Раиса Савкова - Консервирование. 60 рецептов, которые вы еще не знаете
• сахар – 70 г;
• уксус (желательно из красного вина) – 45 мл.
Способ приготовления
Крепкие спелые томаты тщательно моем, удаляем плодоножку. С обратной стороны от плодоножки делаем крестообразный надрез, складываем томаты в миску и заливаем кипятком на 1 минуту. Воду сливаем и заливаем томаты ледяной водой. Через 5 минут воду сливаем и очищаем томаты от кожицы.
Вместе с очищенным чесноком, острым стручковым перцем пропускаем томаты через мясорубку или пюрируем при помощи блендера. Смесь варим в большой кастрюле из нержавеющей стали (с толстым дном) до загустения, примерно 1 час. Добавляем соль, сахар, листья базилика, уксус.
Горячий соус разливаем по стерилизованным бутылкам, накрываем горячими завинчивающимися крышками (до этого крышки нужно опустить на 1-2 минуты в кипящую воду) и сразу же завинчиваем бутылки, чтобы крышка плотно прилегала.
Бутылки переворачиваем и охлаждаем.
Из всех приготовленных мною соусов этот – мой фаворит. Достаточно острый и пряный, но количество острого перца вы можете подбирать по своему вкусу.
Кетчуп домашний
Ингредиенты :
• помидоры – 2,5 кг;
• сахар – 200 г;
• соль – 70 г;
• уксус 9%-ный (можно яблочный) – 100 мл;
• перец черный;
• перец душистый молотый;
• кориандр молотый по вкусу.
Способ приготовления
Крепкие, мясистые помидоры режем, пропускаем через мясорубку или пюрируем при помощи блендера.
Увариваем полученное пюре до густоты сметаны, примерно 1 час, постоянно снимая пену (масса должна увариться где-то в 2 раза).
Готовое пюре протираем через сито для однородности.
Добавляем в пюре соль, сахар, специи, доводим до кипения, добавляем уксус.
Горячий кетчуп разливаем по стерилизованным подогретым банкам, закрываем крышками, стерилизуем и сразу закатываем.
Стерилизовать при температуре 100 °С: банки объемом 0,5 л – 25 минут, 1 л – 40 минут.
Охлаждаем в перевернутом виде, укутав пледом. Храним в темном прохладном месте.
Не ждите, что приготовленный в домашних условиях кетчуп будет иметь такой же вкус и консистенцию, как привычный магазинный. Такого у нас не получится. Наш кетчуп будет вкуснее и – главное – полезнее.
Соус из хрена
• корень хрена – 1 кг;
• уксус – 50 мл;
• вода (кипяченая) – 800 мл;
• сахар – 80 г;
• соль – 40 г.
Способ приготовления
Корни хрена чистим, натираем на терке или пропускаем через мясорубку.
Все перемешиваем, готовую массу раскладываем по небольшим (на 100-200 г) баночкам и закупориваем. При желании можем подкрасить соком свеклы (одну свеклу натереть на мелкую терку и выжать сок).
Рецепт кажется простым, правда? Но есть подвох. И заключается он в простой процедуре. Натереть хрен весьма проблематично, ибо прошибает слезу. Причем прошибает крепче, чем лук. В этом году мы покупали корень хрена для приготовления настойки – хреновухи (на 0,5 л водки – 1 средний корень хрена и 2 столовые ложки меда). Но как-то не сложилось и я решила спасать корешки. Натирая их на балконе, я со слезами на глазах вспоминала нашего друга, который натирал корень хрена в семейных трусах и противогазе. И тогда я пожалела о том, что у меня не было противогаза. Хотя хрен получился ядреный. Не зря рыдала.
Глава 4 Консервирование грибов
По грибы... практически рассказ с рецептом маринованных грибочков
При всей моей нелюбви к «тихой охоте» иногда обстоятельства вынуждают ею заняться. Устанавливается прекрасная погода, и из окна я ежедневно наблюдаю, как соседи везут грибы домой чуть ли не мешками... И тут возникает мысль: «А я чего сижу?!»
День назначен, и рано, очень рано утром семья «стоит на ушах»: все надевают на себя «лесную» одежду, какую только можно найти в доме. Я ношусь собирая еду и в поисках ведер. Наступает время «Ч»: все готовы, едем.
По приезде в лес расходимся почти в разные стороны. «Почти», потому что я испытываю патологический страх потеряться в лесу, поэтому всегда стараюсь ходить рядышком с кем-то.
По закону подлости долгое время мы не находим ни одного гриба. Через час начинают попадаться несколько одиноких грибочков. За несколько часов хождений по лесу мы набираем только четверть ведра. И вот, когда все уже потеряли терпение и надежду, открывается заветная полянка! Не простая полянка, а волшебная. Ты срезаешь гриб, проходишь вперед – еще один срезаешь, потом оглядываешься, а на месте срезанных новые выросли. Кажется, что их все больше и больше! В результате грибами заполнено все, что только можно ими заполнить: ведро, пакет из-под еды, завязанная на узел куртка. И я довольна... до тех пор, пока мы не приезжаем домой. Только сейчас я начинаю понимать, что мне нужно все это почистить. И в этот момент мне нужно пересилить саму себя. Благо муж обожает маринованные грибы, особенно маслята, и помогает мне их чистить.
Самое главное – очищенные грибы нужно сразу класть в воду с уксусом. Тогда они не потемнеют.
Крупные грибы мы режем пополам или на 4 части. Желательно их еще и рассортировать по видам.
После очистки все грибы в той же воде с уксусом нужно довести до кипения, снять пену и проварить 10 минут. Потом можно идти спать (ведь мы же не будем «катать» грибы ночью).
С утра приступаем к процессу маринования.
Ингредиенты :
• грибы;
• лавровый лист;
• черный и душистый перец горошком;
• гвоздика;
• чеснок;
• корица в палочках;
• соль.
Для заливки:
• вода – 850 мл;
• уксус 9%-ный – 140 мл
• лимонная кислота – 1 г.Способ приготовления
Сливаем воду, в которой у нас накануне варились грибы. Делаем соляной раствор: на 1 л воды – 40 г соли. Заливаем им грибы и варим 35-40 минут, иногда помешивая (раствора нужно столько, чтобы грибы в нем свободно плавали). Грибы готовы тогда, когда они «пошли на дно». Пену, которая с завидным постоянством образуется на поверхности, удаляем шумовкой (плоским дырявым черпаком).
Пока грибы варятся, готовим банки.
В стерилизованные пол-литровые банки кладем: по 1 лавровому листу, несколько горошин горького перца, 2-3 горошины душистого перца, 2-3 гвоздички, 3 очищенных зубчика чеснока. Можно добавить кусочек палочки корицы, совсем маленький.
Делаем маринадную заливку: воду, уксус и лимонную кислоту смешиваем и доводим до кипения.
В подготовленные банки со специями кладем грибы, заливаем кипящим маринадом и закрываем крышками. Стерилизуем их 25 минут при температуре 100 °С.
Храним в прохладном темном месте, недолго – максимум 6 месяцев.
Грибная икра
Это лето, кроме того что было аномально жарким, сделало нам огромный подарок – грибное изобилие. Мои друзья, любители «тихой охоты», привозили боровики мешками. Я тихо умирала от зависти, ибо, как я уже писала выше, в лес ходить не люблю (боюсь потеряться или вернуться с клещами). Но мой муж иногда любит сходить по грибы с друзьями. И хотя он приносит меньше грибов, чем его друзья, к которым «грибы сами прыгали в корзинки», количество собранных им грибов можно назвать огромным. Мариновать не успевала. И вот нашла в своих старых «записках сумасшедшего» рецепт грибной икры. Результатом осталась очень довольна.
Способ приготовления
Грибы чистим, нарезаем, заливаем водой и доводим до кипения. Сливаем воду. Затем снова заливаем их водой и варим 40 минут, постоянно снимая пену. Сливаем воду, промываем грибы проточной водой и просушиваем.
Чистим и измельчаем морковь, лук, петрушку. Тушим их до готовности на растительном масле.
Добавляем к овощам грибы и тушим еще 10 минут. Добавляем томатную пасту.Ингредиенты:
• грибы трубчатые (белые, подосиновики, подберезовики, иногда попадаются польские) – 2 кг;
• томатная паста – 80 г;
• морковь – 4 штуки среднего размера;
• лук репчатый – 3 штуки среднего размера;
• корень петрушки – 1 штука;
• соль – по вкусу;
• лавровый лист – 3-4 штуки;
• гвоздика – 6 штук;
• черный и душистый перец молотый;
• пучок зелени петрушки;
• растительное масло для жарки (сколько «возьмут» овощи);
• хересный уксус – 70 мл (можете взять обыкновенный или яблочный, но хересный придаст пикантности).Массу измельчаем при помощи блендера. Добавляем все специи, уксус и прогреваем.
Добавляем рубленую зелень петрушки.
Раскладываем икру по стерилизованным банкам.
Стерилизуем банки емкостью 0,5 л в течение 30 минут.
Грузди соленые
К таким грибам, как грузди, рыжики, зеленки, я отношусь крайне настороженно. Ничего плохого я не могу про них сказать, видимо, такое мое отношение вызвано каким-то внутренним предубеждением. Это достаточно популярные осенние грибы, которые к тому же по своим вкусовым качествам стоят в одном ряду с белыми грибами. А поскольку в «корзинке» моего мужа нашлись и грузди, то нужно было и с ними что-то сделать. Заготавливала я их без всякой фантазии, строго по проверенным рецептам.
