Вильям Похлёбкин - Чай
В Китае, Японии и других странах Юго-Восточной Азии многие сорта чая имеют оригинальные названия (например, «чёрный дракон», «серебряные иголки», «реснички красавицы» и т. п.), принятые только в данной стране.
У нас торговые сорта чёрного байхового чая различают главным образом по месту произрастания (индийский, цейлонский, грузинский); к названию обычно добавляют порядковый номер сорта (высший, первый, второй, третий), а иногда и какой-либо дополнительный эпитет (отборный, экстра) или дополнительный номер (например, грузинский чай первого сорта № 300, азербайджанский № 400), если требуется указать на более тонкие различия внутри одного и того же сорта (при этом учитывают состав смеси, образующей данный сорт). Обычно чем выше номер, тем выше качество чая. Таким образом, при фасовке в нашей стране в наименование торговых сортов чёрного байхового чая, помещаемое на этикетках пачек, не всегда входит наименование типа (чёрный) и разновидности (байховый), которые подразумевают как само собой разумеющиеся ввиду преимущественного распространения в России именно этого типа чая. Тип у нас указывают лишь для зелёного чая, а также для небайховых разновидностей чёрного чая (например, чай зелёный грузинский, высший сорт, №125; чай грузинский зелёный кирпичный; чай зелёный плиточный грузинский, III сорт; чай чёрный плиточный грузинский, I сорт).
Чёрные и зелёные чаи имеют наибольшее количество разновидностей и сортов. Значительно меньше ассортимент красных и жёлтых чаёв.
Единственной в мире страной, выпускающей все известные типы и разновидности чая, был и остаётся пока Китай. Красные и жёлтые чаи выпускают почти исключительно в Китае (а также на Тайване), хотя данные о количестве и доле их в общей чайной продукции страны Китай за последние 10 лет не публикует.
Что же касается чайной промышленности других стран, то они специализированы преимущественно на выпуске какого-либо одного типа чая — чёрного или зелёного.
Российская чайная промышленность выпускает в последние годы лишь один тип чая — чёрный.
Промышленность Индии также ориентирована преимущественно на выпуск чёрных байховых чаёв и лишь в крайне незначительных количествах (менее одной сотой части общей продукции) даёт зелёные, притом одни байховые. Примерно такое же соотношение между производством чёрных и зелёных чаёв во Вьетнаме.
Наоборот, Япония производит главным образом зелёные байховые чаи, а чёрных выпускает около одной пятой части общего количества, причём исключительно на экспорт.
Шри-Ланка, Малайзия, Индонезия и все чаепроизводящие страны Африки (Кения, Уганда, Танзания, Малави, Конго) специализированы исключительно на производстве чёрных чаёв.
Особняком стоят в области производства чая страны Индокитая — Таиланд, Лаос, Камбоджа, где чай производят в основном для местных нужд, весьма разнообразного ассортимента, но в небольших количествах и сильно отличающийся от мировых стандартов. Так, в Таиланде выпускают различные сорта «оранжевого», или «коричневого» чая, близкого к чёрному, но менее ферментированного, имеющего интенсивный, но отличающийся колером от чёрного настой. В Камбодже и Лаосе известен так называемый «синий» чай — своеобразная разновидность зелёного, отличающийся, однако, собственным терпким вкусом, душноватым, но приятным ароматом и тёмным, интенсивным колером. Для производства этих чаёв применяют, как правило, старинную ручную технологию, дающую возможность бесконечно варьировать процессы завяливания и ферментации, добиваясь тем самым. создания промежуточных между основными четырьмя типами чая видов.
Теперь, когда мы в общих чертах ознакомились с классификацией чаёв, остановимся подробнее на характеристике и описании свойств каждого типа и разновидности чая в отдельности. Начнем с байховых чаёв, более известных широкому кругу потребителей нашей страны.
3. Байховые чаи
Чёрные чаи. Почти 98 % в мировой торговле чаем составляют чёрные чаи. Они, как мы уже знаем, обладают наибольшим разнообразием торговых сортов, а следовательно, имеют самую богатую гамму оттенков вкуса и аромата в пределах своего типа.
В основном изготовляются чёрные байховые чаи. Внутри каждой группы сортов чёрные чаи различаются как по качественным показателям, так и по некоторым сопутствующим качеству внешним признакам. Такими признаками служат цвет, оттенок чаинок и затем степень или качество скрученности чаинок, т.е., как говорят чаеводы, «уборка» листа. По цвету готовый чёрный байховый чай должен быть чёрным с тем или иным отливом (красноватым, синеватым, блестящим, оранжеватым) в зависимости от национальных особенностей произрастания и обработки. Если же чаинки имеют, скажем, серый, тусклый цвет, то это значит, что чай плохого качества, ибо посерение произошло в результате того, что с поверхности чаинок во время изготовления каким-то образом был удалён сок и чай потерял часть растворимых веществ, и, следовательно, потускнел не только его внешний вид, но и «потускнели», частично утрачены его вкус и аромат[11].
Если же чай вместо чёрного стал светло-коричневым, значит, также был нарушен технологический процесс или в качестве сырья были использованы огрубевшие листочки. Таким образом, изменение цвета сухих чаинок по сравнению со стандартным указывает на снижение качества чая.
Ещё более тесная связь существует между степенью скрученности листа и качеством чая. Чем туже в трубочку скручен лист, чем более он упруг при надавливании и легком сжимании пальцами, чем прочнее он, тем лучше и выше сорт чая. Если лист трухляв, плохо скручен или легко крошится — значит, чай низкого качества.
Некоторые сорта чёрного байхового чая имеют такую красивую «уборку», что она служит нередко решающим признаком при названии сорта (например, «царские брови», «реснички красавицы», «коготки»).
Что касается величины чаинок, то в подавляющем большинстве случаев и она играет видную роль в оценке качества (сорта) чёрных байховых чаёв.
По традиции лучшим считается листовой, целый, неповреждённый, непокрошившийся чай. И это вполне понятно. Целый листок лучше сохраняет аромат чая, меньше выдыхается, меньше впитывает влагу. Вот почему листовые чаи признают лучшими по сравнению с мелкими чаями того же самого сорта при наличии прочих равных показателей. Однако в Индии и Шри-Ланке, где в последние десятилетия стало принято искусственно резать чай высоких сортов в специальной машине, средние и мелкие чаи имеют также высокое качество. Более того, среди части специалистов-чаеводов и особенно среди потребителей укрепилось мнение, что мелкие чаи даже лучше листовых, поскольку они быстрее и легче дают интенсивный настой[12]. Правда, резаный мелкий и средний чай следует отличать от мелкого и среднего раскрошившегося, который всегда несравненно ниже качеством. В то же время мелкий чай, образовавшийся из обломков чая очень высоких сортов, обладает, разумеется, всеми свойствами этих сортов и по качеству лучше, чем листовой чай низших сортов. Поэтому разница между крупным и мелким чаем в современной торговле является в известной степени относительной и условной. Например, у нас в продаже имеется цейлонский чай высшего сорта как средний, так и мелкий, причём цена того и другого одинакова. Различие же заключается в том, что мелкий чай того же высшего сорта, во-первых, менее устойчив при длительном хранении (что для потребителя, покупающего одну пачку чая, практически не имеет значения), а во-вторых, быстрее настаивается и отдает в раствор большую часть содержащихся в нём веществ (это потребитель должен учитывать, чтобы правильно пользоваться чаем, т.е. брать для заварки мелкого чая несколько меньшую дозу по сравнению с обычной, а также избегать заваривать такой чай жёсткой водой, так как при этом настой, хотя и сохраняет интенсивность окраски, делается горьким, с металлическим привкусом). Мелким является также один из лучших сортов чая прошлых лет — «Букет Азербайджана» и в последние годы — грузинский» «Экстра», в то время как «Букет Грузии» выпускают только листовым.
Ещё одним из внешне заметных и притом важных показателей качества чёрных чаёв является наличие в сухом готовом чае так называемых типсов (мы о них уже говорили выше), которые в свежесорванном состоянии представляют собой клейкие скрученные остренькие золотистые и серебристые кончики, увенчивающие флеши и покрытые чуть заметным пушком. Этот нежный пушок сохраняется у типсов даже после всех стадий промышленной обработки чая, проявляя поразительную стойкость вопреки скручиванию, термической обработке и другим операциям. Именно по белому пушку можно легко заметить типсы в темной массе готового чая. Типсы — главный источник аромата, и их наличие характерно для чая высоких сортов. При этом чем больше типсов, тем лучше чай, тем выше его сорт, изысканнее вкус.
