Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия
А потом вдруг каракалпаки возьми да и спроси меня:
— Скажи, начальник, а СССР ещё будет?
— Будет! — ответил я и пожал своими чистыми руками дружественно протянутые руки каракалпаков. Холодный мой разум при этом приготовился фиксировать детали и подробности приготовления джиза, а горячее сердце забилось пуще прежнего в предвкушении от встречи с прекрасным.
Расспросил всё, разузнал, но… что-то никак не получалось у меня собраться и приготовить джиз дома. И вот однажды я всё-таки сделал это! Интересно вам, как я готовил джиз дома? Тогда слушайте.
Обыкновенный джиз
Баранина с косточками с любой части туши
Вода
Соль
Зира
Чёрный перец
Взял я небольшой казанчик и уложил в него мясо. Да. Мясо, значит, раньше порезал кусками с куриное яйцо, а то мясо, что с косточками, может, и покрупнее. Как раз поместились в казанчик голяшка да косточки от тазобедренного сустава, ну и несколько ещё крупных кусков. И залил всё водой. Вода как раз покрыла мясо. И поставил на огонь. Когда закипело, накрыл плотной крышкой и сильно убавил огонь.
Ни пены тебе снимать, ни соли с лавровым листом добавлять, ни даже — будете смеяться — перца горошком туда добавлять не надо. Потому что некогда каракалпакам в степи такими глупостями заниматься, как пену снимать и выплёскивать на радость собакам. А перец и лавровый лист у них ещё при Александре I кончились. Соли только немного осталось, так они ею в самом конце обычно и пользуются.
И кипело мясо потихоньку. Не знаю, сколько времени. Больше часа — точно.
Вынул я мясо и посмотрел на то, что осталось в казанчике. Стакан бульона, а поверх него слой выварившегося из баранины жира, слой толщиной с ложку — вот что осталось в казанчике. Снял я тот жир осторожно — и в большой казан.
Разогрел, дал отбрызгаться от попавших капелек бульона и… стал обжаривать на нём те куски мяса. Обжарил с одной стороны, раз-два, перевернул. Перевернул и посыпал чуть-чуть солью и зирой. Опять перевернул и опять посыпал. И подал на стол.
Ну, сбежались тут все, стали пробовать и причитать: «Что ж так мало приготовил-то, а-а-а? Что ж тебе, жалко было, что лииии?» А я им твёрдо сказал: «Ещё плов будет! Попробовали — и ладно!»
Правду сказать, можно было бы к соли и зире добавить ещё немного чёрного перца — чтоб вкус мяса приоткрыть. Ну да вот вы и попробуете!
Кстати, что я сказать хочу. Этот джиз каракалпаки, как люди с очень добрыми и чистыми сердцами, продают путникам. А сами, для себя, они готовят это блюдо немного иначе. Знаете почему? Ну вот смотрите, режут они каждый день одного-двух барашков на продажу в виде джиза. А сами что едят? Тоже мясо? Нет, это слишком для них расточительно. Они в крайнем случае выпьют тот бульон, что остаётся после варки мяса. А для себя они готовят похожее блюдо, только чуть по-другому, да не из мяса, а преимущественно из внутренностей барашка. Потому что они считают, что это субпродукты, это похуже, чем мясо. А мы-то с вами так считать не станем, не станем мы так считать не только потому, что это очень вкусно, но ещё и потому, что некоторые народы, традиционно употребляющие баранину, готовят это блюдо каждый раз, как режут барашка. Ну, с разными национальными особенностями готовят. Давайте и мы посмотрим на это дело да попробуем приготовить джиз-быз по-азербайджански?
Я прекрасно понимаю, что мои потенциальные читатели не режут дважды в неделю курдючных баранов и неоткуда им взять кишки, лёгкие, курдючную оболочку и т. д.{5} Тогда возникает вопрос — а зачем такой рецепт вообще нужен в книге?
Во-первых, мало ли что! А вдруг да придётся один раз в жизни зарезать барашка или хотя бы оказаться поблизости от того места, где это происходит…
Во-вторых, для этого блюда внутренности барашка прекрасно заменяются внутренностями поросёнка, кроме разве что яичек.
В-третьих, я хочу вам дать совет. Знакомьтесь с мясниками и старайтесь сдружиться с ними. В самом деле, ведь не одни деньги всё решают! Иногда элементарная приветливость, добрые слова и неподдельный интерес к работе человека могут сделать больше, чем деньги. Мне повезло до такой степени, что я покупаю у одних и тех же мясников мясо уже более десяти лет и у меня с ними сложились самые дружеские отношения. Поэтому я всегда могу попросить мясника привезти для меня любые запчасти от барашка.
В-четвёртых, иногда можно пойти и на кое-какие замены. Вот курдючная оболочка, например, может быть заменена, как уже упоминалось, хорошо обработанной свиной шкуркой. Фантазируйте!
А готовится это удивительное блюдо довольно просто.
Ну так что: из чего мы его приготовим? Да из всего того, что у барана внутри, да ещё немного того, что снаружи…
Джиз-быз
Мясо от брюшины
Бараньи яйца
Курдючная оболочка
Лёгкие, сердце, печень, почки, селезёнка
Жирные кишки
Немного сала со спины
Много лука
Соль, разнообразные специи и, может быть, ещё томатная паста
Ну, кишки, понятное дело, вычистить, вывернуть наизнанку и выскрести, промыть с крупной солью и положить отмокать.[15]
Курдючную оболочку ошпарить, выдрать все волосы, опалить, ошпарить ещё раз, выскрести, хорошо прополоскать.
Бараньи яйца вынуть из оболочки. Почки разрезать пополам, промыть, вымочить и опять промыть.
Лёгкие, сердце и курдючную оболочку предварительно недолго отварить — минут 15–20 будет достаточно.
И всё порезать кусочками, как на картинке.
Первыми в хорошо разогретый казан пойдут курдючное сало и оболочка. Но сало мы будем не вытапливать, а быстро обжаривать на сильном огне. Немного масла всё равно выйдет, тогда опустим мясо от брюшины; постоянно перемешивая, обжарим и его, поперчим красными перцами — острым и сладким, подсыплем куркумы, а следом опустим всё остальное, что бог послал.
Да, а лук порезали? Надо килограмма полтора лука порезать некрупными кубиками. И когда всё мясо уже будет слегка прихвачено-прижарено, посыплем зирой и чёрным перцем. Вот теперь кладём лук поверх всего, накрываем казан плотно и убавляем огонь почти до минимума — двадцать минут перерыв!
Откроем, кладём пару ложек томатной пасты, перемешаем всё как следует, добавим огня, дадим выпариться лишней влаге и вперёд — на подогретые блюда, зеленью посыпать и... за здоровье!
Хотите выпить три раза по пятьдесят грамм хорошей виноградной водки?
Или, может, лучше тутовой?
Не повезло — нет ни того, ни другого?
Ну, так налейте себе хоть виски, что ли... как же вы так? а?
Да. Потому что без хорошего стаканчика такую еду есть грех!
А со стаканчиком — самый раз!
Знаете что? Вот в каракалпакском джизе всё просто и бесхитростно: предварительной подготовкой мяса явилось его отваривание. А что, если мы попробуем несколько усложнить задачу? А заодно и улучшить, обогатить вкус и аромат нашего следующего блюда? Давайте вместо отваривания применим маринование мяса. Как в шашлыке. И блюдо это будет называться совсем иначе: казан-кебаб.
Кебаб в переводе со многих тюркских языков как раз и означает «шашлык». Мы о нём ещё будем говорить подробно — в отдельной обширной главе. Но вот тут не грех и забежать вперёд. Дело в том, что казан-кебаб — это шашлык в казане, как вы уже правильно догадались. Так что приобретение этого универсального инструмента дарит нам ещё и уникальную возможность баловаться шашлыком даже зимой, когда холодно и не до выездов на природу. Казан в данном случае лучше всего подойдёт «городской» — с плоским дном, чтобы можно было поставить на плиту. Хотя, в крайнем случае, сойдёт и хорошая, тяжёлая, чугунная сковородка.
Казан-кебаб на палочках
1 кг говяжьей или свиной вырезки
200 г сала (лучше курдючного, а нет, так и свежего свиного)
4–5 луковиц для маринада
1 лимон, соль, специи: зира, семена кориандра, сухие травы
Мясо очистим от плёнок, лишнего жира и жилок, порежем вдоль волокон красивыми кубиками 2,5 на 2,5 см.
Лук порежем тонкими кольцами, посыплем столовой ложкой соли, всеми специями и всё это тщательно перемешаем и промнем руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнёт выпускать сок.
Теперь добавим мясо в ту же миску, где мяли лук, и всё снова перемешаем.
Отставим миску с мясом в сторонке, а тем временем выжмем сок из лимона, разведём со 100 граммами сильно газированной воды и выльем в маринад. Но к этому моменту мясо уже должно впитать в себя часть лукового сока и измениться в цвете. Обязательно — сначала луковый сок, а уж потом лимонный!
