Дарья Костина - Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд
Рыбное филе (желательно – окуня) нарезать кубиками, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле.
В горшочки положить поочередно картофель, кусочки рыбы, грибы с луком и снова картофель, влить по полстакана горячего грибного бульона, полить сверху сметаной, подсолить, поставить в духовку и тушить до готовности.
Квашеная капуста со щукой, запеченная в сметане
1 кг щуки, 800 г квашеной капусты, 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 4–5 ст. ложек молотых сухарей, 5–6 ст. ложек тертого сыра, 2 яйца, соль по вкусу.
Шинкованную квашеную капусту сполоснуть, опустить в кастрюлю, добавить немного воды и варить до мягкости, чтобы получилась густая масса. В это время щуку почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от костей, нарезать ее небольшими кусочками, натереть солью, обвалять в яйце и сухарях и слегка обжарить с обеих сторон на половине масла до образования румяной корочки.
Порционные горшочки смазать маслом, выложить на дно слой капусты, затем несколько маленьких кусочков масла, посыпать небольшим количеством сыра, потом положить слой из кусочков обжаренной щуки, полить сметаной и повторить слои 2–3 раза в зависимости от объема горшочков так, чтобы сверху была капуста, покрытая кусочками масла и посыпанная сыром и молотыми сухарями. Поставить горшочки в духовку и запекать, не накрывая крышками, на слабом огне в течение часа.
Запеканка из картофеля и сельди
400–500 г малосольной сельди, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 5 ст. ложек растительного масла, 1 стакан молока, 1–2 яйца, 1/3–? ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Очищенную, выпотрошенную и вымытую сельдь разделать на филе без кожи, замочить на 1–2 часа в молоке, а потом нарезать небольшими кусочками. Картофель сварить в мундире, остудить, очистить и нарезать ломтиками. Очищенный лук нарезать соломкой и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета.
Смазать маслом глиняные горшочки, положить в них ломтики картофеля, посолить, поперчить, затем выложить обжаренный лук и кусочки сельди. Повторить так 2–3 раза, в зависимости от размера горшочков, чтобы они получились заполненными на три четверти. Смешать молоко и сырые яйца, слегка взбить и залить этой смесью содержимое горшочков. Поставить в духовку и запекать на небольшом огне в течение 30 минут.
Овощные блюда
Молодой тушеный картофель
1 кг молодого картофеля, 1 ст. ложка размягченного сливочного масла, ? стакана воды, 1–2 ст. ложки измельченной зелени укропа, соль по вкусу.
С небольших картофельных клубней соскоблить кожицу, промыть их, опустить на 5 минут в кастрюлю с подсоленной кипящей водой, а затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Подготовленный картофель сложить в порционные глиняные горшочки, смазанные сливочным маслом, накрыть крышками, поставить в духовку и зарумянить. После этого влить в каждый горшочек понемногу горячей воды, снова поместить в духовку и держать там до испарения жидкости, а затем посыпать укропом и подавать. Картофель, приготовленный таким способом, получается мягкий внутри и с подрумяненной корочкой.
Картофель, запеченный с молоком и молотыми сухарями
7–8 картофелин, 1 яйцо или 2 яичных желтка, 50 г сливочного масла, 1 стакан молока, 1–2 ст. ложки молотых сухарей, соль по вкусу.
Картофель почистить, вымыть, сварить в подсоленной воде до готовности, слить воду и горячим размять в той же кастрюле. Посолить, добавить две трети сливочного масла, размешать, влить горячее молоко, еще раз перемешать, ввести яйца, размешать и выложить в смазанные маслом порционные горшочки. Картофельное пюре разровнять, смазать сверху оставшимся маслом и посыпать сухарями. Горшочки поставить в разогретую духовку и запечь на сильном огне.
Подавать как самостоятельное блюдо.
Картофель, сваренный в молоке
1 кг картофеля, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 2–3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Очищенный и вымытый картофель нарезать небольшими кубиками, сложить в керамические горшочки, залить водой так, чтобы ею только покрыло, поставить в предварительно нагретую духовку и варить в течение 10 минут. После этого воду слить, залить картофель горячим молоком, снова поставить в духовку и продолжать варить на слабом огне еще 20–30 минут.
Готовый картофель заправить сливочным маслом, встряхнуть несколько раз, чтобы все перемешалось, посыпать зеленью петрушки и подавать.
Картофельная запеканка с грибами и сыром
1 кг картофеля, 500 г соленых или маринованных грибов, 2 луковицы, 2 яйца, 80 г сливочного масла, 1–2 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Картофель почистить, сварить в подсоленной воде до готовности, затем вынуть и пропустить через мясорубку. Очищенный и вымытый лук мелко нарезать и обжарить в сковороде с разогретым сливочным маслом до золотистого цвета. Картофельный фарш перемешать с измельченными грибами, луком, зеленью и взбитыми яйцами и выложить в огнеупорные горшочки. Поверхность запеканки разровнять и посыпать тертым сыром и кусочками замороженного масла. Горшочки поставить в нагретую духовку и запекать до образования румяной корочки.
Отдельно к столу подать в соуснике сметанный соус и овощной салат.
Картофель, запеченный с молоком, сыром и чесноком
1 кг картофеля, 1 яйцо, 2 стакана молока, 100 г твердого тертого сыра, 1 зубчик чеснока, 4 ст. ложки размягченного сливочного масла, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки и укропа, ? ч. ложки молотого черного перца, 1 ч. ложка соли.
Картофель почистить, вымыть, сварить до полуготовности, слить воду и нарезать тонкими кружочками. Затем добавить соль, молотый перец и половину тертого сыра, перемешать, вбить сырое яйцо, влить молоко и еще раз перемешать.
Керамические горшочки натереть чесноком, смазать сливочным маслом, выложить в них подготовленный картофель, разровнять поверхность, посыпать оставшимся сыром и полить растопленным сливочным маслом.
Горшочки поставить в духовку и запекать на слабом огне в течение 40–45 минут до тех пор, пока картофель не станет мягким и сверху не образуется румяная корочка. При подаче на стол готовое блюдо посыпать зеленью.
Картофельная запеканка с зеленью
1 кг картофеля, 1 пучок зеленого лука, 1–2 ст. ложки растительного масла или маргарина, ? стакана сметаны, 1 ч. ложка укропа, молотый черный перец и соль по вкусу.
Картофель тщательно вымыть с помощью щеточки, опустить в кастрюлю с кипящей водой, сварить в мундире, остудить, очистить, нарезать ломтиками или кружочками и сложить в огнеупорные глиняные горшочки. Зеленый лук промыть, измельчить, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом или маргарином, слегка обжарить и соединить с картофелем. Содержимое горшочков залить теплой сметаной, посолить, посыпать молотым перцем, хорошо перемешать, поставить в духовку и запекать на слабом огне в течение 20–30 минут.
Готовое блюдо подавать горячим, посыпав измельченной зеленью укропа.
Картофельная запеканка с кабачками и сыром
1 кг картофеля, 2 кабачка, 2–3 луковицы, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки тертого твердого сыра, соль по вкусу.
Картофель почистить, вымыть, нарезать кружочками, высыпать в сковороду с раскаленным растительным маслом и поджарить. Кабачки очистить от кожицы, ополоснуть, нарезать ломтиками или кружочками и тоже обжарить в разогретом масле. Лук почистить, нарезать кубиками и обжарить в масле до золотистого цвета.
В керамические горшочки положить слоями картофель, лук и кабачки, залить теплой подсоленной сметаной, посыпать тертым сыром, поставить в нежаркую духовку и запекать в течение получаса.
Мусака из картофеля с луком
6–7 картофелин, 3 луковицы, 150 г сливочного масла, 3 яйца, 1 ? стакана молока, 1 ст. ложка тертого твердого сыра, молотый черный перец и соль по вкусу.
Картофель почистить, вымыть, опустить в кипящую подсоленную воду и сварить до мягкости. Слить воду, растолочь, добавить 1 стакан горячего молока, 30 г сливочного масла и хорошо перемешать.
Очищенный и вымытый лук измельчить, выложить в сковороду с разогретым маслом и обжарить до золотистого цвета.
В смазанные маслом горшочки выложить половину картофельного пюре, затем ровным слоем – лук, посыпать его молотым перцем и накрыть оставшимся пюре. Выровнять поверхность, посыпать тертым сыром, полить растопленным маслом и яйцами, взбитыми с теплым подсоленным молоком.
Поставить горшочки в духовку и запекать мусаку в течение 15–20 минут.
Картофель, фаршированный фаршем, запеченный с томатом пюре
7–8 картофелин, 1 ст. ложка маргарина, 2/3 стакана сметаны, 1 ст. ложка томата-пюре, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа.
