Алексей Иванов - Семейные обеды на каждый день. Лучшие рецепты
При подаче на стол в суп положить отварную говядину и посыпать укропом и черным молотым перцем.
СУП ИЗ ФАСОЛИ И ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ100 г красной фасоли, 40 г лука, 60 г грецких орехов, 20 г винного уксуса, 1–2 дольки чеснока, перец, укроп, кинза, зелень петрушки.
В сваренную до полуготовности фасоль добавить сырой рубленый репчатый лук, чеснок, довести до готовности и процедить. Фасоль протереть, постепенно разводя эту массу отваром. Заправить толчеными ядрами орехов, уксусом, рубленой зеленью и перцем.
СУП ГОРОХОВЫЙ КЛАССИЧЕСКИЙ50 г ветчинных костей, 200 г мясных костей, 40 г моркови, 40 г лука, 140 г лущеного гороха, 10 г томата-пюре, 10 г свиного сала, 20 г муки, соль, лавровый лист, зелень.
Из мясных и ветчинных костей сварить бульон. В перебранный и промытый горох положить нарезанную вдоль на 2–4 части морковь и варить горох, залив бульоном (2 части жидкости на 1 часть гороха) в посуде с закрытой крышкой на слабом огне до пюреобразной консистенции. Лук мелко порезать и спассеровать на свежем свином сале.
Подготовленный горох соединить с горячим процеженным бульоном (морковь из него удалить) и, когда суп закипит, добавить специи (перец, соль, лавровый лист), пассерованную муку, разведенную небольшим количеством воды, и варить еще 15–20 минут.
Также можно приготовить суп с ветчиной, копченой свиной грудинкой или корейкой. Гороховый суп можно сварить и на воде.
СУП С ГОРОХОМ И КАРТОФЕЛЕМ160 г говядины, 150 г картофеля, 50 г гороха, 50 г кореньев, 70 г лука, 60 г пшеничной муки, 1 яйцо, 30 г томата-пюре, 30 г маргарина, 80 г кислого молока, соль, перец.
В кипящий бульон положить горох, а через 30–40 минут – нарезанный кубиками картофель, затем добавить лапшу, приготовленную из пшеничной муки и яйца, нарезанные соломкой пассерованные коренья, мелко нарезанный репчатый лук, томат-пюре, соль, перец и варить до готовности.
Суп подавать с вареным куском мяса, заправив кислым молоком.
СУП С ГОРОХОМ И БАРАНИНОЙ230 г баранины, 100 г лущеного гороха, 30 г лука, 20 г бараньего сала, соль, красный молотый перец.
Баранину порубить на 2–3 кусочка с косточкой на порцию, залить водой и варить вместе с горохом и перцем. Лук мелко нарезать, спассеровать и положить в суп за 15–20 минут до окончания варки.
Супы-пюре
400 г мякоти курицы, 50 г моркови, 30 г петрушки, 50 г лука, 60 г муки, 80 г масла, 1,5 л воды.
Курицу сварить, мясо отделить от костей. Белое мясо нарезать соломкой, а все остальное вместе с овощами, которые варились с курицей, 2–3 раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и протереть через сито. В протертую мякоть добавить разведенную мучную пассеровку, развести до нужной консистенции и вскипятить. Нарезанное филе добавить в суп при подаче.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ300 г шампиньонов, 1 луковица, 4 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки мелко нарубленной петрушки, 4 столовые ложки муки, 0,5 л горячего мясного, овощного или куриного бульона, 0,5 стакана сливок.
Шампиньоны перебрать и измельчить. Луковицу мелко порубить. Растопить 2 столовые ложки масла и обжарить в нем шампиньоны с луком. В другой посуде растопить оставшееся масло, добавить муку, обжарить до золотистого цвета и залить горячим бульоном. Бульон несколько раз вскипятить, постоянно помешивая, посолить и поперчить. Затем в бульон добавить шампиньоны и сливки. Перед подачей на стол суп посыпать зеленью.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ800 г картофеля, 50 г моркови, 50 г лука, 30 г петрушки, 40 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 1,5 л жидкости (овощной отвар или молоко).
Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до полуготовности, затем добавить корень петрушки, пассерованные лук и морковь, довести до готовности и протереть.
Муку смешать с маслом и, помешивая, прогреть, после чего развести частью бульона, молока или овощного отвара, добавить к протертому картофелю, снова развести жидкостью и довести до кипения.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И КАРТОФЕЛЯ300–400 г сардин или салаки, 6 картофелин, 1 головка репчатого лука, 0,5 корня петрушки, 0,5 моркови, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 0,5 стакана молока, 1 желток, соль.
Подготовленную рыбу без голов отварить, добавив немного моркови, петрушки, лука и соли. Остальную часть овощей спассеровать с жиром. Очищенный картофель и овощи протереть через сито, добавляя отвар. Отварную рыбу отделить от костей и дважды пропустить через мясорубку.
Протертую овощную массу соединить с измельченной рыбой, тщательно перемешивая и добавляя процеженный рыбный бульон, затем добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном, соль и довести до кипения. Готовый суп заправить яично-молочной смесью и маслом.
СУП-ПЮРЕ ГОРОХОВЫЙ500 г говядины с костями, 300 г сушеного гороха, 1 морковь, 1 лук-порей, по 1 корню петрушки и сельдерея, 10 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, соль.
Из мяса и костей сварить бульон, добавить коренья и пряности и замоченный в воде горох. Когда бульон сварится, мясо вынуть, бульон процедить, горох и коренья протереть и снова соединить с бульоном. Муку спассеровать, разбавить бульоном и ввести в суп.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ3–5 картофелин, 200 г цветной капусты, 2 столовые ложки масла, зелень петрушки и укропа, соль.
Цветную капусту вымыть, выдержать в подсоленной воде и разделить на соцветия, после чего отварить в кипятке. Картофель отварить, протереть, соединить с цветной капустой и отваром, в котором она варилась. В суп добавить 2 столовые ложки масла и мелко нарубленную зелень.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КРУПЫ150–200 г крупы (рисовой или перловой), 50 г моркови, 30 г петрушки, 50 г лука, 40 г сливочного масла, 1,5 л жидкости (молока или бульона).
Крупу сварить, добавить пассерованные овощи, протереть вместе с отваром, развести молоком или бульоном и вскипятить.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕКЛЫ400 г свеклы, 40 г лука-порея, 20 г муки, 30 г сливочного масла, 50 г сметаны или сливок, 10 г уксуса.
Сырую свеклу очистить, натереть на терке и тушить с добавлением бульона и масла до мягкости (чтобы цвет свеклы сохранился, к ней можно добавить уксус). Лук-порей мелко нашинковать и спассеровать на масле. В бульон положить тушеную свеклу, пассерованный лук-порей, довести до кипения, заправить белым соусом и варить при слабом кипении. Через 15–20 минут массу протереть и вновь довести до кипения. Добавить столько бульона, чтобы консистенция массы соответствовала супу-пюре, и заправить сметаной или сливками. Отдельно к супу можно подать гренки.
Молочные супы
500 г молока, 400 г воды, 70 г риса, 50 г изюма, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, сахар.
В кипящую воду положить перебранный и промытый рис и варить до полуготовности, затем влить кипяченое молоко и продолжать варить до мягкости риса, после чего добавить промытый изюм.
Перед окончанием варки добавить соль, сахар по вкусу и сливочное масло.
СУП МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОНАМИ1 л молока или смеси воды и молока, 80 г макаронных изделий.
Длинные макароны разломать на куски, положить в кипящую воду и варить до полуготовности (макароны – 15 минут, лапшу – 10–12 минут, вермишель – 5–7 минут), затем воду слить, залить макароны кипящим молоком или смесью воды и молока и, помешивая, варить до готовности, положить соль, сахар, а при подаче на стол – кусочек сливочного масла.
СУП МОЛОЧНЫЙ С КЛЕЦКАМИ500 г молока, 300 г воды, 2 столовые ложки масла, соль, сахар по вкусу.
Для клецек: 100 г пшеничной муки, 50–70 г молока, 1 яйцо, соль.
Яйцо взбить с солью, влить молоко, всыпать муку и замесить тесто. С помощью ложки разделать клецки и опустить их в кипящую воду. Когда клецки всплывут, влить кипяченое молоко, довести до кипения, добавить соль, сахар и сливочное масло.
СУП МОЛОЧНЫЙ С МОРКОВНЫМИ КЛЕЦКАМИ0,5 л воды, 1 л молока, соль, сахар.
Для клецек: 300 г моркови, 1 яйцо, 1 столовая ложка масла, мука, соль.
Морковь очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, добавить яйцо, соль, масло и столько муки, чтобы получилась достаточно связанная масса, из которой накатать небольшие шарики, опустить в кипящую воду и варить, пока те не всплывут. В суп влить кипящее молоко, все прокипятить.
Рыбные супы
600 г рыбной мелочи, 400–500 г крупной рыбы, 3 луковицы, корень петрушки, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.
