аналогично тому, который можно посмотреть на видео-ролике, размещенном на странице, посвященной «Картофджыну». Так что, смело дерзайте!
Пыпышджын (пирог с крапивой и зеленью)
Две росинки – и те друг на друга не похожи
Осетинская пословица«Пыпышджын» – осетинский пирог с луком, сыром и шпинатом. Фото сайта http://bukharapiter.ru/
Дабы уважаемые горячие горцы не обвинили б меня в искажении истины и отходе от традиций, вновь спешу разъяснить свою позицию. Повторяю: я совершенно далёк от утверждения, что предлагаемые мною пироги являются «осетинской классикой», ибо моя задача прежде всего заключается в том, чтобы максимально приблизить эту самую классику к домашним условиям обыкновенной российской хозяйки, проживающей, скажем, где-нибудь в Твери, за Уралом или на Дальнем Востоке с тем, чтобы познакомить её с кулинарными традициями других регионов нашей необъятной родины. Дав, тем самым, возможность, не только, представить себе о народностях населяющих Россию, но и значительно расширить и обогатить домашнее меню оригинальными (и в чём то – даже – экзотическими) рецептами.
То, что мы с вами готовили до сего момента, можно назвать распространёнными осетинскими пирогами, имея в виду традиционную начинку, к коим, прежде всего, следует отнести такие названия, как «Уалибах» (с сыром), «Картофджын» (с картофелем и сыром), «Фыджын» (с мясом), «Насджын» (с тыквой), «Кабушкаджын» (с капустой и сыром), «Хъадурджын» (с фасолью), «Цахараджын» (со свекольными листьями).
Однако, как вы уже, вероятно, догадались, богатство и многообразие осетинских пирогов как раз и состоит в том, что подталкивает человеческую фантазию к самым невероятным экспериментам. И в этом, как мне видится, состоит ещё одно их привлекательное качество, а именно – демократичность. То есть, оно – это качество – примиряет практически всех, начиная от самых капризных и взыскательных эстетов от кулинарии до той самой несчастной старушки из Урюпинска, в огороде которой растёт только крапива, щавель да зелёная травка. А это – согласитесь – как раз то, чего так не хватает нашему сегодняшнему обществу.
Между прочим, как мне удалось выяснить у своей хозяйки, пироги с начинкой из крапивы не являются чем-то необычным и для самих осетинов. По воспоминаниям Зарины, её бабушка довольно часто делала такие пироги, а это говорит о том, что наши предки знали толк в положительных свойствах крапивы, и не только. Правда, для этих целей годятся лишь ранние молодые побеги крапивы, которые собирают по весне. Их ошпаривают кипятком, обтирают сухой салфеткой или полотенцем, мелко рубят, смешивают с сыром, с небольшим количеством сливок и также, как «Цахараджын», заправляют в пирог.
Нетрудно догадаться, что с таким же успехом можно применить (вместо крапивы) листья шпината, щавеля и так далее. К примеру, мне довелось пробовать пирог, где в качестве начинки использовался обыкновенный пакетик с замороженным шпинатом, что продаётся в любом супермаркете. Естественно, предварительно следует разморозить «шарики» шпината и слегка отжать часть влаги, которая неизбежно выступает во время размораживания. Далее, всё идёт по известному вам сценарию: мелко рубится, добавляется некоторое количество порубленного зеленого лука, немного тертого сыра, соль (при желании, можно добавить зелень) и – так необходимая по весне, витаминная начинка готова!
Словом, я дал только некий толчок к фантазиям домашней хозяйки. Ну, а далее, полагаю, она уже справится и без меня. На сём откланиваюсь, незаметно и бесшумно испаряясь из вашей кухни.
