Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле
И вот когда уже та самая вторая и окончательная рюмка ледяной и прозрачной влаги летит к бедовым устам, тихий твой собеседник подробно излагает тебе способ изготовления «Растрепанной курицы» по-салехардски.
Гусак
О гусь! Не едывал сладчайше…
М. ХемницерИзлишне напоминать, как Михаил Самюэльевич хаживали на гуся. Желающих освежить отсылаю к второисточнику, к роскошной, фантастической, с точки зрения остроумия, израильской работы, монографии Майи Каганской и Зеева Бар-Селлы «Мастер Гамбс и Маргарита», где о Михаил Самюэльевиче – всё, о гусе почти всё, исключая, как его, гуся, мамочку, подготовить к поеданию. Обо мне, тоже тезке М. С, – ни слова: одним словом, скучная, совершенно непознавательная монография.
Мы, Михаил Самюэльевич Генделев, не гусекрад, но при виде гуся ощущаем неприличный зуд. Очень хочется приготовить тушку и подать к Новому году. Очень хочется дожить до следующего гуся б'шана абаа (в будущем году). Провел я разыскания историко-этнографического свойства: а с чего это гусь в европейской традиции – птица священная? Не сказать сакральная – мифологическая птичка: Гамаюн, Феникс, Гусь, Царевна-Лебедь. (О гусе в «Мифах народов мира» – на полсловца.) Гусь, в общем-то, не белоснежен. Гусь, в среднем, сер. Характера не рождественского… Ну, если б Агнца подавали к столу на День обрезания Христова – куда ни шло. Если бы Голубя – еще духовней. Кабы Рыбу – совсем эзотерично. Но Гусь? Мы мало знаем о Гусе. Гуси гоготом спасли Рим.
Гусь – птица редкая.
Гусь бывает золотой (Гауф).
Нильс и его гуси.
Гадкий утенок.
Опять же, гуси-лебеди.
По имени гуся названы гусли, гусиная кожа, гусары и Ян Гус.
В принципе, поедать гуся – не еврейский, дикий обычай. Отчетливо немецкий, хотя именно в Германии – самая скучная гусиная кулинария. Там из божественного гуся делают скучную колбасу. И это народ Канта и Гете!
Обычай – рождественского гуся на Новый год, причем с яблоками – ритуально – оказывается, вполне языческий, не дохристианский, а скорее позднеантичный. Источник – вполне обэриутская, с привкусом литературного идиотизма, легенда об апокрифическом волхве по имени, вы будете смеяться, Исаак. Гойский волхв Исаак – в утилитарных целях ведовства, волхования, прогнозирования и камлания – решил использовать обязательно невинную, естественно, гойскую девушку 13 лет. Но ее отбили гуси, древнегерманские и народные, колдуна затюкав. До смерти. С божьей, как говорится, помощью. (См.: Бабель И. «Конармия»). То ли сие пришлось на 31 января, то ли потому, что полное имя злостного чудотворца было Исаак Януарий, то ли древние кельнцы, а дело было под Кельном, совсем умом тронулись, но огладывать до костей лапчатых спасителей за новогодним столом оказалось полезно и исторически прижилось. На Рождество и позднее с похмелья лопают гусятину как в европейских странах (где гусь водится, как в Голландии, или не водится, как уже – в Западной Белоруссии), так и на выселках – в Гренландии, Канаде и Австралии. На Мадагаскаре, вероятно, вместо – съели эпиорниса, съели легендарную птицу-слона, которая якобы водилась на Мадагаскаре; прообраз неуточненной подлинности птички Рух из «Сказок Синдбада-морехода». Полностью, как вид выели. С яблоками. Тоже, в сущности, тот еще был гусь.
Как идет на гуся Михаил Самюэльевич Генделев? В мединат Исраэль шлема, то есть в Израиле «от моря и до моря», что недалеко, – гуси бытуют двух видов: гуси для богатеньких (англосаксоговорящих) из супермаркетов, цены на которых, гусей, неподъемны, но вкус которых, гусей, восхитителен, и – гуси для бедных, из олимовских, некошерных магазинчиков. Причем последние гуси состоят в основном из жира, ибо откорм их производился в целях добыть бесценную их печенку, на предмет вывоза из Израиля, в свою очередь, с целью произвести из оной, печени, бесценное «фуа-гра», а то и изготовить патэ вкуса облаков на закате в городе Дижоне. Поэтому Михаил Самюэльевич идет на гуся с лихим прищуром, предварительно заняв крупную сумму денег, ибо гусь в среднем тянет кг на пять-семь. Гусыня по Ламме Гудзаку – дороже (расход фисташек!) и, как утверждают гастрофанатики, – лакомей.
Разберемся с «гусем для богатых».
Гусь для богатых (по-валлийски)Цельную тушу аккуратно, а не в микроволновке, тем более и не влезет, – отморозить. С интимной стороны – через дырку – срезать нутряной жир. Нутряной жир размельчить и смешать с сухарной массой (я лично использую крупную «мацовую» муку), репчатым луком, рублеными крутыми яйцами; образовавшийся фарш я сдабриваю пряностями (базилик, белый перец, душистый перец, кардамон), в фарш добавляю сырые желтки и четверть стакана красного вина.
Если в гусе есть печенка – это крупно повезло. Если в гусе печенку и потроха изъяли, я, грешным делом, укладываю в фарш 2-3 рубленые куриные печенки. Еще раз тщательно перемешиваю фарш, солю его и фарширую птичку. После чего птица отправляется на противень, противнь – в духовку; в последние 10 минут перед изъятием – я глазирую тушку, нанося венчиком взбитые с сахаром белки. Лучше всего подать гуся, а данный этот гусь – гусь по-валлийски – все-таки с яблоками! Причем яблоки в сем сценарии можно приготовить двояко: выложить их, цельные, но с аккуратно удаленной сердцевиной на противень в духовку в последние три четверти часа перед подачей, или, что значительно пристойнее, отдельно приготовить их в закрытом сотейнике, в сгущенном соке жаркого.
Сразу же, уронив слезу, предложу вашему вниманию рецепт «Гуся Не Богатого, а Бедного Репатрианта».
Гусь для небогатых (начало)С тела бедного гуся срезать жир. Весь! Жиру мы найдем применение, будьте спокойны! По удалении сала от тушки остается средняя куропатка. Срезанное сало и кожу нарезать, отдельно поджарить с луком – получается так называемые «гривэнэ», «грибенес» или «гриви» – как утверждается, национальное блюдо еврейской кухни.
Кстати, хорошо, что напомнили: сейчас мы быстренько и параллельно создадим еще один кулинарный шедевр. Кулинарный шедевр «наша шейка», на идиш – «хелэль», или «гефилте гелзеле».
Фаршированная гусиная шейкаСтакан гусиных шкварок, полстакана манной крупы, черный перец, соль, две столовые ложки пюре сырого лука, один желток. Снять кожу с шейки гуся, набить вышеизложенным, зашить. Обжарить рядом с тушей гуся в любой рецептуре, ежели на противне в духовке, но соображая, что шейка готовится не 2-3 часа, как гигантская птица, а максимум час, и склонна подгорать.
Вернемся к бедной птичке.
Гусь для небогатых (окончание)Здесь есть два варианта: если лень и если – из любви к искусству. Если лень. Тушка гуся безжалостно расчленяется и быстро до корочки обжаривается – предварительно наперченная строго черным перцем, присыпанная сахаром и подсоленная, в гусином же, предварительно вытопленном (из-под шкварок), жире. После чего гусятина погружается в латку и с небольшой водой тушится час. В латку, под крышку, заваливаются нечищеные, но с удаленной сердцевиной яблоки. (Вариант: не яблоки, а смесь 1:1 свежей и квашеной капусты.) Еще через час в латку высыпаются шкварки. Вкусно, нетрудоемко, но простовато. Лучше обкорнанную тушку сохранить в целостности, обжарить, именно после обжарки до корочки набить яблоками и шкварками, поместить в латку, поверху завалить квашеной капустой и тушить до готовности. Изумительный эффект наблюдается при добавлении в гарнирную капусту вульгарного чернослива без косточек.
Но перейдем к более сложным новогодним рецептам.
Гусь с каштанамиКупите каштаны, прокалите их на противне. Облупите. Нафаршируйте внутренность гусака (цельного) подсоленными каштанами в смеси с потрохами (как гусиными, так и по возможности). Данный гусь лучше всего смотрится запеченным в духовке в компании с набором овощей: картофель, батат, репа, тыква. Можно и кабачки.
А вообще, традиция предпосылает снабжать гуся, который, по цивилизованности нас, грешных, канает за дичь, – снабжать гусиное мясо кисло-сладкими гарнирами. Верней, к тяжелым гарнирам – картофелю, гречневой (Гомель), пшенной с черносливом (Лодзь) каше – подавать гарнитуры: кисло-сладкое варенье в смеси со сгущенным соком-соусом из-под жаркого. Варенья могут быть самыми незатейливыми (бруснику и клюкву не достать), но предпочтительнее слива, алыча, кизил, барбарис. Можно подать вишни из компота, спрыснутые лимоном. Но давайте выпендриваться.
Гусь по-французскиК сведению, именно для этого, вполне аристократического блюда годится наш небогатый гусак. Тело гуся разрубить на 4 части. Срезать кожу и весь внутренний жир. Сало вытопить. Куски натереть со всех сторон крупной солью (три четверти стакана на одного гуся) и в таком виде положить в плотно закрытой кастрюле на трое суток в холодильник или на пять-шесть часов в морозилку. В должное время извлечь части птицы и тщательно отмыть. В вытопленный жир, предварительно его распустив, в сотейник полностью погрузить гусятину и тушить не менее 3 часов под крышкой, до не бордового при проколе, а слабо розового цвета сока. Ах да, жирок, в котором тушится гусь, слабо сластится, добавляется сок одного лимона и черный перец. Далее, сок из-под гуся процеживается, гусь охлаждается, помещается в герметическую посуду, заливается жиром, закупоривается. Не менее чем на трое суток. Перед подачей на стол разогревается. В качестве гарнира французы рекомендуют банальный разварной картофель, зеленый горошек, четвертушки круто сваренных яиц и чечевичную тюрю всё с теми же шкварками.
