Владимир Петроченко - Рецепты французской кухни
Сметану или сливки подогреть на водяной бане и смешать с уксусом, горчицей, оливковым маслом, солью и перцем. Держать смесь на водяной бане, помешивая до тех пор, пока она не загустеет. Снять с огня и поставить в холодильник на 5 мин.
Помидоры, салат, фасоль, петрушку и яйца хорошо перемешать, полить приготовленной заправкой и снова перемешать.
66. Салат из помидоров (Tomates à la vinaigrette)Свежие спелые, но крепкие помидоры опустить на несколько секунд в кипяток. Остудить, снять кожицу, нарезать ломтиками. Разложить ломтики помидор на тарелке, посыпать солью и оставить на 10 мин. Затем полить помидоры несколькими ложками заправки (см. рецепт 51) и сверху посыпать зеленью петрушки и сельдерея.
67. Салат летний (Jardin d' etè)Для 1 человека: 0,5 яйца — 1 ломтик белого хлеба без корки — немного молока — 1 большой помидор — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и укропа — 2 маслины — 1 стакан мелко нарезанных овощей (огурца, морковь, редис и др.) — 100 г очищенных вареных креветок (крабов или раков) — 10 г ветчины — 2 кильки — 1 зеленый перец — 10 г зеленого салата.
У помидоров (непереспелых и лучше правильной формы) срезать верхнюю часть и осторожно ложкой вынуть сердцевину. Сварить яйца вкрутую, разрезать поперек на половинки и вынуть желтки.
Сделать из желтков, вымоченного в молоке хлеба, мелко нарезанной зелени петрушки и укропа и мякоти маслин фарш. Заполнить фаршем белки.
Приготовить смесь из свежих овощей, мелко нарезанной ветчины и креветок (крабов или раков). Заполнить этой смесью помидоры. Сверху положить нефаршированную половинку яйца.
Листья зеленого салата и зеленый перец нарезать узкими полосками и из этой зеленой массы сделать своеобразную подстилку, на которую поместить помидоры. Сверху на яйцо крест-накрест положить кильки, очищенные от голов и костей,
68. Салат овощной с ветчиной или языком (Salade de lègumes)Для 4–6 человек: 1,5 стакана картофеля, нарезанного мелкими кубиками — 1,5 стакана моркови, нарезанной мелкими кубиками — 0,5 кг зеленого горошка — 400 г зеленой фасоли в стручках, нарезанной мелкими кубиками — 1,5 стакана свеклы, нарезанной мелкими кубиками — 1 стакан ветчины или языка, нарезанного мелкими кубиками — 0,75 стакана заправки (см. рецепт 51) — 1 стакан майонеза (см. рецепт 46) — 0,5 стакана маринованных или соленых огурцов, нарезанных мелкими кубиками.
Картофель, свеклу, морковь, зеленые бобы варить (каждый овощ отдельно) в соленой воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Дать остыть. Порезать мелкими кубиками размером в 0,5 см (чуть больше горошины) и перемешать в кастрюле с горошком, мелко нарезанной ветчиной или языком и заправкой. Выдержать 1 ч. Охладить, положить огурцы, заправить майонезом, перемешать и подавать на стол.
69. Салат из цветной капусты со сладким перцем и свеклой (Salade de choux-fleurs)Для 4–6 человек: 1 небольшой кочан цветной капусты — 0,75 стакана зеленого сладкого перца, нарезанного маленькими ромбиками — 0,5 стакана вареной свеклы, нарезанной маленькими ромбиками — 3 ст. ложки уксуса — 1 чайная ложка соли — 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца — 0,5 г стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.
Цветную капусту разделить на отдельные маленькие кочешки, промыть и положить в подсоленный кипяток. Варить капусту до готовности, но так, чтобы она осталась крепкой. Слить воду. Смешать цветную капусту с зеленым перцем и свеклой. Вылить в смеситель (или в бутылку) уксус, оливковое масло, положить туда соль и перец и хорошо взбить. Полить салат заправкой. Перед подачей к столу салат должен постоять 30 мин при комнатной температуре.
70. Салат острова Барба с крабами и грибами (Salade d'île Barbe)Для 4 человек: 0,5 кг картофеля, сваренного в мундире, очищенного и порезанного тонкими ломтиками — 2 сваренных сладких зеленых или красных перца, порезанных соломкой — 60 г ветчины, порезанной кубиками — 200 г консервированных крабов, порезанных мелкими кусочками — 50 г отваренных свежих шампиньонов или белых грибов (или 15 г отваренных сушеных белых грибов), порезанных тонкими ломтиками — 8 маслин — 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца — 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 3 ст. ложки лимонного сока.
Картофель, зеленый или красный перец, ветчину, крабов, смешать и посыпать черным перцем и солью. Взбить в бутылке заправку из оливкового масла и лимонного сока, залить ею овощи, ветчину и крабов. Положить грибы и снова перемешать.
71. Салат мясной (Boeuf en salade)Для 4 человек: 250 г вареного мяса — 400 г картофеля, сваренного в мундире — 400 г свежих помидоров — 1 яйцо, сваренное вкрутую — 1 стакан заправки (см. рецепт 52) — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать вареное мясо и помидоры. В салатницу положить ровным слоем помидоры. Посыпать солью и перцем. Сверху положить слой мяса и на него слой картофеля, посыпать их также солью и перцем. Полить заправкой и украсить яйцом, разрезанным на четыре части.
72. Салат из укропа (Salade de fenouil)Стебли и листики укропа (без шапок) тщательно вымыть и порезать кусочками длиной 2–3 см. Растительное масло взбить в бутылке с лимонным соком и полить этой заправкой укроп. Дать постоять 2–3 ч, после чего подавать на стол.
73. Салат из апельсинов и сельдерея (Salade d'oranges et de cèleri)Корень сельдерея порезать мелкой соломкой и смешать с апельсиновыми дольками, порезанными на 4 части. Заправить небольшим количеством оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, взбитого с лимонным соком. Салат очень хорошо подавать к жаркому из зайца или кролика.
74. Салат из огурцов (Salade de concombres)Для 4-х человек: 600 г огурцов — 1 чайная ложка соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 3 ст. ложки лимонного сока — 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного) масла — 2 ст. ложки мелко нарезанного кервеля или укропа.
Огурцы очистить от кожицы и порезать кружочками. Оливковое масло, лимонный сок, соль и перец смешать в смесителе или в бутылке. Полить огурцы заправкой и перемешать. Перед подачей к столу салат поставить в холодильник на 30 мин. На стол салат подавать, посыпав его сверху укропом или кервелем.
75. Салат из краснокочанной свежей капусты (Salade de choux rouges)Для 4–6 человек: 4 стакана тонко нашинкованной краснокочанной капусты — 1,5 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 0,25 стакана 3 %-ного винного уксуса — 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла.
Краснокочанную капусту положить в блюдо, засыпать солью и перцем. Перетирать ее руками до тех пор, пока не начнет выделяться сок и капуста станет мягкой.
Уксус и оливковое масло смешать в смесителе, залить им капусту и тщательно перемешать. Поставить в холодильник на 4 ч.
76. Салат из краснокочанной и белокочанной капусты с рисом и изюмом (Salade de choux rouges, verts, de riz et de raisins)Для 4–6 человек: 1 небольшой кочан красной капусты, 1 небольшой кочан белой капусты — 1,5 ст. ложка рису — 0,75 стакана изюма (без косточек) — соль и перец по вкусу — 0,25 стакана салатной заправки (см. рецепты 51–57).
Капусту мелко порубить. Отварить рис в присоленной кипящей воде. Откинуть на сито, остудить и выложить на блюдо. Полить салатной заправкой (см. рецепты № 51–57).
Расположить капусту вокруг риса. Затем положить вымоченный в воде в течение 1 ч изюм.
77. Салат из редиски и огурцов (Salade de radis et de concombres)Для 4 человек: 2 огурца — 1 небольшой пучок редиски — 1 лимон — 100 г сыра — 1 веточка укропа и 1 веточка петрушка.
Огурцы порезать очень мелко. Редис очистить, порезать и полить лимонным соком.
Положить на блюдо редис, вокруг него — огурцы, посыпанные натертым сыром. Сверху все посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
78. Салат с сыром (Salade de fromage)Для 6–8 человек: 4 яйца, сваренных вкрутую и мелко нарезанных — 0,5 чайной ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1,5 чайной ложки сухой горчицы — 0,5 стакана сметаны — 250 г натертого швейцарского сыра — 18–20 больших листьев зеленого салата.
