Владимир Круковер - 500 блюд из духовки
СЕМЕНА КАЛИНДЖИ (калинджи). Черные семена растения Nigella 2ativum, имеющие форму слезинки. Семена растения внешне очень похожи на семена лука, но по вкусу и качествам не имеют с ним ничего общего. Они применяются в овощных блюдах, далах и в тесте для овощных пакор и придают им своеобразный аромат. Семена калинджи улучшают деятельность мозга, зрения и способствуют пищеварению. Если вам не удалось достать семена калинджи, исключите их из рецепта.*
СЕМЕНА КОРИАНДРА, цельные и молотые (дхания сабут и песа). Круглые, очень ароматные семена растения Coriandrum 2ativum. Одна из основных пряностей, используемых в индийской кухне; сейчас они становятся очень популярны и на Западе. В 1983 г. Америка и Англия импортировали более трех млн. семян кориандра каждая. Масло кориангрового семени помогает усваивать крахмальную пищу и корнеплоды. Обычно кориандр измельчают непосредственно перед употреблением. Он придает пище свежий весенний аромат. Чтобы получить сильный аромат, покупайте целые семена и размалывайте их непосредственно перед употреблением в кофемолке. Размолотый кориандр обычно добавляется не в масалу, а непосредственно в овощи, но цельные семена кориандра следует слегка поджарить вместе с другими пряностями.
СЕМЕНА ИНДИЙСКОГО ТМИНА (КУМИН, АЖГОН или АЙОВАН) (сафед джира, сабут и песа). Семена белого индийского тмина‑Cuminum cyminum — важный компонент в рецептах овощных карри, рисовых блюд, закусок и дала. Хотя молотый кумин продается в универсамах, лучше смолоть его самим. Если по рецепту требуется поджаренный кумин, положите нужное количество семян на заранее подогретую сковороду и поджаривайте их, периодически встряхивая сковороду, пока они немного не потемнеют и не начнут распространять специфический аромат. Если требуется поджаренный молотый кумин, измельчите уже поджаренные семена в электрокофемолке или в ступе. Чтобы семена кумина придали пище характерный вкус, они должны быть как следует поджарены. При приготовлении масалы их кладут в масло одними из первых. Семена кумина способствуют пищеварению и разделяют целебные свойства семян калинджи.
Семена черного кумина (кала джира) — Cuminum nirum — темнее и мельче, чем белые, имеют более горький вкус и острый запах. Они не требуют такого длительного обжаривания, как семена белого кумина.*
СУШЕНЫЙ ОСТРЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ (сабут лал мирч). Острота и аромат высушенных стручков красного перца (Cap2icum frute2cen2 annum) сделали их одной из самых популярных пряностей в индийской кулинарии.
Если вам нужен измельченный перец, растолките его в ступе или разломайте пальцами на мелкие кусочки. Не забудьте после этого тщательно вымыть руки. Если вы не любите перец, можно класть меньшее количество или не класть его в блюдо совсем.*
ТАМАРИНД (имли). Высушенная коричневая мякоть (иногда с темными, блестящими семенами) больших, широких стручков тропического дерева Tamarindu2 indica. Очень кислая приправа.
Для употребления выньте семена и разломите или мелко нарежьте мякоть. Кипятите кусочки мякоти в течение 10 мин в небольшом объеме воды, пока они не размягчатся и не распадутся (250 мл воды на 225 г. тамаринда). Затем с помощью сита выжмите из мякоти как можно больше жидкости. Оставшуюся мякоть выбросьте, а жидкость используйте в качестве приправы. если тамаринда нет, можно имитировать его вкус, смешав сок лимона и коричневый сахар.
ФЕНХЕЛЬ (сауф). Семена растения Foeniculum vulgare. Известен также под названием «сладкий тмин». Его длинные бледно–зеленые семена похожи на семена тмина и кумина, но больше их по размеру и отличаются по цвету. По вкусу они напоминают анис или лакричник. Семена фенхеля иногда используют в приправах. Поджаренный фенхель жуют после еды для освежения рта и улучшения пищеварения. Если вы не смогли найти его, замените равным количеством семян аниса. Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно–кишечного тракта.**
ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ (кали мирч). Семена вьющегося тропического растения Piper nigrum. Одна из самых широко употребляемых пряностей в мире. Придает пище остроту и, как и другие острые пряности, облегчает переваривание. Размолотый черный перец, хотя и удобнее в пользовании, быстро утрачивает свой вкус, поэтому мы рекомендуем пользоваться горошком, размалывая его в кофемолке в необходимом количестве непосредственно перед употреблением. Белая разновидность черного перца (сафед мирч) — не что иное, как недозрелый черный.
ШАМБАЛА (метхи). Trigonella fenumgraecum. Относится к семейству бобовый. Излюбленное растение индейцев. В пищу используют листья и нежные стебли. Его квадратные по форме, плоские коричневато–бежевые семена незаменимы во многих овощных блюдах, дале и закусках.
Индийские женщины едят семена шамбалы с неочищенным пальмовым сахаром после родов, чтобы укрепить спину, восстановить силы и стимулировать приток грудного молока. Шамбала стимулирует пищеварение и работу сердца, помогает при запорах и коликах. Семена шамбалы имеют горьковатый привкус, поэтому не берите больше, чем указано в рецепте, и будьте очень внимательны, поджаривая их. Они должны оставаться светло–коричневыми. Если при поджаривании семена приобрели красно–коричневый оттенок, они сделают блюдо горьким. Как и кориандр, шамбалу легко вырастить самим.*
ШАФРАН (кесар). Шафран называют «царем пряностей». Это сушеные рыльца крокуса шафранового, Crocu2 2ativu2, выращиваемого в Кашмире, на Кавказе, в Испании, Португалии и Китае. В каждом цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется около 300 000 цветов, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит очень дорого, но даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо. Будьте осторожны: не спутайте его с дешевым заменителем шафрана. Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества — темно–красный или красно–коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.
Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево–желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Чтобы получить сильный аромат и ярко–оранжевый цвет, немного поджарьте жилки шафрана на сухой сковороде на медленном огне, затем разотрите в порошок и размешайте в столовой ложке теплого молока. Потом влейте молоко в блюдо, которое надо ароматизировать. Иногда шафран продается в виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок. Согласно «Аюр–веде», шафран обладает тонизирующими свойствами и полезен всем без исключения. Он делает кожу чистой, укрепляет сердце и помогает при мигренях и язве желудка. Добавленный в горячее молоко, шафран облегчает его усвоение.
ПРИМЕЧАНИЯ
* В русском переводе этот раздел переработан и дополнен сведениями о том, где можно найти соответствующие пряности.
** В России, на Украине эта специя практически неизвестна. Преданные привозят асафетиду из Индии. Можно попытаться приобрести ее в каком–нибудь ресторане или в кулинарии при этом ресторане.
* Кардамон, а также корица, гвоздика, мускатный орех иногда продаются в наших гастрономах. Эти и многие другие специи купить и на рынках Средней Азии и Кавказа.
* Эта пряность в России практически неизвестна. Ее можно найти лишь в индийских и китайских ресторанах.
* Розовая вода, которая продается в парфюмерных магазинах, не годится для кулинарных целей. Вместо розовой воды можно использовать розовое масло.
* Семена калинджи известны в России и на Украине под названием «чернушка» или «нигелла». Иногда их называют также «римский кориандр» или «черный тмин». В Средней Азии их называют «седана». Там они используются при изготовлении хлебных изделий и продаются на рынках.
* Семян белого тмина, используемого в индийской кулинарии, у нас не бывает в продаже. Преданные привозят их из Индии или приобретают в московском ресторане «Бомбей». Многие преданные за неимением индийского используют обычный тмин, хотя у него совершенно другой вкус и его нельзя считать адекватной заменой. Семена черного кумина продаются на рынках Средней Азии, где известны под названием «зира».
* В России красный стручковый перец продается на рынках в свежем и сушеном виде, он гораздо крупнее описанного выше, и его следует брать в меньшем количестве.
** Семена фенфеля, а также семена аниса продаются в аптеках.
* В русской кулинарии шамбала не применяется, ее невозможно купить ни в магазинах, ни на рынках России, но она широко распространена в Армении под названием «чаман». Она придает ореховый привкус блюдам, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавить слегка поджареный и измельченный фундук (лесной орех).
